Od widelca do zagrody

Chcemy zbudować europejską markę wołowiny wysokiej jakości – informuje dr hab. prof. SGGW Agnieszka Wierzbicka, kierownik Projektu ProOptiBeef



1.    Pani Profesor, spożycie wołowiny w Polsce wciąż spada – dlaczego?
Wołowina ma wyjątkowe właściwości odżywcze, wysoką zawartość kwasów tłuszczowych typu CLA i składników mineralnych tj. selen, cynk, cyna, magnez, żelazo czy miedź. Jest mięsem niskokalorycznym. Spożycie 120-130 g wołowiny powoduje zbliżony poziom sytości, co w przypadku 220-250 g innych rodzajów mięs. Co więcej, wołowina nie toleruje jakiegokolwiek nastrzykiwania solanką czy wodą, staje się wtedy nieatrakcyjna wizualnie. Dlatego też kupując to mięso mamy pewność, że nie zostało ono niczym nastrzyknięte. Takiej pewności nie mamy już przy żadnym innym rodzaju mięsa.
Niestety Polacy z roku na rok konsumują coraz mniej tego niezwykle wartościowej wołowiny.  W latach 60. spożycie było na poziomie 18-19 kg, w związku z pojawieniem się choroby BSE w latach 90. spadło do ok. 6kg. A dziś wynosi niespełna 1,6 kg.
Wynika to z braku świadomości na temat niezwykłych walorów odżywczych wołowiny, ale również z jej stosunkowo wysokiej ceny i wciąż niejednolitej jakości. Polacy kupują wołowinę na specjalne okazje i chcą mieć wtedy pewność, że przygotowana z niej potrawa będzie miała wyjątkową jakość i smak.
Błędem zakładów produkcyjnych jest brak standardów i nie wprowadzanie systemu jakości mięsa wołowego QMP, który gwarantuje powtarzalną jakość na każdym etapie produkcyjnym. I jednocześnie informuje, że dane mięso jest kulinarne bądź przemysłowe. Co nie oznacza, że to przemysłowe jest gorsze, ono po prostu powinno być wykorzystywane do innych celów, ponieważ ze względu na swoje właściwości nie nadaje się do krótkotrwałej obróbki termicznej.
To pewnego rodzaju paradoks – jednocześnie odnotowujemy wciąż rosnący eksport wołowiny przy stałej tendencji spadkowej dotyczącej spożycia przez Polaków tego mięso. Oznacza to, że dostosowaliśmy nasze produkty do wymogów jakościowych państw zachodnich, które importują surowiec. Jednak wciąż nie oferujemy polskim konsumentom powtarzalnej jakości mięsa.
Potrzebna jest edukacja Polaków i informowanie ich o walorach odżywczych wołowiny. Jednocześnie powinny być prowadzone działania na rzecz poprawy standardów produkcyjnych i gwarantowania powtarzalnej, najwyższej jakości mięsa. Temu służy system gwarantowanej jakości żywności QMP oraz projekt ProOptiBeef, który prowadzony jest od 2009 roku przez konsorcjum naukowo- branżowe SGGW, UWM i PZPBM.

2.    W tym roku projekt ProOptiBeef dobiega końca. Czy już dziś można pokusić się o jego podsumowanie?
Przez sześć lat przeprowadziliśmy największy tego typu projekt, oparty na przekrojowym, holistycznym podejściu do rynku wołowiny w Polsce – poczynając od widelca, a kończąc na zagrodzie. Nasze działania w ramach projektu „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” sfinansowane były z Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka  i zakładały sześć etapów badawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżywczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów.
W projekcie skupiliśmy się na zbadaniu wpływu parametrów związanych z chowem, żywieniem, tuczem zwierząt, a następnie ich transportem, ubojem, procesem chłodzenia i dojrzewania na parametry jakościowe mięsa i preferencje konsumentów. Fundamentem wieńczącym ten etap badań jest zrealizowanie tak zwanych kontrolowanych rozbiorów. Oznacza to, że rozbieramy tusze nie na elementy kulinarne lecz na poszczególne mięśnie, które następnie poddajemy procesowi dojrzewania, po to by uzyskać odpowiednią kruchość. I tym sposobem możemy przekwalifikować mięso na pierwszą klasę, nadającą się do smażenia. W niższym przedziale cenowym oferujemy konsumentom produkty wysokiej jakości, a zakładom zapewniamy wyższa efektywność ekonomiczną. Bo trzeba pamiętać, że elementy tj. polędwica, rostbef czy antrykot mają ograniczoną ilość.
Nowy system rozbiorowy został zaakceptowany na 23. sesji komisji ekonomicznej do spraw mięsa EKG ONZ, co oznacza, że jest respektowany i może być stosowany przez międzynarodowych producentów i przedstawicieli handlu.
Drugi etap projektu polega na badaniach konsumenckich według modelu przyjętego w Australii, a przebadanego również we Francji i Irlandii. Mamy w tej  chwili największą w Europie liczbę ankietowanych konsumentów – ponad 7 tysięcy i ponad 50 tysięcy przebadanych próbek mięsa.
Każdy badany otrzymał w tym samym czasie 7 takich samych wielkościowo próbek mięsa i musiał dokonać oceny kruchości, soczystości, smaku i zapachu oraz ogólnego wyglądu. Co ciekawe, okazało się, że Polacy większą wagę przywiązują do smaku i zapachu, następnie liczy się wygląd, kruchość i soczystość. Dla porównania, Australijczycy jako najważniejsze kryterium uznają kruchość, smak i zapach, a na końcu soczystość i wygląd ogólny.
I właśnie celem projektu ProOptiBeef jest dostarczenie polskim konsumentom takiego produktu, który będzie za każdym razem spełniał ich oczekiwania.

