Dietetyczna i zdrowa wołowina

Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym, chudszym od baraniny i wieprzowiny. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa istotną rolę. Wołowina ponadto zawiera znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną.

Przyswajalność tych białek przez człowieka, ze względu na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów egzogennych, waha się, w zależności od ilości tkanki łącznej, w granicach od 70 do 100%. Ponadto ma sporo składników mineralnych, zwłaszcza fosforu i żelaza. Mięso wołowe stanowi także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12 (ok. 70% zapotrzebowania), nie występującą w produktach roślinnych, oraz witaminę B1 i B6 (ok. 40–50% zapotrzebowania) i żelazo (ok. 35% zapotrzebowania).
Pisząc o walorach wołowiny należy wskazać na jej cechy sensoryczne, głównie na smakowitość; tworzą ją takie elementy składowe jak smak i zapach. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są pod względem smakowitości neutralne, gdyż nie zawierają naturalnych substancji smakowo-zapachowych, a jedynie ich prekursory. Są to związki, nie wykazujące same cech smakowo-zapachowych, które jednakże w trakcie obróbki kulinarnej (w wyższej temperaturze) wchodzą we wzajemne reakcje chemiczne i tworzą nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy tym zróżnicowane właściwości smaku i zapachu. Istotne jest, aby poziom tych prekursorów był możliwie najwyższy, a jednym z wpływających na to czynników jest wiek zwierząt. Bydło poddaje się z reguły ubojowi w wieku dojrzałym; tkanki jego w tym czasie zawierają stosunkowo najwyższy poziom wymienionych prekursorów. U innych natomiast gatunków zwierząt rzeźnych (trzoda chlewna, drób), ubijanych jeszcze w młodocianym wieku, poziom tych związków jest niższy. Tak więc wołowina stwarza najlepsze możliwości otrzymania żywności o najkorzystniejszych cechach sensorycznych.