Pani Profesor! Twierdzi Pani, że tłuszcz mlekowy jest najcenniejszym i niezastąpionym składnikiem diety. Tymczasem, tłuszcze zwierzęce kojarzone są powszechnie z otyłością, miażdżycą, zawałami serca, udarami mózgu. Co Pani na to?
Grażyna Cichosz: - Prawdą jest, że przeciętny konsument kojarzy tłuszcze zwierzęce z różnymi schorzeniami dietozależnymi. Jest to - bez wątpienia- konsekwencja agresywnej reklamy tłuszczów roślinnych..Gdyby tłuszcze roślinne, również margaryny wykazywały reklamowane prozdrowotne właściwości to problem miażdżycy dawno już i definitywnie byłby rozwiązany.Wiemy doskonale, że tak nie jest. Co drugi zgon w państwach uprzemysłowionych spowodowany jest powikłaniami miażdżycy. Poza tym, pomimo ograniczenia spożycia tłuszczów zwierzęcych i znacznego (6 a nawet 10-krotnego) wzrostu spożycia rzekomo prozdrowotnych tłuszczów roślinnych w ciągu ostatnich 40 lat ponad 4-krotnie wzrosła zachorowalność na nowotwory. Bardzo dynamicznie wzrasta również zachorowalność na choroby neurologiczne i neurodegeneracyjne.
Przecież społeczeństwa starzeją się, średnia długość życia stale rośnie ?
Grażyna Cichosz: - Nie wszystko można wytłumaczyć starzeniem się społeczeństw. Wiadomo przecież, że stan naszego zdrowia aż w 70% zależny jest od diety. A tłuszcze są szczególnym składnikiem, który wpływa na funkcjonowanie podstawowych struktur każdej komórki tj. błon komórkowych oraz najważniejszego organu jakim jest mózg i system nerwowy. Tłuszcze obecne w diecie są niezmiernie istotne dla zapewnienia tzw. homeostazy (równowagi) pro- i antyoksydacyjnej organizmu. Stabilne oksydacyjnie - dzięki wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (KT) oraz obecności naturalnych, bardzo aktywnych antyoksydantów- tłuszcze zwierzęce wspomagają systemy obronne organizmu. Natomiast oleje roślinne są wyjątkowo podatne na utlenianie z powodu wysokiej zawartości kwasów wielonienasyconych i braku naturalnych antyoksydantów. Produkty utlenienia wielonienasyconych kwasów (WNKT) oraz obecnych w olejach steroli są rakotwórcze. Obecność mutagennych i kancerogennych związków w żywności tzw. wygodnej, zawierającej tłuszcze roślinne (odżywki dla niemowląt, słodycze, wyroby garmażeryjne) udowodniono w badaniach realizowanych przez różne ośrodki naukowe.
Czegoś tu nie rozumiem, oleje reklamowane są przecież jako źródło niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych?
Grażyna Cichosz: - Stosowanie liczby mnogiej w tym wypadku jest nieuzasadnione. Prawdą jest, że oleje zawierają kwas linolowy omega-6 i linolenowy omega-3. W organizmie człowieka powstają z nich długołańcuchowe pochodne tj. kwas arachidonowy AA omega-6 oraz kwasy omega-3: eikozapentaenowy EPA i dokozaheksaenowy DHA. Kwasy te wbudowywane są w struktury błon komórkowych a w procesach odnowy powstają z nich hormony tkankowe tzw. eikozanoidy bardzo istotne dla funkcjonowania organizmu. Eikozanoidy powstające z kwasu arachidonowego omega-6 są bardzo aktywne, wytwarzane w nadmiarze stymulują procesy miażdżycowe i zakrzepowe, silne reakcje zapalne i alergiczne oraz nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego. Wszechstronne prozdrowotne (przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, immunostymulujące, przeciwnowotworowe) właściwości wykazują natomiast eikozanoidy powstające z kwasów omega-3. Od ponad 30 lat wiadomo, że optymalne dla zdrowia proporcje kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3 wynoszą 4-5 : 1.
