Obawa przed spożywaniem więcej niż trzech jaj na tydzień z uwagi na
obecność w nich cholesterolu jest w naszym społeczeństwie mocno
rozpowszechniona. Opinie wielu specjalistów od medycyny i żywienia często są
jednostronne, a czasem wręcz tendencyjne. Przeciwnicy konsumpcji jaj, w oparciu
o przestarzałą informację i nie w pełni aktualną już dzisiaj wiedzę z
tego zakresu, ciągle cierpią na cholesterolofobię, podczas gdy w ciągu
ostatnich dwudziestu lat, w wyniku szerokich badań, istniejące kontrowersje
ulegały polaryzacji i istotnym zmianom.
Okazało się, że zawarty w jajach cholesterol nie stanowi większego zagrożenia
chorobami układu krążenia i nie przyczynia się do arteriosklerozy u osób z
normalną funkcją metaboliczną. Wysoka zawartość cholesterolu w żółtku
ulegała zmniejszaniu poprzez pracę hodowlaną, w wyniku której udało się ją
obniżyć z 270 mg (w latach 70.) do 210 mg w jednym jaju (obecnie). Dalsze obniżanie,
ze względów genetycznych i fizjologicznych, jest już niemożliwe.
Ponadto współczesna wiedza i praktyka zootechniczna pozwala wzbogacać jaja w
naturalny sposób - poprzez odpowiednie żywienie niosek wprowadzając takie
substancje jak: wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 oraz
witaminy A i E, a także mikroelementy (w tym: selen, jod, krzem). Są to zatem
substancje niezbędne do funkcji życiowych, sprzyjające zachowaniu młodości.
W kontekście powyższych faktów jaja, poza swoją tradycyjną funkcją żywieniową,
przejmują funkcję nutraceutyków, tj. żywności leczniczej. Temu
zagadnieniu poświęca się wiele badań naukowych, międzynarodowych sympozjów
i konferencji. Znawcy żywienia, medycyny i technologii jaj podkreślają ich
wysokie walory kulinarne i biologiczne. Ta wiedza w krajach już znalazła
praktyczne odzwierciedlenie.
Obecnie, na przykład w USA, Niemczech, Francji bez problemu można kupić tzw.
bio-jaja, eko-jaja, jaja naturalnie wzbogacone w witaminy, omega-3, kwasy tłuszczowe,
jod. W Polsce poza fachowcami z branży mało kto słyszał o takich możliwościach,
aby jaja przedstawiały wartość leczniczą, będąc jednocześnie wysokiej
wartości surowcem spożywczym.
Nasz konserwatyzm nie może trwać długo, bowiem na szczęście zmierzamy do
integracji z Unią Europejską, a tam szybko nas tego nauczą. Szkoda, że nasza
zaściankowa wiedza uderza w nas samych, w nasze rodziny, w naszych producentów
jaj, przemysł żywnościowy. W Polsce dość skutecznie w wyniku rozpętanej
cholesterolofobii ograniczono konsumpcję jaj, których spożycie wynosi
zaledwie 170 sztuk (przez rok) na mieszkańca, podczas gdy w UE, USA spożywa się
około 240 sztuk, w Czechach, Brazylii i Meksyku około 300, a w Japonii i
Izraelu około 400 sztuk i - o dziwo - jak wynika z powszechnych informacji,
zachorowalność w tamtych rejonach na choroby serca i krążenia nie jest większa
niż u nas.
Chyba nadszedł już wreszcie czas na zrewidowanie naszych poglądów i
docenienie, jak doskonałym produktem pod względem biologicznym, zdrowotnym i
kulinarnym są jaja.
Nie ma w przyrodzie drugiego bardziej doskonałego surowca spożywczego niż
jaja. Nikt się nad tym nie zastanawia, że normalnie zniesione i zapłodnione
jajo kurze po dostarczeniu energii w postaci ciepła (39 st. C przez 21 dni)
przeistacza się w żywy organizm (pisklę), w którym jest układ kostny, mięśniowy,
pokarmowy, nerwowy, immunologiczny itd. Powstał żywy organizm zdolny do
wzrostu i dalszego rozwoju, jedynie energia była potrzebna do wzbudzenia życia.
Zatem wszystkie niezbędne substancje potrzebne do jego stworzenia zawarte są w
jaju. Ten właśnie fakt świadczy wystarczająco o jego wartości biologicznej
i wskazuje, jak cenne zawiera składniki. Z prostej kalkulacji wynika, że aby w
pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu człowieka na wszystkie składniki
niezbędne do funkcji życiowej, wystarczy konsumować jedynie jaja. Stanowią
one najlepsze źródło aminokwasów, w tym szczególnie egzogennych, kwasów tłuszczowych,
witamin, związków mineralnych. Należy dodać, że proporcje pomiędzy
poszczególnymi składnikami chemicznymi, ich treści są idealne, brak jest
jedynie witaminy C. Białko jaja zostało uznane przez organizację FAO/WHO za
międzynarodowy wzorzec. Przyswajalność poszczególnych składników jest
imponująca i nieporównywalna z innymi produktami, na przykład białko jest
przyswajalne w 94%, tłuszcz w 95%, węglowodany w 98%, związki mineralne w
76%. Porównajmy - przyswajalność białka zawartego w mleku kształtuje się
na poziomie 85%, w ziemniakach 77%, w mięsie 78%, w roślinach strączkowych
40-60%.
Szkoda, że bez uzasadnienia często w wielu gabinetach lekarskich zakazuje się
spożycia jaj, a przecież jest to przede wszystkim żywność niskokaloryczna i
pełnowartościowa. Dwa duże jaja zawierają tylko 150 kcal, a więc mogą
stanowić doskonały składnik diety odchudzającej.
Prof.
Tadeusz Trziszka, profesor nadzwyczajny w Katedrze Technologii Surowców
Zwierzęcych, specjalista technologii drobiu i jaj. Jest autorem 178 publikacji,
w tym dwóch patentów, 18 ekspertyz oraz współautorem pięciu skryptów i
podręczników. Odbył zagraniczne staże naukowe w Zürichu, w Stuttgarcie w
ramach stypendium Humboldta, w Beckbergen (Holandia), w Bilten (Szwajcaria).
Przeprowadził serie wykładów i seminariów na uczelniach niemieckich,
utrzymuje robocze kontakty z licznymi ośrodkami naukowymi i przemysłowymi,
szczególnie w Niemczech, Holandii, Szwajcarii, USA i w Izraelu. Aktualnie
uczestniczy w pracach innowacyjnych i modernizacyjnych przemysłu drobiarskiego
i jajczarskiego w kraju. Jest członkiem wielu organizacji naukowo-technicznych
w kraju i za granicą. Od 1 września 1996 roku pełni w uczelni funkcję
prorektora ds. współpracy z zagranicą i rozwoju uczelni, a od 1 września
1997 roku jest kierownikiem Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych. Z jego
m.in. inicjatywy powołano Fundację na Rzecz Edukacji i Doradztwa Rolniczego
oraz Gospodarki Przestrzennej FUNDAR, Centrum Edukacji, Innowacji i Wdrożeń,
Biuro Promocji Absolwentów, Biuro Informacji i Promocji Uczelni oraz podjęto
działania, dzięki którym Akademia Rolnicza włączyła się do grupy
inicjatywnej utworzenia Parku Technologicznego we Wrocławiu.
.png)
Zaloguj przez Facebook