3.    Kto poza konsumentem jest jeszcze odbiorcą rezultatów projektu?
Projekt daje jasne wskazówki na każdym etapie produkcji. Jego rezultaty trafiają do hodowców wskazując najbardziej odpowiedni system doboru materiału genetycznego, chowu, żywienia, tuczu. Docierają także do zakładów przetwórczych z informacją na temat procesów rozbioru, dojrzewania, pakowania. Ze zgromadzonych przez nas danych będą także korzystać przedstawiciele handlu i świata nauki.
Co więcej, ogromną wartością dodaną jest nowoczesny sprzęt, który zakupiliśmy w ramach projektu. Po zakończeniu badań zostanie on na uczelni i będzie służył studentom i naukowcom.
Chcemy wprowadzić w Polsce wyższą kulturę produkcji. Dlatego wszystkie rezultaty projektu zostaną nieodpłatnie udostępnione na stronie www.prooiptibeef.pl.


4.     ProOptiBeef to największy tego typu projekt w Polsce. Jakie były jego słabe strony?
Przez te kilka lat realizacji projektu pojawiło się wiele problemów, często niezależnych od czynnika ludzkiego. Na etapie pisania projektu zaplanowaliśmy efektywność zapładniania według schematu 40-50%. Okazało się jednak, że z niewyjaśnionych dotąd powodów w niektórych mieszańcach ras mięsnych efektywność była o wiele niższa, wynosząca ok 20%. To oczywiście spowodowało inne niż zakładaliśmy ramy czasowe i wymusiło na nas intensyfikowanie prac w końcowym etapie badawczym.
Sporo problemów napotkaliśmy również we współpracy z kadrą naukową. Zderzenie przyzwyczajeń ze ścisłymi ramami projektu powodowało wiele niekomfortowych sytuacji. Podobnie jak przywiązanie do wyników prowadzonych przez naukowców badań. Wynagrodzenie dla uczestnika projektu zakłada, ze rezultaty badań przechodzą na własność projektu, a nie naukowca. Owszem, mogą być przez niego opublikowane, ale w czasie, który zakłada harmonogram projektu.
Kolejnym trudnym elementem było kosztorysowanie badań oraz logistyka próbek. Na etapie planowania projektu trudno było przewidzieć czas, w jakim będą rosnąć zwierzęta, uzyskaną przez nie tuszę  z dużą dokładnością czy przede wszystkim ceny, jakie będą obowiązywały w perspektywie kilku lat. Ale nie ma takich problemów, których nie można pokonać. Projekt ProOptiBeef był nowatorski, dlatego też w wielu kwestiach przecieraliśmy szlaki. Jak choćby w przypadku ubezpieczenia. Każdy z pracowników projektu posiadał ubezpieczenia cywilne od następstw swoich działań w zakresie kompetencji, do wysokości kwoty projektu na dany rok, z funkcją retrospektywną.

5.    W lipcu projekt ProOptiBeef dobiega końca. Co dalej?
Zaproszono nas do współtworzenia drugiej edycji projektu EuroBeef. Nasze doświadczenia zdobyte w ProOptiBeef będą przekładane na arenę europejską po to, by wspólnie zbudować markę wołowiny europejskiej najwyższej jakości.