Drogie pieczywo? Upiecz sam, pomogę

Kto chętny do pieczenia chleba? – wołanie z  Eko Złotnej! Nagrodzone gospodarstwo z ekologicznej organizacji zaprasza

Drogie pieczywo? Upiecz sam, pomogę. Tak w skrócie można ująć program nauki pieczenia chleba zwykłych jego zjadaczy. A kto chętnie pomoże ? Rolnik, zarazem młynarz, a także piekarz, właściciel ekologicznego gospodarstwa – Bohdan Stankiewicz. Właśnie wrócił do swojego gospodarstwa w Złotnej z Targów Natura Food w Łodzi z dyplomem i medalem zdobytym w ekologicznym plebiscycie Organic Life Top 50. To lista najbardziej inspirujących bohaterów ekologii i etyki w Polsce w 2022! – tak brzmi hasło tego konkursu.

W tym roku trzech członków Stowarzyszenia „Polska Ekologia” zostało nagrodzonych, każdy w swojej kategorii, prestiżowymi medalami. Medal otrzymało Ekologiczne Gospodarstwo „Figa” – Rodziny Maziejuków; to już 11 nagroda dla tego koziego gospodarstwa w Mszanie. Trzeba dodać, firmy przedstawianej w filmach telewizyjnych przez znanych krytyków kulinarnych.

Medal zdobył również jednoosobowy „kombinat” plantatorsko-farmaceutyczny pani mgr Barbary Rusieckiej-Górniak, czyli wielokrotnie nagradzana w wielu konkursach firma „Czarna Malina” z Nałęczowa, a także wspomniane Ekologiczne Gospodarstwo Eko Złotna.

Stowarzyszenie „Polska Ekologia” skupia aktywnych

W poprzedniej edycji plebiscytu Organic Top 50 także zacne grono ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia” otrzymało medale. Na dodatek, w tym roku podczas obchodów Dni Rolnictwa Ekologicznego w Poznaniu, dwie firmy z owych medalistów zostały uznane za najlepsze w Polsce ekologiczne przetwórnie –z Korycin „Dary Natury” Mirosława Angielczyka i z Pokrzydłowa Wytwórnia Makaronów BIO Aleksandry i Mieczysława Babalskich (Pan Babalski jest bardziej znany jako polski ojciec odrodzenia orkiszu).

Stowarzyszenie „Polska Ekologia” jak widać medalami stoi, ale przecież nie o wyróżnienia chodzi organizacji założonej w 2006 roku, skupiającej rolników i przetwórców, którzy podjęli się produkcji żywności ekologicznej. Kierowało nimi przekonanie, że produkty te są bardziej wartościowe dla człowieka. Działając na szybko rozwijającym się rynku żywności ekologicznej członkowie Stowarzyszenia uznają, że więcej ich łączy niż dzieli. Nie tylko w ten jeden wrześniowy Dzień Rolnictwa Ekologicznego, ale przez 365 dni w roku starają się upowszechniać ideę tworzenia żywności w jakości BIO. Potwierdzeniem słuszności wybranej drogi może być dwucyfrowy rozwój rynku żywności ekologicznej.

Od ziarenka do bochenka

Wracając do chleba, do prawdziwego chleba, chleba wytworzonego zgodnie z tradycyjną recepturą, a na dodatek, bochenka upieczonego nawet w domowym piecyku, to w Gospodarstwie Eko Złotna są wszystkie warunki sprzyjające poznaniu tajników tego procesu.

Bohdan Stankiewicz ma zarówno dobre ziarno z własnego zbioru, dobrą mąkę z własnego młyna, wiedzę o piekarstwie wspartą współpracą z mistrzami w tym fachu, a także sztukę jej przekazywania. Jest jeszcze jeden mało doceniany aspekt, a niezbędny dla osiągnięcia sukcesu – chodzi o przepływ pełnej wiedzy o właściwościach mąki, przepływ od rolnika do piekarza. Jeśli tej informacji brakuje, czy to amatorowi, czy zawodowemu piekarzowi, to nadzieje na doskonały wynik są nikłe.

Warto poznać szczegóły.

- „ Gospodarstwo Eko Złotna powstało po to, aby odbiorca mógł nam “towarzyszyć” w
procesie zasiewu, wzrostu, obróbki ziarna i przetwarzania go na mąkę, innymi słowy, od
małego ziarenka aż po smakowity bochenek chleba, odbiorca który sam potrafi z tej mąki wypiec – wyjaśnia Bohdan Stankiewicz.

Udało nam się uzyskać certyfikat produkcji ekologicznej, wydawany przez Agro Bio Test. Kupiliśmy żarnowy młyn. Również on uzyskał certyfikat ekologiczności. Teraz kolejny krok - profesjonalne przekazanie wiedzy „domowym piekarzom” o tym jak upiec zdrowe pieczywo z pradawnych ziaren w warunkach domowych.

Od 2021 roku samodzielnie mielemy całe ziarno i sprzedajemy mąkę bezpośrednio, przede
wszystkim klientom indywidualnym. Naszymi produktami zainteresowali się profesjonaliści: tradycyjne piekarnie oraz wegetariańskie restauracje. Aby móc przetestować jakość naszych produktów, zdecydowaliśmy się na niewielkie dostawy do tych miejsc, pamiętając o tym, że naszym podstawowym odbiorcą jest indywidualny klient, który potrzebuje najlepszej mąki i najlepszego ziarna w swoim domu. Najlepszych i zdrowych, bez chemicznych dodatków, co możemy zagwarantować, kontrolując cały proces, począwszy od przygotowania pól aż do zakończenia przemiału w młynie.

