Wysoka wydajność niepożądana

Lepsza jakość wędlin może poprawić sytuację hodowców i przetwórstwa mięsnego.

Tym, którzy pamiętają gigantyczne kolejki przed sklepami mięsnymi i kartki na "wołowe bez kości" trudno w to uwierzyć, ale mamy dziś w naszym kraju nadprodukcję mięsa. Nadmiar wołowiny w stosunku do potrzeb krajowych konsumentów wynosi 18 procent, wieprzowiny - 8 procent, mięsa drobiowego aż 20 procent. 

Jedną z przyczyn jest fakt, że z różnych, a głównie finansowych przyczyn, mięso gości na naszych stołach znacznie rzadziej niż przed laty. Przeciętny Polak zjada bowiem tylko 8 kg wołowiny (mieszkaniec Unii Europejskiej - 20 kg) i 13 kg mięsa wołowego, a sytuacji wieprzowiny nie ratuje nawet fakt, że spożywamy jej aż 40 kg rocznie na głowę. Toteż zakłady przetwórstwa mięsnego mają kłopoty ze zbytem swoich wyrobów, a rolnicy narzekają na brak chętnych do kupna zwierząt hodowlanych i niskie ceny skupu. Zdaniem profesora Tadeusza Kołczaka z Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych krakowskiej Akademii Rolniczej sytuacja taka mogłaby się poprawić, gdyby nastąpiły zmiany w polskich normach, dotyczących przetworów wysokowydajnych. Wysoka wydajność w przypadku wędlin oznacza bowiem, że z kilograma surowej szynki otrzymujemy od 1,15 do nawet 1,50 kg szynki wędzonej. Zwiększenie masy dokonuje się poprzez proces technologiczny polegający na nasyceniu mięsa solanką i "przyprawieniu" go dodatkami wiążącymi wodę. Wszystko to odbywa się w zgodzie z polskimi i europejskimi normami, ale z niewątpliwą szkodą dla konsumentów, którzy płacą za szynkę, ale jedzą coś, co nazwać można najwyżej produktem szynkopodobnym. Korzystają na tym natomiast przetwórcy, którzy na dodatek zainwestowali spore pieniądze w odpowiednie urządzenia i technologie. Ale jest to korzyść pozorna, bo jak już wspomniano, coraz trudniej jest sprzedać mięso na naszym ubożejącym rynku. 

Przestawienie produkcji na wyroby wysokiej jakości zmniejszyłoby nadmiar surowca i ułatwiłoby zbyt rolnikom. Jednocześnie zaś wysokogatunkowe wędliny mogą w przyszłości stać się naszym atutem po wejściu do Unii Europejskiej, zwłaszcza, że np. nasza trzoda jest nadal karmiona nieco mniej nowocześnie, niż w krajach wysoko rozwiniętych, co znakomicie wpływa na walory smakowe mięsa. W przypadku wołowiny na konkurowanie z hodowcami zachodnimi, bo choć sytuacja się poprawia, to wciąż jednak znaczną część żywca wołowego stanowią stare, wyeksploatowane krowy mleczne. W tym przypadku zmiany może wymusić wprowadzenie systemu klasyfikacji EUROP, który z powodzeniem stosowany jest już w Polsce do oceny surowca wieprzowego. Jakość tego ostatniego można jednak sprawdzać przy użyciu specjalnych urządzeń, natomiast tuszę wołową muszą oceniać wysoko wykwalifikowani specjaliści, których w naszym kraju brakuje. Brakuje także pieniędzy na dostosowanie polskiego przemysłu mięsnego do norm sanitarnych, obowiązujących w Unii Europejskiej i to właśnie może stać się główną barierą we wprowadzaniu naszych szynek i kiełbas na europejskie rynki.