Pojęcie jakości produktów drobiarskich obejmuje ich zdrowotność, atrakcyjność sensoryczną, wartość żywieniową, dyspozycyjność w obrocie i dla konsumenta, istotną w granicach możliwości przewidzianej dla niej surowcami, technologią i ceną. Definicja ta podkreśla związek jakości z jej determinantami tj. surowcem, technologią i kosztami wytwarzanego produktu. Surowce przede wszystkim, ale również technologia odgrywają kluczową rolę w tworzeniu cech jakościowych gotowej żywności.
Wszystkie kluczowe etapy kształtowania jakości winny podlegać kontroli. Dlatego istotne jest utworzenie i wdrażanie odpowiednich systemów jej nadzoru. Funkcjonowanie tych systemów oznacza odejście od oceny jakości produktu końcowego na rzecz zapewnienia warunków produkcji żywności o oczekiwanej jakości na wszystkich etapach jej wytwarzania .
Żywność gwarantowanej jakości, to żywność dla której w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji, aż do nabywcy, zastosowano systemy zapewniające spełnienie ustalonych wymagań jakościowych, co pozwala na uzyskanie wyrobu o założonych (oczekiwanych ) parametrach.
Utrzymanie wysokiego standardu zdrowotnego produktów drobiarskich staje się bardziej skomplikowane w wyniku zanieczyszczenia, skażenia środowiska, paszy, niestosowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej, na całej drodze produkcji żywności od działań genetycznych na surowcu, fermy, poprzez transport, ubój, przetwórstwo, do dystrybucji i sposobu postępowania konsumenta z wyrobem. Innymi słowy "from stable to table" czyli w wolnym tłumaczeniu od pola czy fermy do talerza. Cały ten łańcuch wymaga zintegrowanych, kompleksowych działań zwiększających szansę produkcji żywności o gwarantowanej, pożądanej i odpowiadającej potrzebom klienta wysokiej jakości.
Producent powinien korzystać z metod dających gwarancję, że określona, wysoka jakość zostanie zachowana w całym cyklu: od pozyskania surowca, przez proces przetwórczy aż do nabywcy, tak by jego wkład w wytwarzaniu produktu nie został zniweczony przez współudziałowców procesu produkcji. To pozwoli uzyskiwać rezultat zgodny z założonymi parametrami jakościowymi finalnego produktu.
Systemy zapewnienia jakości
Wśród rozwiązań systemowego sterowania jakością charakter docelowy, finalny ma Kompleksowe Zarządzanie Jakością lub przez Jakość - TQM - Total Quality Management. W tym systemie uzyskanie oczekiwanej jakości jest możliwe przez pełny współudział wszystkich zainteresowanych w procesie kształtowania jakości, zaś głównym motywem działania producentów jest zaspokojenie potrzeb konsumentów i skierowanie wszystkich przedsięwzięć na ich pozyskanie i utrzymanie.
W roku 1987 ustanowiona została seria 9000 norm Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej, dotycząca zarządzania jakością i zapewnienia jakości. W systemie tym kontrola jakości jest permanentna i odbywa się na każdym etapie od projektowania poprzez produkcję do ekologicznej utylizacji odpadów.
Do systemów wspomagających realizację produkcji żywności gwarantowanej jakości należy kilka innych, które, wydaje się logiczne, że winny być wdrażane w następującej sekwencji :
Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP - Good Manufacturing Practice
Dobra Praktyka Higieniczna - GHP - Good Higiene Practice
Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny -HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point
System Punktów Kontrolnych Zagwarantowania Jakości - QACP - Quality Assurance Control Points.
GMP
Jest podstawowym, bardzo istotnym systemem. Kodeks dobrej praktyki wytwarzania zawiera listę zaleceń, które producent żywności musi spełniać aby realizować ogólne przepisy sanitarne obowiązujące w danym kraju, lub dostosowane do określonej dziedziny lub branży.
