Wata cukrowa o obniżonej zawartości cukru

Delikatne, lekkie, lepkie i słodkie nitki waty cukrowej to smakołyk, za którym przepadają nie tylko dzieci. Niestety, radość towarzysząca jedzeniu dość szybko przechodzi w poczucie winy spowodowane spożyciem dużej liczby kalorii, w dodatku pochodzących z samego cukru, odpowiedzialnego m.in. za tycie i próchnicę. Studentki z Wydziału Nauk o Żywności SGGW wpadły na pomysł stworzenia tej słodkiej chmurki w wersji mniej kalorycznej, a w dodatku zawierającej składnik zabezpieczający zęby przed zepsuciem.             

Jak powstaje wata cukrowa?

Wata cukrowa powstaje w wyniku ogrzewania i upłynnienia cukru wsypywanego do bardzo szybko obracającej się podgrzewanej głowicy. Otrzymany karmel rozbijany jest przez powietrze na długie, cieńsze od ludzkiego włosa nitki, które zastygają i na skutek działania siły odśrodkowej unoszą się ku górze, gdzie nawijane są na patyczek.

Ksylitol zamiast cukru

Cukier jest jedynym składnikiem tradycyjnej waty. Na wytworzenie średniej porcji zużywane jest ok. 20 g sacharozy. Wartość energetyczna takiego smakołyku wynosi 90 kcal, czyli tyle, ile znajduje się w łyżce nutelli lub jednym kurzym jaju. Trudno uznać to za zdrową przekąskę, ale dobry nastrój i uczucie zadowolenia towarzyszące jedzeniu to właśnie cechy idealnego deseru.

Studentki SGGW Weronika Marczak i Agnieszka Ordyniak pod kierunkiem dr hab. Małgorzaty Nowackiej postanowiły sprawdzić, czy słodkie chmurki da się wytworzyć z mniej kalorycznych składników, np. ksylitolu.

Ksylitol to cukier brzozowy, który wygląda i smakuje jak popularna sacharoza. Pozyskiwany jest najczęściej z fińskiej brzozy, ale występuje też w niektórych owocach (truskawkach, jagodach, śliwkach), kolbach kukurydzy, a w niewielkich ilościach jest także produkowany przez nasz organizm. Jest to substancja pochodzenia naturalnego należąca do grupy polioli – alkoholi cukrowych. Ze względu na swoje właściwości coraz częściej stosowana jest w produkcji żywności jako zamiennik tradycyjnego cukru.

Poliole to węglowodany, które są wolniej wchłaniane przez przewód pokarmowy człowieka, dzięki czemu ich metabolizm nie powoduje nagłych wzrostów stężenia glukozy we krwi i związanego z tym nadmiernego wydzielania przez trzustkę insuliny. Dzięki temu indeks glikemiczny ksylitolu (9) jest 10-krotnie niższy niż sacharozy (90). Ponadto liczba kalorii dostarczanych przez ksylitol wynosi ok. 2,4 kcal/g, natomiast przez sacharozę ok. 3,8 kcal/g. Z tego powodu stosowanie ksylitolu jako zamiennika cukru poleca się cukrzykom, osobom z insulinoopornością, a także odchudzającym się.

Cukier brzozowy ma także inne zalety:

• zapobiega próchnicy, szybko przywracając właściwe pH jamy ustnej – sześć związków dentystycznych w Polsce potwierdza, że 4–12 g ksylitolu na dobę wystarcza do całkowitego i trwałego zabezpieczenia zębów;
• zwiększa przyswajanie wapnia przez kości, pozytywnie wpływając na ich mineralizację, dzięki czemu jest polecany osobom, u których zdiagnozowano osteoporozę, a także dzieciom, u których układ kostny dopiero się kształtuje;
• opóźnia procesy starzenia, redukując wydzielanie insuliny;
• zmniejsza łaknienie na słodycze poprzez wyrównanie stężenia glukozy we krwi bez jej nagłego skoku prowadzącego do nieprzerwanej ochoty na słodką przekąskę, dzięki czemu może przeciwdziałać otyłości.

Jaki był cel badań?

Celem przeprowadzonych badań było wyprodukowanie waty cukrowej o obniżonej wartości kalorycznej. Studentki SGGW chciały osiągnąć to, zastępując część cukru ksylitolem. Udało się zastąpić ok. 30% cukru, dzięki temu wartość kaloryczna waty została zredukowana o około 15%. Wyprodukowanie produktu o jeszcze wyższej zawartości ksylitolu jest niemożliwe ze względów technologicznych – objętość uzyskanej waty nie była zadowalająca.

Podsumowując, istnieje możliwość obniżenia kaloryczności waty cukrowej przez zastąpienie części cukru ksylitolem. Dodatek ten nie wpływa negatywnie na smak ani teksturę produktu, powoduje jednak zmniejszanie się jego objętości. Wata cukrowa z dodatkiem ksylitolu jest też bardziej trwała.

Smacznie i kolorowo

Podczas badań studentki eksperymentowały także z nowymi, rzadko spotykanymi na rynku rodzajami waty cukrowej z dodatkiem cukru wanilinowego i migdałowego oraz trzcinowego. Wyniki testów organoleptycznych pokazały, że wata wanilinowa oraz ta z 10% dodatkiem ksylitolu najbardziej smakowały degustatorom. „Dodatki stosowane do produkcji waty cukrowej pozwalają na uzyskanie różnych smaków i barwy produktu końcowego, przy czym należy mieć na uwadze dobranie odpowiedniego składu mieszanki w celu uzyskania akceptowalnych, pożądanych przez konsumentów cech” – mówi Agnieszka Ordyniak.

Historia waty cukrowej

Któż nie zna słodkiego smaku waty cukrowej? Serwowany na drewnianym patyczku smakołyk budzący pozytywne wspomnienie dzieciństwa zachował swą magiczną moc mimo szerokiej gamy tanich i łatwo dostępnych na rynku słodyczy. Ta słodka przekąska ma nawet swoje święto – gdy w Polsce świętujemy mikołajki, dzieci ze Stanów Zjednoczonych przygotowują się do dnia waty cukrowej, który obchodzony jest 7 grudnia.

Według niektórych źródeł wata cukrowa była serwowana na włoskich dworach jako wyrafinowany deser już w XV wieku. „Bez dostępnych dziś udogodnień wyrób tego smakołyku byłby skomplikowany, gdyż proces przygotowania obejmował podgrzanie cukru na specjalnej patelni i modelowanie słodkich nici za pomocą widelca – dlatego trafiał on tylko do wybranych europejskich arystokratów. Swój obecny kształt zawdzięcza dwom Amerykanom – dentyście Williamowi Morrisowi i cukiernikowi Johnowi C. Whantonowi, którzy w 1887 r. opatentowali maszynę do produkcji waty cukrowej. Odnieśli wówczas olbrzymi sukces – w ciągu 184 dni sprzedali 686 555 opakowań, mimo dość wysokiej ceny wynoszącej około 6$ za pudełko. Od tego momentu po dziś dzień słodkie chmurki są sprzedawane na festynach i jarmarkach, stały się też inspiracją dla producentów słodyczy, kucharzy a nawet baristów. Także my postanowiłyśmy stworzyć alternatywną, zdrowszą wersję tego słodkiego smakołyku” – mówi Weronika Marczak.

Autorki badania: Agnieszka Ordyniak, Weronika Marczak

Opiekun naukowy: dr hab. Małgorzata Nowacka

Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji