Polska kuchnia

Jeśli prawdą jest że człowiek jest tym, co je, to kim jest współczesny Polak, który po zjedzeniu sajgonek, kebaba czy sushi pije kawę po turecku delektując się przy tym francuskim croisantem albo sernikiem wiedeńskim? Jest, po prostu, kosmopolitą, czyli prawie zdrajcą! Gdyby był "prawdziwym Polakiem", jadłby takie same potrawy jakie jadali jego bitni przodkowie, którym nikt obcy swoich cymesów do garnków nie wtykał.

Wbrew pozorom nie wydaje się to być zupełnie od rzeczy. Zdaniem niektórych historyków, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka wydanego w 1860 roku wiekopomnego poradnika "365 obiadów za pięć złotych", dla podtrzymania polskości rodaków zrobiła więcej niż jakiś tam Kościuszko, Chłopicki czy Traugutt, którzy z najeźdźcami potrafili tylko przegrywać. Bo to ona, a nie oni podtrzymywali codziennie narodową odrębność tubylców, na których stołach, za jej radą, gościły potrawy "czysto polskie", albo dawno już spolszczone, jak pochodzący z Litwy bigos, oswojony przez Polaków węgierski gulasz czy przywleczone z Czerwonej Rusi pierogi.

Była polska kuchnia może nie tak finezyjna i nie tak dietetyczna jak kuchnia francuska czy włoska, ale była też lepiej dostosowana do surowego w Polsce klimatu i do możliwych do uprawiania w naszych warunkach roślin czy możliwego u nas chowu zwierząt. Tuziemcom te potrawy tak smakowały, że ksiądz Pstrokoński trzymał w Rzymie lokaja, który "musiał rozporządzać w kuchni do polskiego smaku".

Dlatego, zapewne z zazdrości, niektórzy z cudzoziemców, jak np. francuski podróżnik Vautrin utrzymywali, że czegoś takiego jak polska kuchnia w ogóle nie ma! "Znam jedynie - pisał - ulubione przez Polaków dania, w których dominuje smak kwaśny i słodki". I wymieniał "barszcz, rosół tj. zupę na mięsie z kaszą, pierogi - gotowane nadziewane ciasto zlepione w kształt koguciego grzebienia lub łódeczki, kaszę gryczaną, jaglaną, albo tzw. manną". Dodawał, że Polacy jedzą chętnie ogórki kiszone z koprem i solą, bardzo cenione przez nich są polewki piwne, smakują im również ziarna roślin motylkowych. I na wszystkich polskich stołach widział tylko ciemny chleb z żytniej mąki.
W rzeczywistości Polacy już w Średniowieczu znali blisko 30 rodzajów warzyw, wśród których bezapelacyjnie pierwsze miejsce zajmowała kapusta, a zaraz za nią ogórki, ćwikła, rzepa, chrzan, koper itd.

Specjalnością polskiej kuchni były rozgrzewające i sycące zupy: żurek, kapuśniak, krupnik, barszcz czerwony, rosół, pomidorowa, ogórkowa, grzybowa, grochowa, latem miły chłodnik.  Z mięs najbardziej smakowała rodakom pieczeń "huzarskim sposobem z masłem i cebulą przyprawiona" czy też taki specjał jak sztuka mięsa w sosie chrzanowym.  

Ziemniakami, przed spożywaniem których przestrzegali nawet księża, Polak brzydził się aż do XIX wieku, konkretnie do czasu wojen napoleońskich, w czasie których właśnie ziemniaki niejedną polską rodzinę uchroniły przed śmiercią z głodu.

Osobliwością polskiej kuchni były, i do dzisiaj pozostały takie cymesy jak flaki, kiszona kapusta, kiszone ogórki, śmietana, maślanka i kefir.
Warto przy tym dodać, że podczas pobytu w Polsce Francuz nie widział w naszym rodaku smakosza, raczej postrzegał w nim żarłoka. Częściowo może i słusznie, bo jak pisze Zbigniew Kuchowicz: "zamożni przejadali się na ogół systematycznie, natomiast biedni sporadycznie, podczas świąt i wielkich uroczystości. Dla zamożnych obżarstwo było pasją, szczytem szczęścia, nieomal celem życia".

"Podczas tego wesela na zepsowanie żołądka przez pięć dni chorowałem" - zanotował wojewoda miński, Zawisza.
"Nie mogę tu przepomnieć - pisał medyk Fijałkowski - obżarstwa w wilią godnych świąt, w zapusty i na Wielkanoc, równie na chrzcinach, kiermaszach i weselach, które bardzo często niestrawności, rozmaitych innych chorób, a czasem i śmierci było przyczyną, zwłaszcza po Wielkim Poście, kiedy żołądek od mięsa odwykły nagle mnóstwem twardych jaj, szynką, kiełbasami i mięsiwem obładowany zostanie".

Aliści jedzenie było okazją nie tylko do śmierci (z przejedzenia), ale i do uciesznych zabaw, polegających m.in. na tym, że "np. kurę czy gęś upijano alkoholem, oczyszczano, nieprzytomną pieczono żywcem, chłodząc jej mózg i serce wilgotną gąbką, a następnie podawano na półmisku. W momencie kiedy biesiadnicy sięgali po nią, ptak cucił się, zrywał, resztkami sił próbował ucieczki. Ucztujący traktowali to jako wspaniałą uciechę, ze smakiem pochłaniając upieczoną, a jeszcze żywą kurę".
Ówczesne poradniki gorąco polecały taką przednią - jak pisano - zabawę, niestety, wśród leniwych z natury rodaków nie dało się jej zbytnio upowszechnić.

Oczywiście na bogate stoły i takie wymyślne przy nich zabawy stać było tylko magnaterię i bogatą szlachtę, w sumie 4-5 proc. polskiego społeczeństwa. Biedna szlachta, tzw. gołota odżywiała się tak samo jak cała reszta pospólstwa. Jedynym majątkiem biednego szlachcica była nie różniąca się od chłopskiej chałupa, koń, szabla i łyżka za cholewą. Do bigosu miał on okazję zasiadać wtedy, gdy przedtem brał udział w bigosowaniu, czyli rozsiekaniu szablami wroga jakiegoś magnata. Ten w podzięce brał go wówczas na jakiś czas do siebie, sadzał w izbie czeladnej i nakazywał karmić nie gorzej niż swoje sługi. Łyżka zza cholewy była wtedy jak znalazł!

Edmund Szot