Może to być też kombinacja procedur i zasad kontroli zapewniającej, że wytworzone produkty spełniają określone wymagania jakościowe jak formułuje to definicja Brytyjskiego Instytutu Nauki o Żywności i Technologii (IFST). Jego prawidłowe wdrażanie lub realizowanie zabezpiecza warunki środowiska, w którym wytwarzana jest żywność. Dotyczy on podstawowych obszarów, których właściwa realizacja i konsekwentne przestrzeganie stwarza warunki wyprodukowania żywności o pożądanej jakości, w tym przede wszystkim zdrowotnej. U producentów żywności nie stwarzających zagrożeń zdrowotnych oraz w małych zakładach przetwórczych uważa się, że możliwe jest ograniczenie się, również ze względu na koszty, do stosowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej.
Współczesne wymagania GMP dotyczą budynków, ich najbliższego otoczenia (np. kontrola nad gryzoniami), wyposażenia, procesów przetwórczych oraz higieny personelu, pomieszczeń, a także jakości surowców, półproduktów i gotowego wyrobu. Pełna realizacja tego systemu może pochłonąć znaczne nakłady obejmujące modernizację zakładu czy technologii i wymaga znacznego czasu na jego realizację. Najtrudniejsza i czasochłonna jest zmiana mentalności wszystkich pracowników. W wielu krajach zasady GMP są spisane w formie kodeksów i są obligatoryjne dla branż lub zakładów (np. wytyczne GMP Żywności Chłodzonej opracowanej przez Chilled Food Association, UK).
W Polsce zasady GMP nie zostały skodyfikowane i jak na razie nie ma formalnego obowiązku ich dokumentowania i wdrażania. Często jednak importerzy produktów czy też duże uznane firmy funkcjonujące w kraju (np. KFC, McDonalds) wymagają dokumentowania systemu. Dokumentowanie systemu polega na spisaniu obowiązujących względnie zalecanych zasad postępowania w określonym obszarze, w szczególności z propozycjami ilościowania (kwantyfikacji) stopnia realizacji zasad, by skonkretyzować ich ocenę. Np. kontrola szkodników gryzoni i owadów powinna zawierać limitowane wartości graniczne, po których nastąpią działania naprawcze (deratyzacja, dezynsekcja) lub można uznać, że system działa prawidłowo. Z tego możemy też wnioskować, że w takim ujęciu system GMP stosuje uniwersalną metodę, procedurę charakterystyczną dla systemu HACCP.
Dla przemysłu drobiarskiego istnieje szereg dokumentów krajowych i zagranicznych określających zasady i parametry, które muszą być spełnione by wskazany poziom jakości był osiągnięty. Są to :
GHP
Dobra Praktyka Higieniczna to wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających im właściwą jakość zdrowotną. Wdrażanie zasad GHP w zakładach produkcji żywności nie jest już kwestią dobrowolności lecz konieczności. Harmonizacja polskiego ustawodawstwa żywnościowego z prawami Unii Europejskiej (zgodnie z dyrektywą 93/43 EEC) nałożyła na Ministra Zdrowia obowiązek wydania przepisów w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi.
Rozporządzenie takie ukazało się w lutym 2000 roku i obowiązuje od l lipca 2000 roku. Niezwykle istotne też jest by pracownicy zakładów zostali wdrożeni do stosowania zasad GHP. Wyspecjalizowane firmy obsługujące przemysł spożywczy w zakresie higieny i dezynfekcji np. Henkel- Ekolab realizują programy o nazwie Total Hygiene Management ( Kompleksowe Zarządzanie Higieną ). W innym przypadku zakład produkujący żywność winien mieć opracowany Podręcznik Dobrej Praktyki Higienicznej w oparciu o regulacje prawne krajowe, zagraniczne, własną wiedzę w adaptacji do specyfiki firmy. Wymagania GMP w szerokim zakresie obejmują też szereg elementów GHP.