W olejach roślinnych proporcje te są wyjątkowo niekorzystne, zawartość kwasu linolowego omega-6 w oleju słonecznikowym, kukurydzianym , z pestek winogron jest odpowiednio 335, 140 i 173 razy większa niż zawartość kwasu linolenowego omega-3.
Nadmiar kwasu linolowego omega-6, podobnie jak sztuczne izomery trans obecne w margarynach, blokuje przemiany enzymatyczne kwasu linolenowego omega-3 do biologicznie aktywnych długołańcuchowych pochodnych EPA i DHA. Dlatego też, nieuzasadnione jest twierdzenie jakoby oleje roślinne były źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje roślinne są źródłem kwasu linolowego omega-6, którego nadmiar w diecie koreluje z rosnącą zachorowalnością na nowotwory.
Czy to możliwe?
Grażyna Cichosz: - Pierwsze opracowania naukowe, świadczące o kancerogennych właściwościach oleju słonecznikowego pochodzą z roku 1983. W badaniach na szczurach udowodniono, że niezależnie od ilości tłuszczu w diecie i niezależnie od proporcji KT nasyconych i nienasyconych olej słonecznikowy indukował nowotwory (nawet wtedy gdy stanowił zaledwie 3% tłuszczu diety). Rezultaty tych badań potwierdzone zostały w późniejszych badaniach epidemiologicznych. W różnych rejonach geograficznych świata wysokie spożycie olejów roślinnych i margaryn koreluje ze zwiększoną zachorowalnością na nowotwory Częstotliwość chorób nowotworowych jest znacznie większa wśród ludzi młodych (przed 40-stką) niż starszych. W grupie wiekowej do 16 lat najszybciej rośnie zachorowalność na białaczkę i nowotwory mózgu (układ krwionośny i nerwowy są najbardziej narażone na skutki tzw. stresu oksydacyjnego). Ponieważ tłuszcze roślinne stosowane są powszechnie jako substytuty tłuszczów zwierzęcych w produkcji żywności tzw. wygodnej (odżywki dla niemowląt, wszystkie słodycze, ciasta, wyroby garmażeryjne) trudno oszacować czy spożycie WNKT omega-6 w Polsce jest 5-cio czy 10-krotnie za duże.
Wobec tego, jakie tłuszcze można konsumować bez obaw o zdrowie?
Grażyna Cichosz: - Bezcenne dla formowania i funkcjonowania mózgu a także dla gospodarki lipidowej organizmu są WNKT omega-3 obecne w tłuszczach rybich. Tłuszcz rybi zawiera biologicznie aktywne długołańcuchowe kwasy DHA i EPA, konsumowany regularnie wpływa na poprawę proporcji KT omega-6 do omega-3 w diecie. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 wykazują wszechstronne prozdrowotne działanie.. Zaletą tłuszczów rybich a także zwierzęcych jest to, że produkty utlenienia lub hydrolizy kwasów tłuszczowych są rozpoznawalne przez nasze zmysły. Uczyliśmy się tego przez miliony lat ewolucji dzięki czemu nikt nie zje zjełczałego masła lub nieświeżych ryb. Natomiast produkty utlenienia (oksydacji) tłuszczów roślinnych nie są przez zmysły człowieka identyfikowane, co pozwala producentom żywności na długotrwałe (2 a nawet 3-letnie) magazynowanie wyrobów zawierających podatne na utlenianie oleje roślinne.
A co z tłuszczem mlekowym, od którego rozpoczęliśmy dyskusję?