Mąka mące nierówna

Na jakość mąki i jej wpływ na efekt końcowy całego procesu zwraca wielu specjalistów i –uwaga – smakoszy. Oto opinia Czesława Meusa – arcymistrza piekarskiego, konsultanta ds. wypieku pieczywa, jednoosobowego instytutu chleba zarazem, a także bardzo aktywnego popularyzatora ekożywności i członka Stowarzyszenia „Polska Ekologia”:

- „Do przygotowania potraw, deserów zdecydowanie polecam używania właśnie mąk ekologicznych, ponieważ są dobrej jakości, a ich wartości prozdrowotne są pewne. Również polecam w większej mierze stosowanie mąk pełnoziarnistych (właściwie całoziarnowych) lub dodawanie tych mąk do mąk jasnych. Aby rzeczywiście wydobyć wszystko co najcenniejsze z najlepszych zbóż bio, najlepiej jest używać mąk świeżych, z ziaren zmielonych praktycznie tuż przed użyciem.
Mąki ze świeżego mielenia mają fantastyczny aromat i inaczej smakują, przygotowane z nich potrawy, kluski, placki, naleśniki, makarony, desery, oprócz walorów zdrowotnych, są bardziej aromatyczne, niż te z mąk komercyjnych”.

Skarb do przekazania

Właściciel Eko Złotnej swoje zainteresowania skupił na szczególnie cennych dla zdrowia prapszenicach. A format gospodarstwa jest dla nich najlepszy.
- „ Opinia o jakości naszych produktów – ocenia Bohdan Stankiewicz - pomogła mi w nawiązaniu współpracy ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” oraz z pracownikami Politechniki Bydgoskiej zaangażowanymi w program „Pradawne Ziarno”. Z tych kontaktów oraz wizyt w naszym gospodarstwie narodził się kolejny pomysł - otwarcia Mazurskiej Akademii Wypieków Tradycyjnych. Dzięki realizacji tego projektu wszyscy chętni będą mogli nauczyć się samodzielnie piec chleb w warunkach domowych, ale zaczną naukę od wyjścia na pole i od wizyty w młynie.

Chcielibyśmy przekazać ludziom ideę, że ziarno to skarb Ziemi. Uprawiamy orkisz starych hildegardowych odmian, a także, żyto, pszenicę okrągłoziarnową - trispę. Te pradawne zboża uprawiane są od tysięcy lat i były jednym z filarów naszej diety. Walczymy z mitem, że gluten to zło. To, że czujemy się źle po zjedzeniu bułki pszennej, nie wynika z ,,nietolerancji glutenu'’, lecz z jakości składników, z których bułę tę upieczono. Przede wszystkim ma na to wpływ modyfikowana pszenica zwyczajna, wymagająca coraz większej ilości środków ochrony roślin, gdyż sama nie może poradzić sobie z chorobami i szkodnikami. Owa chemia trafia do naszych organizmów i niestety, wywołuje różnego rodzaju alergie.
Naszą misją jest przekonywanie ludzi, że zdrowe odżywianie, to powrót do tradycji, bez białego cukru, białej mąki, wysoko przetworzonej, rafinowanej żywności. Powrót do modelu bezpośredniego zakupu produktów od znanych, lokalnych producentów.
Chcemy, żeby nasi odbiorcy otrzymywali wszystkie niezbędne informacje o wartościach odżywczych oferowanych przez nas produktów i sposobie ich wytwarzania. Aby nawiązywały się bezpośrednie relacje między dostawcami i odbiorcami, co pozwoli na odbudowę więzi społecznych w ramach tych grup”.

Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś

Za podsumowanie niech posłuży powyższy cytat z „Fizjologii smaku” Anthelme Brillat-Savarina. Dużo w tym powiedzeniu prawdy. Jednak ktoś mało zorientowany w opisywanych tu zagadnieniach może zapytać o sens tak starannych zabiegów związanych z doborem mąki, z wyszukaniem dobrej piekarni, wreszcie, o sens kupowania ekologicznych wyrobów. Zapewne kupi zabarwione na brązowo pieczywo niby razowe, sięgnie po białą mąkę bielmową, wyprodukowaną z konwencjonalnych, modyfikowanych pszenic, okraszonych glifosatem i innymi środkami ochrony roślin. Będzie mu szkoda swojego czasu na pieczenie chleba w domu. Jest to kwestia wyboru, ale warto byłoby, aby taki wybór był świadomy wraz z pełnymi, przyszłymi konsekwencjami dotyczącymi naszego zdrowia i samopoczucia.
Wybory żywieniowe to test, który możemy zdać na dwójkę, trójkę, czwórkę, piątkę, a najważniejszym recenzentem jest zawsze nasz organizm. Jego nie da się zbyt długo oszukiwać.

***
Konkurs ORGANIC LIFE TOP 50, to plebiscyt ekologiczny organizowany przez redakcję HIPOALERGICZNI we współpracy ze stowarzyszeniami: HAPPY EVOLUTION Global Association, FORUM Rolnictwa Ekologicznego im. M. Górnego, Stowarzyszeniem Pomocy Chorym na Astmę i Choroby Alergiczne.