HACCP
W branży spożywczej należy w sposób systemowy wskazać procesy lub operacje krytyczne dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości wyrobów oraz określić ich parametry krytyczne. Temu celowi służy system HACCP. Jest to metoda prewencyjna, powszechnie uznawana i stosowana w branży spożywczej w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i właściwej higieny wytwarzania żywności.
Metoda HACCP służy do eliminowania ryzyka zanieczyszczenia biologicznego (mikrobiologicznego), chemicznego i fizycznego wytwarzanej żywności. A więc powinna regulować parametry o istotnym znaczeniu dla zdrowia konsumenta. Często przy wdrażaniu systemu HACCP porządkuje się stosowane rozwiązania techniczne, technologiczne a nawet organizacyjne. Jest to niewątpliwie wielka zaleta uniwersalności systemu HACCP. Metoda HACCP jest coraz powszechniej stosowana w przemyśle spożywczym w krajach europejskich, w Stanach Zjednoczonych oraz stopniowo jest upowszechniana u nas w kraju.
Dyrektywa Unii Europejskiej w sprawie higieny środków spożywczych zaleciła krajom członkowskim jej wdrożenie do końca 1996 roku (Dyrektywa Rady 93/43/EEC, 1993). Zarówno HACCP jak i QACP dotyczą całości łańcucha produkcji żywności od wytworzenia surowca aż do konsumpcji gotowego wyrobu.
Głównym zagrożeniem zdrowia publicznego związanym z produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym drobiu jest możliwość jej zanieczyszczenia drobnoustrojami chorobotwórczymi dla człowieka lub ich toksynami. Szczególnie znaczącym dla produktów drobiarskich zagrożeniem są bakterie Salmonella oraz Campylobacter. Służby sanitarne innych krajów, w tym USA zwracają uwagę na istotne zagrożenie enterokrwotoczną pałeczką okrężnicy E.Coli 0157:H7, w szczególności produktów z mięsa świń i bydła. Dla uświadomienia sobie potencjalnie śmiertelnego zagrożenia jakie niesie ta ostatnia bakteria dobrze jest przeczytać powieść opartą na faktach autorstwa amerykańskiego pisarza-chirurga Robina Cook'a pt. "Toksyna".
W krajach UE wprowadzono kompleksowe programy administracyjnego zwalczania salmoneloz oparte na nowej strategii. Również w kraju wdrażany jest system ujednoliconego postępowania służb weterynaryjnych w odniesieniu do chorób zakaźnych podlegających obowiązkowemu zwalczaniu. O zasięgu tych działań w obszarze pozyskiwania surowca świadczą wydane w 1999 instrukcje Głównego Lekarza Weterynarii w sprawie zwalczania salmoneloz w stadach: reprodukcyjnych drobiu, drobiu rzeźnego oraz stadach towarowych kur.
Kontrola bezpieczeństwa zdrowotnego konsumenta w obszarze hodowli i chowu oparta jest głównie na zasadach GMP, bo krytyczne punkty kontrolne (CCP) są stosunkowo mało precyzyjnie zdefiniowane. Jednakże kilka możliwych CCP jest rozpoznanych. Źródłem zakażenia stada drobiu w kurniku mogą być:
pisklęta, pasza, gryzonie, dzikie ptactwo, insekty, sprzęt, odzież i personel fermy.
Zapobiegawczymi sposobami interwencji są:
Na pisklętach określone zabiegi winny być wykonane w wylęgarni, gdyż tam ryzyko zakażenia jest wysokie, a odporność piskląt niewielka. Wskutek zastosowania dyrektywy 92/117/EEC praktycznie wyeliminowano obecność Salmonella w stadach hodowlanych (rodzicielskich) i w wylęgarniach. Stada zakażone są eliminowane lub traktowane antybiotykami po 2-krotnym stwierdzeniu S. enteritidis lub S. typhimurium w smółce świeżo wylężonych piskląt. Wylężone pisklęta w planowanym systemie HACCP na fermie winny być traktowane jak CCP.