Grażyna Cichosz: - Tłuszcz mlekowy jest oksydacyjnie stabilny ze względu na wysoką zawartość nasyconych KT oraz obecność bardzo aktywnych antyoksydantów. Przechowywany zbyt długo, w niewłaściwych warunkach ulega hydrolizie i staje się wówczas nieakceptowalny sensorycznie Powstający kwas masłowy, na który nasze zmysły są szczególnie wyczulone (ewolucja !!!) ostrzega przed konsumpcją i nie tylko nie szkodzi zdrowiu ale działa antynowotworowo. Tłuszcz mlekowy jest bezpieczny dla zdrowia i równie cenny jak tłuszcze rybie. Jest doskonale zbilansowany, zawiera wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka Przy stosowaniu diety 2000kcal, przy założeniu, że 35% energii pochodzi z tłuszczu i jest to wyłącznie tłuszcz mlekowy w pełni pokrywamy zapotrzebowanie organizmu na KT jedno- i wielonienasycone omega-6 i omega-3 w sytuacji gdy spożywamy nabiał z okresu letniego, od krów wypasanych na łąkach. W tłuszczu z okresu zimowego zawartość bioaktywnych składników jest niestety mniejsza i z tego powodu a zwłaszcza ze względu na wszechobecne w naszej diecie sztuczne izomery trans KT i nadmiar WNKT omega-6 konieczne jest uzupełnianie diety w WNKT omega-3, albo poprzez regularną konsumpcję tłustych ryb morskich albo poprzez stosowanie suplementów.
Poza tym, tłuszcz mlekowy charakteryzuje się bardzo dużym zróżnicowaniem składu (ok. 400 różnych KT), dużym stopniem dyspersji, strawnością na poziomie 97-99%. Oprócz nasyconych KT zawiera jedno- i wielonienasycone KT omega-6 i omega-3 w optymalnych dla zdrowia proporcjach oraz kilkanaście biologicznie aktywnych składników o działaniu antyoksydacyjnym istotnych w profilaktyce miażdżycy i nowotworów.
Opinia Pani Profesor jest sprzeczna z zaleceniami dietetycznymi...
Grażyna Cichosz: - Stan zdrowia mieszkańców najbogatszych krajów świata jest najlepszym dowodem na to, że lansowane od ponad.40lat zalecenia dietetyczne nie sprzyjają zdrowiu, a wręcz przeciwnie.
Zastanawiający jest fakt dlaczego dietetycy przyjęli założenie, że tylko tłuszcze roślinne są zdrowe. Punktem wyjścia do dyskusji o znaczeniu tłuszczów roślinnych w profilaktyce zdrowotnej powinno być rzeczywiste zapotrzebowanie organizmu człowieka na WNKT omega-6 i omega-3.Tak naprawdę zapotrzebowanie to jest niewielkie. W opinii kardiologów amerykańskich i neurofizjologów kanadyjskich zapotrzebowanie zdrowego dorosłego człowieka wynosi 4,4g kwasu linolowego omega-6 i ok.1g kwasu linolenowego omega-3. dziennie. Jeżeli konsumujemy produkty zawierające biologicznie aktywne długołańcuchowe pochodne tych kwasów tj.kwas arachidonowy omega-6 (obecny m.in. w mięsie) oraz kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) omega-3 (najlepszym ich źródłem są tłuste ryby morskie) to zapotrzebowanie jest ok. 3-krotnie mniejsze. Wynika to z wydajności enzymatycznych przemian prekursorów tj. kwasu linolowego i linolenowego do biologicznie aktywnych długołańcuchowych pochodnych.
Przyznaję, że poświęciłam sporo czasu na rozpracowanie problemu wartości biologicznej żywności ze szczególnym uwzględnieniem tłuszczów jadalnych. Inspiracją był artykuł z 2003 r "Pij mleko - będziesz kaleką". W kilku cytowanych przez Autorkę publikacjach udowadniano, że kazeina mleka krowiego jest rakotwórcza. Szczury karmiono wyłącznie kazeiną i występowanie nowotworów tłumaczono rakotwórczym działaniem tego białka. Wiadomo przecież, że do normalnego funkcjonowania potrzebujemy 65 różnych składników odżywczych. Moi Studenci potrafili zinterpretować wspomniane pseudonaukowe wywody: szczury "poświęciły życie dla nauki" nie z powodu rakotwórczych właściwości kazeiny ale ze względu na deficyt wszystkich innych składników diety.
