Ile białka w białku?

Białka z jaj kurzych niszczą bakterie i wirusy, mogą konserwować żywność i koić ból nowotworowy. Polscy naukowcy już wiedzą, jak skłonić kury, by znosiły jaja o większej zawartości tych aktywnych białek.

- Myślałam, że o jajach powiedziano już wszystko, a tymczasem ciągle można odkryć w nich coś nowego - mówi prof. Ewa Świerczewska z Wydziału Nauk o Zwierzętach SGGW w Warszawie. Teraz udało się ustalić, jak warunki hodowli kur wpływają na zawartość w jajkach lizozymu, czyli białka o własnościach enzymatycznych, które robi właśnie światową karierę jako naturalny konserwant żywności, antybiotyk i lek przeciwbólowy. Ogólnie, aby jaja zawierały więcej lizozymu, należy otworzyć kurniki i wypuścić kury na trawiaste wybiegi, co stanowi dobrą wiadomość dla Zielonych, buddystów i wegetarian.

Żywią i bronią

Zanim zarodek ptaka wykształci własny system immunologiczny, przed bakteriami, wirusami i pleśniami chroni go zespół pięciu biologicznie czynnych białek. Najważniejszy i najtrwalszy jest wśród nich lizozym, wytrzymujący temperaturę nawet do 100 st. C, którego zawartość sięga 3,5 proc. masy białek, jakie zawiera białko jaja. Enzym ten rozpuszcza ściany bakterii, dezaktywuje DNA wirusów i unieszkodliwia toksyny. Pozostałe cztery białka ochronne zwiększają aktywność lizozymu i uzupełniają jego działanie.

To dlatego w starożytności i średniowieczu często zabezpieczano rany przed zakażeniem, stosując okłady z surowych jaj. Współczesna medycyna zmieniła tylko formę tej terapii, rezygnując m.in. z tłuczenia jaj przy łóżku pacjenta, ale zachowała jej istotę, polegając na tych samych substancjach czynnych.

Z kolei w 1992 r. Komisja Ekspertów WHO/FAO uznała lizozym za bezpieczny środek do konserwacji żywności i w tej roli jest on dziś szeroko stosowany w Japonii, USA i starych krajach UE. W Polsce wciąż dominuje tradycyjny benzoesan sodu, ale jeśli polska żywność ma pozostać konkurencyjna, naszym producentom przyjdzie szybko zapoznać się z lizozymem.

Kury na pastwiska

Zapotrzebowanie na lizozym będzie więc szybko wzrastać, co znacząco zwiększa wagę dokonań zespołu prof. Świerczewskiej. Z przeprowadzonych badań wynika, że najbogatsze w lizozym są jaja młodych niosek hodowanych na trawiastych wybiegach. Zawartość tego białka wzrasta wtedy o ok. 20 proc. w stosunku do jaj znoszonych przez kury stłoczone w przemysłowych kurnikach.

Zła wiadomość jest taka, że cena jaj bogatszych w lizozym będzie o 30 proc. wyższa z powodu większych kosztów produkcji.

Powyższych wyników nie należy uważać za zielone światło dla jaj kupowanych pokątnie, "od baby", gdyż wcale nie są one tak ekologiczne, jakby się zdawało. Kury hodowane w wiejskich zagrodach z reguły brodzą we własnych odchodach, co naraża jaja na zakażenie salmonellą. Co prawda lizozym skutecznie rozprawia się z tymi bakteriami, ale wyższa zawartość tego białka i większe skażenie jaj sprawiają, że bilans zysków wychodzi na zero.

Jeżeli już mamy wybierać, to prof. Świerczewska poleca jaja o białej skorupie, znoszone przez kury żywione śrutą rzepakową, ze względu na wyższą jakość białka. Jaja z brązowymi skorupami nie mają enzymu rozkładającego metyloaminę, która pogarsza ich smak.

Żeby jajo było jajem

W przypadku jaj bogatych w lizozym można by jeszcze pójść drogą na skróty i zastosować inżynierię genetyczną, żeby podwyższyć zawartość tego białka. Technicznie nic nie stoi na przeszkodzie, by stworzyć kury znoszące "jaja Frankensteina", jak zapewne zaraz nazwaliby je przeciwnicy żywności genetycznie zmodyfikowanej. Da się to zrobić...

- Ale po co? - pyta prof. Świerczewska. Jej zdaniem jajo jest najdoskonalszym produktem pochodzenia zwierzęcego, gdyż zawiera idealnie dobrany zestaw aminokwasów, witamin oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które równoważą wpływ zawartego w jajku cholesterolu, niezbędnego aby jajo mogło być jajem, czyli komórką rozrodczą. Takich kwasów tłuszczowych więcej jest w jajach kur karmionych nasionami rzepaku, lnu i wiesiołka.

Optymalny skład paszy pozwala osiągnąć idealną równowagę wszystkich wewnętrznych składników jaja, ale idące dalej "poprawianie" jaj na siłę, zwłaszcza przy użyciu metod inżynierii genetycznej, mija się z celem. - To może zaburzyć wewnętrzne relacje pomiędzy poszczególnymi składnikami - stwierdza prof. Świerczewska. Nie wiadomo czy transgeniczne jajo, zawierające kilkakrotnie więcej lizozymu niż naturalne, będzie jeszcze nadawało się do jedzenia, czy już tylko do przerobu przemysłowego? I jak potem zagospodarować odpady? Na koniec więc jajo okazuje się być mądrzejsze od goniących za "postępem" naukowców i wyznacza nam granicę ingerencji w przyrodę.