Drugim punktem krytycznym na fermie kurcząt brojlerów (lub niosek) jest mycie i dezynfekcja kurnika po usunięciu stada. Efekty tych zabiegów powinny podlegać systematycznemu monitorowaniu bakteriologicznemu. Podobnie wylęgarnia jest tzw. "bombą z opóźnionym zapłonem" jako źródło zakażenia pałeczkami Salmonella ze względu na temperaturę wylęgania i małą odporność nowowyklutych piskląt. Procedury mycia i dezynfekcji w wylęgarniach winny być ściśle przestrzegane i powinny stanowić kolejny CCP.
Ptaki dostarczane do rzeźni są najczęściej silnie zakażone na piórach, skórze oraz w przewodzie pokarmowym. W wyniku prawidłowo stosowanej technicznie nowoczesnej obróbki ubojowej następuje redukcja stanu wyjściowego o setki razy. Jednakże w produkcji rzeźnej brakuje CCP, a więc takiego punktu, który umożliwia kompletne wyeliminowanie ryzyka występowania bakterii Salmonella czy Campylobacter.
Międzynarodowa społeczność specjalistów jest zgodna co do konieczności redukcji liczby bakterii chorobotwórczych w żywności pochodzenia zwierzęcego, a w szczególności na mięsie drobiowym.
Plan redukcji bakterii chorobotwórczych obejmuje obok planów HACCP standardowe operacyjne procedury sanitarne oraz programy testowania stopnia zanieczyszczenia najważniejszymi patogenami kluczowych (krytycznych) etapów produkcji drobiu i mięsa drobiu. C. jejuni, S.typhimurium,, S.enteritidis, E.coli 0157:H7 są w tym programie najważniejszymi bakteriami. Częstotliwość występowania tych bakterii u żywych ptaków wzrosła przypuszczalnie jako konsekwencja intensyfikacji tuczu. Pomimo obecności Salmonella i Campylobacter u żywego drobiu ptaki najczęściej nie wykazują oznak chorobowych. W przewodzie pokarmowym drobiu liczba bakterii Salmonella waha się od 100 do 1000 na gram, a dla Campylobacter od 105 do 107 na gram.
Finalnym celem stosowania tego kompleksowego 3-elementowego programu (wymaganego dla eksporterów mięsa i drobiu do USA) jest redukcja obecności pałeczek Salmonella na tuszkach do poziomu poniżej 10% oraz Campylobacter poniżej 15% ubijanej populacji drobiu.
Realizowany program redukcji patogenów w mięsie drobiu w USA zwany MEGAREG, zakłada obowiązek jego wdrożenia w każdej firmie (rzeźni drobiu) do 2009 roku Program ten między innymi przewiduje regułę "zerowej tolerancji" dla tuszek zabrudzonych odchodami (po procesie patroszenia). Zanieczyszczenie to będzie kontrolowane przez zastosowanie:
Ponieważ widoczne zabrudzenia tuszki odchodami nie wskazują jednoznacznie na obecność bakterii Salmonella czy E.coli, lecz ich obecność czyni wysoce prawdopodobną, technolodzy nie mogą jedynie bazować na wzroście sprawności procesu ubojowego, ale muszą również zapobiegać pojawianiu się tego zakażenia u żywych ptaków.
Reguła "zera tolerancji" musi wpłynąć na dalsze usprawnianie procesu patroszenia oraz efektywniejszą technikę wewnętrznego i zewnętrznego mycia tuszek. Zapobieganie i kontrola możliwości uszkodzenia (rozerwania przewodu pokarmowego) będą coraz bardziej niezawodne. Ilość tuszek zanieczyszczonych fekaliami drastycznie zmniejszy się.