Identyczny sposób interpretacji wyników badań epidemiologicznych zastosowano udowadniając istnienie dodatniej korelacji między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych (ich źródłem są głównie tłuszcze zwierzęce) i zachorowalnością na miażdżycę. Pierwszą przemianą enzymatyczną cholesterolu w organizmie człowieka jest jego estryfikacja wielonienasyconym kwasem tłuszczowym o konfiguracji cis. Jest zatem sprawą oczywistą, że nie tłuszcze zwierzęce a niedobory w diecie WNKT omega-3 są przyczyną - bynajmniej nie jedyną - miażdżycy.
Estryfikacja cholesterolu, a tym samym jego metabolizm, jest całkowicie blokowany przez sztuczne izomery trans obecne w margarynach. Tymczasem, w Polskim Konsensusie Tłuszczowym rozpowszechniana jest informacja, że nasycone KT są równie szkodliwe dla zdrowia jak sztuczne izomery trans. Równoważna ilość sztucznych izomerów trans w porównaniu do nasyconych KT "tylko 10- krotnie" zwiększa prawdopodobieństwo miażdżycy dodatkowo stanowi zagrożenie otyłością, cukrzycą typu 2 i nowotworami. Podobne zalecenia dietetyczne nie służą zdrowiu konsumentów. Aktualny stan zdrowia Amerykanów to najlepszy dowód na konieczność weryfikacji błędnych zaleceń dietetycznych. Nie tylko wśród dorosłych ale także u 38% osiemnastolatków przebadanych w 5 stanach USA stwierdzono zaawansowaną miażdżycę. Również rosnąca gwałtownie zachorowalność na nowotwory i schorzenia neurodegeneracyjne powinna zmobilizować opiniotwórcze środowiska naukowe do weryfikacji zaleceń dietetycznych opracowanych z myślą o zyskach koncernów spożywczych i farmaceutycznych. Ale czy ktokolwiek ma w tym interes?????
Może powróćmy do tłuszczu mlekowego?..
Grażyna Cichosz: - Prawdą jest, że ze wszystkich tłuszczów jadalnych zawiera najwięcej cholesterolu i kwasów tłuszczowych nasyconych - nawet do 65%. Większość to KT długołańcuchowe, które stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych, również człowieka.
Unikalną cechą tłuszczu mlekowego jest obecność krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (ok.25% wszystkich nasyconych KT), które nie stanowią zagrożenia ani otyłością ani miażdżycą. Pochłaniane są bez udziału kwasów żółciowych i tworzenia cząsteczek lipoproteinowych. Stanowią źródło łatwodostępnej energii niezbędnej do podtrzymania stałej temperatury ciała oraz funkcjonowania narządów. Kwasy te nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi.
Oprócz nasyconych KT tłuszcz mlekowy zawiera także kwasy jedno- i wielonienasycone (WNKT). Jednonienasycone KT stanowią ok.35% i reprezentowane są głównie (30%) przez kwas oleinowy omega-9, który blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża poziom LDL cholesterolu, zmniejsza lepkość krwi, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.
Zawartość WNKT w tłuszczu mlekowym jest niewielka max. 5%. Reprezentowane są przez kwas linolowy omega-6 oraz kwas linolenowy omega-3 , zaliczane do tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Z kwasów linolowego i linolenowego w organizmie człowieka powstają długołańcuchowe pochodne: kwas arachidonowy omega-6 oraz eikozapentaenowy EPA i dokozaheksaenowy DHA omega-3 . Proporcje KT omega-6 i omega-3 w tłuszczu mlekowym a także w innych produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, są optymalne i wynoszą średnio ok.3,5:1
W tłuszczu mlekowym występują (w ilości 2-7%) również kwasy nienasycone o konfiguracji trans, głównie kwas wakcenowy. W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans KT (obecnych w margarynach) kwas wakcenowy, wykazuje działanie zarówno przeciwmiażdżycowe jak też antynowotworowe.
Czy nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol stanowią zagrożenie miażdżycą?
