Od Cavy do de Paraje Calificado: odkryj, jak starzenie wpływa na hiszpańskie wina musujące Cava.

Cava to hiszpańskie wino musujące, wytwarzane metodą tradycyjną, znaną również jako metoda szampańska. Starzenie jest kluczowym etapem procesu produkcji tego wina, wpływającym na jego smak, aromat, teksturę oraz jakość. W odróżnieniu od wielu innych win musujących, Cava przechodzi długotrwałe dojrzewanie w butelkach, co pozwala na rozwój złożonych aromatów i harmonijną strukturę. Warto przyjrzeć się, jak ten proces wpływa na wina i jakie cechy charakterystyczne można zauważyć w poszczególnych rodzajach.

Co warto wiedzieć o starzeniu Cavy?

W przypadku Cavy starzenie odbywa się głównie poprzez długotrwałe dojrzewanie wina na osadzie drożdżowym (lees), w butelkach, w których przeprowadzana jest druga fermentacja. Ten etap ma na celu nie tylko wytworzenie bąbelków, ale również rozwinięcie złożonych aromatów i nadanie winu wyjątkowej struktury.

Kolejne etapy procesu starzenia to:

Fermentacja pierwotna

Proces produkcji Cavy zaczyna się od fermentacji pierwotnej, która odbywa się w stalowych kadziach lub w beczkach. Wino bazowe produkowane jest z mieszanki kilku odmian winogron, takich jak Macabeo, Xarel·lo i Parellada. W trakcie tej fermentacji drożdże przekształcają cukry zawarte w moszczu winogronowym w alkohol. Efektem tego procesu jest wino bazowe o niskiej zawartości alkoholu i wyraźnej kwasowości.

Butelkowanie i druga fermentacja

Po fermentacji pierwotnej wino bazowe jest butelkowane wraz z mieszaniną drożdży i cukru, co inicjuje fermentację wtórną. Ten etap jest kluczowy dla produkcji musującego charakteru wina, ponieważ to właśnie podczas drugiej fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który odpowiada za powstawanie bąbelków. Po zamknięciu butelki, wino trafia do piwnic, gdzie dojrzewa w ciemności i chłodzie.

Dojrzewanie na osadzie drożdżowym (autoliza)

Po zakończeniu fermentacji wtórnej drożdże zaczynają się stopniowo rozkładać – ten proces nazywa się autolizą. Drożdże stopniowo uwalniają związki chemiczne, które wpływają na smak, aromat i teksturę wina. Proces ten może trwać od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od kategorii wina Cava.

Ruch butelek (remuage)

Podczas dojrzewania butelki Cavy są przechowywane w pozycji poziomej, co sprzyja rozwojowi autolizy drożdży. Przed zakończeniem procesu starzenia, butelki przechodzą tzw. remuage – jest to proces powolnego, stopniowego obracania butelek, tak aby osad drożdżowy gromadził się w szyjce butelki. Obecnie proces ten jest często zautomatyzowany, ale w przypadku niektórych najwyższej jakości win może być nadal wykonywany ręcznie.

Degorżowanie

Po poziomym leżakowaniu Cavy przystępuje się do usunięcia osadu drożdżowego z butelki. W tym celu szyjka butelki jest zamrażana, a po jej otwarciu zamrożony osad zostaje wyrzucony na zewnątrz pod wpływem ciśnienia w butelce. Ten etap nazywa się degorżowaniem. Dodatkowo, do wina może być dodana niewielka ilość tzw. liqueur d'expédition, czyli mieszaniny wina i cukru, która decyduje o końcowym poziomie słodyczy wina.

Dodatkowy okres dojrzewania w butelce dotyczy wybranych win Cava, zwłaszcza tych z wyższych kategorii, jak Gran Reserva i Cava de Paraje Calificado. Celem jest w tym przypadku ustabilizowanie ich smaku.

Kategorie wina Cava a długość starzenia

Cava (minimum 9 miesięcy starzenia)
Najkrócej dojrzewająca Cava to wino o lekkim, świeżym profilu. Wina te zachowują młodzieńczy, owocowy charakter, z wyrazistą kwasowością i subtelnymi bąbelkami. Proces autolizy drożdży jest na tyle krótki, że nie ma wyraźnego wpływu na smak – dominują tu aromaty cytrusów, jabłek i gruszek.

Cava Reserva (minimum 15 miesięcy starzenia)
Dłuższe starzenie na osadzie drożdżowym pozwala na rozwój bardziej złożonych aromatów. Oprócz świeżości owocowej, w winach tej kategorii pojawiają się nuty drożdżowe, przypominające świeży chleb, migdały i orzechy. Bąbelki stają się bardziej subtelne, a wino nabiera gładkiej, kremowej struktury.

Cava Gran Reserva (minimum 30 miesięcy starzenia)
To najwyższa jakość win Cava, które dojrzewają przez co najmniej 30 miesięcy. Długi kontakt z osadem drożdżowym powoduje rozwój bogatych aromatów tostowych, waniliowych, a nawet czekoladowych i karmelowych. Wino ma pełniejsze ciało, a jego struktura jest bardziej kremowa, z jedwabistymi, delikatnymi bąbelkami. Wina te charakteryzują się długotrwałym finiszem i niezwykle złożonym profilem smakowym.

Cava de Paraje Calificado (minimum 36 miesięcy starzenia)
To nowa, prestiżowa kategoria Cavy, która musi dojrzewać przez co najmniej 36 miesięcy. Wina te pochodzą z wybranych parceli o wyjątkowych warunkach terroir, co dodatkowo wzbogaca ich charakter. Proces starzenia nadaje im niebywałą złożoność smakową, z dominującymi nutami tostowymi, orzechowymi i owocowymi.

oprac, e-red, ppr.pl