Prawdopodobnie na stan zakażenia mikrobiologicznego większy wpływ mogą mieć bakterie obecne w wolu ptaka oraz sposób w jaki ten organ będzie traktowany. Przypuszczalnie rozwinie się dodatkowa technologia dekontaminacji tuszek po ich myciu. Aktualnie takie technologie nie są w pełni akceptowane, gdyż stwarzają możliwości ukrycia złych warunków higienicznych produkcji. Jednakże w nowym programie redukcji liczby patogenów zabiegi dekontaminacji dadzą dodatkową gwarancję bezpieczeństwa gotowych do obróbki cieplnej produktów z drobiu. Na dziś w grę wchodzą następujące technologie dekontaminacji tuszek:
Z obserwacji wdrażania systemu HACCP w krajowym kompleksie przemysłu drobiarskiego wynika, że:
Metoda HACCP, po przeprowadzeniu analizy zagrożeń, umożliwia zlokalizowanie miejsc i źródeł ryzyka wystąpienia zagrożeń na poszczególnych etapach wytwarzania. W dalszym etapie metoda umożliwia wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych, w których te zagrożenia mogą być kontrolowane, monitorowane oraz likwidowane względnie minimalizowane. Analiza zagrożeń, podstawowy etap systemu, nie jest łatwy i wymaga rozległej wiedzy mikrobiologicznej, dobrej znajomości problematyki branży, a w szczególności obszaru pozyskiwania surowca, technologii przetwarzania oraz dystrybucji. System HACCP wymaga znajomości aktualnej rejestracji skażeń na różnych etapach produkcji w konkretnej firmie.
Pomimo wspomnianych niedoskonałości HACCP jest systemem najbardziej efektywnym i najmniej kosztownym sposobem kontroli ryzyka zakażenia patogenami w uboju, przetwórstwie i dystrybucji drobiu.
Identyfikowanie pochodzenia surowca (traceability)
Udokumentowane źródło pochodzenia surowca jest bardzo ważnym elementem jakości zdrowotnej żywności pochodzenia zwierzęcego. Nowością jest rozporządzenie Rady 820/97 wprowadzające system identyfikacji i rejestracji bydła w celu znakowania mięsa źródłowego i jego przetworów. W przypadku drobiu i jaj propozycje dotyczą zakresu identyfikacji na poziomie fermy względnie wychowalni (kurnika ).
QACP
Wszystkie inne parametry jakościowe poza zdrowotnymi a dokładnie bezpieczeństwa zdrowotnego powinny być dokumentowane w ramach systemu Punktów Kontrolnych Zagwarantowania Jakości, a nie w HACCP. Dla obu systemów stosuje się analogiczne metody i procedury. System ten wymaga zdefiniowania jakości. Najczęściej uwzględnia się sensoryczną i zdrowotną jakość. Dotyczy on całości procesu od pozyskania surowca aż do konsumpcji gotowego wyrobu. QACP jest szerszym systemem obejmującym całość zapewnienia jakości produktu, a HACCP tylko jakości zdrowotnej. W takim ujęciu HACCP stanowi element składowy systemu QACP. QACP jest procedurą wymagającą oddzielnego opracowania dla każdego procesu lub linii względnie produktu. Realizacja odbywa się w 10-ciu etapach analogicznych do sposobu postępowania w HACCP.
Zagrożenia jakościowe mogą pochodzić od surowca, z linii produkcyjnej i z otoczenia linii produkcyjnej. Podstawowym założeniem tego systemu jest jego zapobiegawczy, a nie kontrolny charakter.
W przetwórstwie produktów zwierzęcych można zastosować cały szereg procesów utrwalających, z możliwością ich intensyfikowania, które mogą wyraźnie zwiększyć stopień bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu, a w konsekwencji bezpieczeństwa zdrowotnego. Jednakże ma to negatywny wpływ na jakość żywieniową i sensoryczną wyrobu. A więc dla zapewnienia wymaganego poziomu jakości globalnej produktu trzeba znaleźć kompromisowe rozwiązanie (wykres), QACP stanowi metodyczne i systematyczne zastosowanie nauki i technologii do planowania, sterowania (kontrolowania) i dokumentowania produkcji żywności gwarantowanej jakości. Pomocne w opracowaniu dokumentacji i realizowaniu tego systemu mogą być szczegółowo opracowane dla poszczególnych branż kodeksy GMP, obejmujące technologie wytwarzania produktów żywnościowych, z liczbowymi danymi parametrów procesów, a więc parametryczne (ilościowe) wyrażenie zasad dobrego wytwarzania żywności.