Grażyna Cichosz: - Nasyconym KT od dawna przypisywane jest działanie hipercholesterolemiczne i miażdżycotwórcze, mimo, iż nie ma to wiarygodnych dowodów naukowych. Jak już wcześniej wspomniałam, to nie KT nasycone a niedobory, zwłaszcza długotrwałe, WNKT omega-3 są jedną z wielu przyczyn zaburzeń gospodarki lipidowej oraz hipercholesterolemii. Świadczy o tym m.in. tzw. paradoks grenlandzki: w populacjach spożywających tłuszcze zwierzęce uzupełnione niewielką ilością WNKT omega-3 wskaźniki chorób i zgonów z powodu miażdżycy są niskie. Obecność tłuszczów zwierzęcych w diecie niskokalorycznej nie wpływa na pogorszenie profilu lipidowego krwi. Ponadto, Japończycy udowodnili, że eliminacja tłuszczów zwierzęcych z diety pacjentów po zawale nie wpłynęła na ich stan zdrowia, ale uzupełnienie tłuszczów zwierzęcych WNKT omega-3 powodowało radykalną poprawę.
Głównym składnikiem blaszki miażdżycowej jest utleniony cholesterol, dlatego też od dawna -chociaż bezpodstawnie- utożsamiany jest on z miażdżycą. Nie znaczy to jednak, że cholesterol obecny w żywności stanowi zagrożenie zdrowotne. Trzeba bowiem wiedzieć, że oprócz cholesterolu egzogennego (pokarmowego) w naszym organizmie znajduje się również cholesterol endogenny. Jako niezbędny do życia syntetyzowany jest głównie w wątrobie, a także w skórze i jelitach w ilości ok.1500 mg dziennie. Z dietą natomiast spożywamy dziennie ok. 250-500mg cholesterolu, który wchłaniany jest z jelita maksymalnie w 25%. A zatem, znakomita większość, ok. 95% to cholesterol endogenny. Dlatego też, redukcja pokarmowej podaży cholesterolu nie wpływa na poprawę profilu lipidowego krwi, który w największym stopniu zależny jest od obecności w diecie WNKT omega-3 oraz antyoksydantów. Tłuszcz mlekowy nie tylko nie stanowi zagrożenia a wręcz zapobiega miażdżycy.
W jaki sposób?
Grażyna Cichosz: - Obecne w tłuszczu mlekowym krótkołańcuchowe nasycone KT, kwas oleinowy oraz linolenowy omega-3 ograniczają syntezę cholesterolu wątrobowego i trójglicerydów. Niezależnie od tego fosfolipidy, kwas oleinowy oraz linolowy omega-6 i linolenowy omega-3 intensyfikują estryfikację i przemiany cholesterolu co skutkuje spadkiem poziomu LDL-cholesterolu.. Z kolei, antyoksydanty:skoniugowany kwas linolowy (CLA), ?-tokoferol, koenzym Q10, witamina A i D3 oraz fosfolipidy zabezpieczają cholesterol przed utlenianiem. Wszystkie składniki tłuszczu mlekowego charakteryzują się większą lub mniejszą aktywnością biologiczną. W stwierdzeniu, że tłuszcz mlekowy jest nutraceutykiem tzn. żywnością, która leczy nie ma nawet cienia przesady.
Wobec tego, jakie są rzeczywiste przyczyny miażdżycy?
Grażyna Cichosz: - W sumie jest ich kilkanaście, co gorsza efekty metaboliczne różnych schorzeń kumulują się, tym samym potęgują zagrożenia zdrowotne. Warto dodać, że prawdopodobieństwo otyłości, cukrzycy typu 2 oraz hiercholesterolemii jest wprost proporcjonalne do spożycia sztucznych izomerów trans obecnych w margarynach.
Najczęściej przyczyną miażdżycy jest zbyt duża podaż energii w diecie, niezależnie od tego czy pochodzi ona z tłuszczów czy węglowodanów. Wartość energetyczna całodobowych posiłków Amerykanina, Anglika i Fina wynosi 3200 kcal, a miażdżycę naczyń krwionośnych stwierdza się 5-krotnie częściej niż w Indiach i Japonii, gdzie przeciętna dieta zawiera ok. 2000 kcal. Konsekwencją nadmiaru energii w diecie jest hiperlipidemia, otyłość i cukrzyca typu 2..Każdy z tych czynników 3-4-krotnie zwiększa prawdopodobieństwo miażdżycy.
Kolejne, pod względem częstotliwości występowania, zagrożenie to brak równowagi pro-i antyoksydacyjnej organizmu (tzw. homeostazy). Nadmiar w diecie WNKT omega-6 (ich źródłem są przede wszystkim oleje roślinne)nawet 100-krotnie zwiększa zapotrzebowanie na antyoksydanty Niedobór antyoksydantów prowadzi do stresu oksydacyjnego, który wiąże się z powstawaniem nadmiaru wolnych rodników tlenowych. To z kolei, prowadzi do peroksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych w fosfolipidach strukturalnych oraz stanów zapalnych naczyń krwionośnych.
Skutkiem diety wysokowęglowodanowej jest hipertrójglicerydemia, która dotyczy kilkunastu procent populacji. Zastępowanie tłuszczu w diecie węglowodanami powoduje wprawdzie niewielki spadek cholesterolu całkowitego i LDL-cholesterolu, ale prowadzi jednocześnie do spadku HDL-cholesterolu oraz znacznego wzrostu VLDL- cholesterolu (uznanego czynnika ryzyka miażdżycy) i trójglicerydów a także wskaźników krzepliwości krwi
Hiperhomocysteinemia dotyczy 25% chorych z miażdżycą i 7% populacji ogółem. Homocysteina - nazywana cholesterolem XXI wieku - kumulowana jest w organizmie przy niedoborach witamin: B12, B6 i kwasu foliowego. Jej cytotoksyczne działanie prowadzi do degradacji elastyny w błonie wewnętrznej, co przyspiesza procesy włóknienia i wapnienia naczyń krwionośnych. Poza tym, homocysteina powoduje zaburzenia równowagi procesów krzepnięcia i zwiększoną zdolność płytek do agregacji
Nadciśnienie tętnicze krwi to aktualnie problem ok.9 mln Polaków. Zwiększenie ilości biodostępnego wapnia w diecie oraz ograniczenie spożycia fosforanów (wszechobecnych w żywności tzw. wygodnej) w znakomitej większości przypadków rozwiązałoby ten problem
Kolejnym czynnikiem ryzyka jest hipercholesterolemia. W świetle badań naukowych z ostatnich kilkunastu lat powstawanie blaszki miażdżycowej jest skutkiem a nie przyczyną miażdżycy, a cholesterol- zwłaszcza pokarmowy- ma z tym schorzeniem niewiele wspólnego. Hipercholesterolemia jest skutkiem obecności w diecie, pochodzących z margaryn, sztucznych izomerów trans KT, które hamują przemiany cholesterolu w organizmie.
Podsumowując, główną przyczyną miażdżycy są stany zapalne śródbłonka naczyń krwionośnych indukowane przez wolne rodniki tlenowe, homocysteinę oraz eikozanoidy powstające z WNKT n-6. Powstawanie blaszki miażdżycowej (której składnikiem jest m.in. oxyLDL-cholesterol), możliwe tylko przy braku homeostazy prooksydacyjno-antyoksydacyjnej organizmu zwłaszcza w obecności sztucznych izomerów trans, jest skutkiem a nie przyczyną schorzenia !!!
Pani Profesor, sama prowokuje mnie Pani do kontynuacji dyskusji. Czy mogę liczyć na to, że ciąg dalszy nastąpi?
Grażyna Cichosz: - Oczywiście, tak .Zwłaszcza, że wskaźnik zaufania do reklam, które z reguły dezinformują konsumentów, jest w Polsce wyjątkowo wysoki - prawie 80%
.png)
Zaloguj przez Facebook