System produkcji certyfikowanego drobiu
Oryginalny system produkcji i przygotowania drobiu, spełniający życzenia konsumentów proponuje przemysł drobiarski Francji. Już od 1965 r. farmerzy tamtego kraju wytwarzają produkty o specyficznych cechach określanych terminem i znakiem "Label Rouge".
Najpopularniejszy produkt to tuszki kurcząt, ale też kaczek, indyków, perliczek oraz filety piersiowe i uda tych ptaków. Około 15% ubijanego drobiu we Francji pochodzi z tego systemu. W Polsce istnieją naturalne warunki dla rozwoju tej produkcji.
Celem tej specyficznej działalności jest oferowanie konsumentowi produktu o gwarantowanej jakości, spełniającego jego życzenia i zapotrzebowania. Tę produkcję koordynuje organizacja certyfikująca, podlegająca rządowi francuskiemu. Cały ciąg produkcyjny od jaja wylęgowego i pisklęcia do dystrybucji gotowego produktu jest ściśle scharakteryzowany, zdefiniowany i opisany w formie urzędowych procedur zatwierdzanych przez komisję składającą się z przedstawicieli nauki, federacji konsumentów, fachowców produkcji drobiu i urzędników Ministerstwa Rolnictwa.
Jest wielokrotnie potwierdzone, że smakowitość i ogólna jakość tego mięsa jest oceniana wyżej przez konsumentów niż typowo uzyskiwanego brojlera. System "label" oferuje konsumentowi młody drób, blisko jego dojrzałości płciowej z regularnym umięśnieniem, nisko otłuszczonym, z cienką skórą. Zdaniem specjalistów o sukcesie ekonomicznym systemu "label" i jego stopniowym rozpowszechnianiu poza Francją decydują: warunki produkcji takiego drobiu i proceduralny system kontroli przestrzegania warunków produkcji.
System produkcji kurcząt "label" charakteryzuje:
Opakowanie drobiu Label Rouge informuje o wszystkim co niezbędne w tym systemie:
Pomimo faktu, że wolny wybieg i korzystanie z dostępu do trawy nie ma wpływu na jakość sensoryczną mięsa, konsumenci uznają fakt, że ptaki wzrastają w bardziej naturalnych warunkach i są gotowi zapłacić za to wyższą cenę (2,5 x wyższą niż z intensywnej produkcji). Jest to więc motyw o większym znaczeniu psychosocjologicznym. Od momentu, gdy system pracy organizacji certyfikujących "label rouge" został uznany za zgodny z europejskim standardem EN/45011 to system ten zaczyna rozpowszechniać się poza Francją. Niemcy mają nowe propozycje produkcji drobiu znakowanego uwzględniające jeszcze bardziej szczegółową listę wymagań obejmujących 5 etapów produkcji tj. hodowlę i wylęgi, produkcję fermową, ubój i obróbkę poubojową, dzielenie drobiu, transport, dystrybucję produktu i jego jakość.
Podobnie już wkrótce w Polsce, wzorem USA, Kanady i innych krajów rozwiną się droższe systemy produkcji drobiu i jaj o ulepszonym zdrowotnie składzie chemicznym tj. zmniejszonej ilości cholesterolu, zwiększonym udziale wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i n-6. Systemy takiej produkcji będą wymagały znakowania i oficjalnej certyfikacji a produkty z tych systemów będą musiały być chronione przed nadużyciami. W tym celu powinno się podejmować już wyprzedzające działania w naszym kraju.
.png)
Zaloguj przez Facebook
