Cenisz naturalne produkty – postaw na polski nabiał

Mleko powinno znajdować się w codziennej diecie człowieka – takie są zalecenia lekarzy i dietetyków. Bardzo dobrym wyborem jest sięganie po wyprodukowane w kraju artykuły mleczarskie, wytworzone z mleka najwyższej jakości, pozyskiwanego od krów żywionych paszami produkowanymi we własnych gospodarstwach, a w sezonie wiosenno-letnim często wypasanych na pastwiskach. Polska branża mleczarska jest bardzo nowoczesna, a surowiec produkowany i przetwarzany w bardzo higienicznych warunkach. Nasze mleczarnie dostosowują się do potrzeb konsumentów, którzy w ostatnim czasie preferują produkty jak najbardziej naturalne.

- Polska branża mleczarska jest konkurencyjna na rynku europejskim i międzynarodowym – mówi prof. Jolanta Król z Katedry Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Wartość eksportu produktów mleczarskich w minionym roku wyniosła ponad 2 mld euro. Polskie artykuły mleczarskie trafiają nie tylko do państw europejskich, ale także m.in. do Chin czy państw afrykańskich.

Polskie produkty mleczarskie są znane i cenione na całym świecie m.in. ze względu na wysoką jakość, która wynika przede wszystkim z dobrego surowca oraz bardzo nowoczesnego zaplecza technicznego w zakładach. Nasze mleczarnie dysponują najnowocześniejszymi liniami technologicznymi. Postęp w branży mleczarskiej dokonywał się systematycznie przez minione dwudziestolecie. Jeszcze pod koniec XX wieku polskie mleczarstwo znacznie różniło się od unijnego. Przetwórstwo było rozdrobnione, co nie sprzyjało inwestycjom, a i jakość surowca pozostawiała wiele do życzenia. Dziś mleczarstwo w niczym nie przypomina tego sprzed integracji. Liczba gospodarstw zajmujących się produkcją mleka zmniejszyła się kilkakrotnie – z ponad 700 tys. do ok. 230 tys. Zostali więksi producenci, ci którzy zainwestowali i zmodernizowali swoje gospodarstwa, zaopatrzyli się m.in. w specjalistyczny sprzęt do schładzania mleka.

- Bardzo wzrosła higiena doju i przechowywania mleka – mówi prof. Jolanta Król. – Został wyeliminowany odbiór pośredni, prowadzony przez skupy mleka, na rzecz bezpośredniego. Rolnikom zaoferowano możliwość udziału w różnych szkoleniach, na których mogli się nauczyć, jak produkować surowiec wysokiej jakości.

Jak zauważa, pod koniec XX wieku tylko 15% surowca spełniało obowiązujące obecnie wymogi (w ml mleka może znajdować się do 100 tys. drobnoustrojów oraz 400 tys. komórek somatycznych). Teraz większość mleczarni promuje produkcję o jeszcze wyższych standardach jakościowych, bo tylko surowiec charakteryzujący się wysoką jakością higieniczną jest gwarantem uzyskania wysokiej jakości produktu finalnego. Kiedyś mleczarnie nagradzały swoich dostawców za większą zawartość tłuszczu w mleku, teraz przywiązują większą wagę do zawartości białka. Część zakładów realizuje program kazeinowy – premiuje hodowców dostarczających mleko o dużej zawartości kazeiny, która jest bardzo ważnym białkiem dla producentów serów.

Proces koncentracji postępował nie tylko w gospodarstwach, ale również w branży przetwórczej – liczba zakładów zmniejszyła się trzykrotnie – teraz mamy ich około 150. Mleczarnie zmodernizowały się, zakupiły nowoczesne linie technologiczne. Wiele zakładów wyspecjalizowało się w określonym kierunku produkcji, np. serów dojrzewających czy napojów fermentowanych. Podmioty z branży mleczarskiej podjęły starania, aby dostarczany przez rolników surowiec był najwyższej jakości, zaoferowały swoim dostawcom pomoc doradczą, szkolenia. Priorytetem stało się zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanej żywności. Prawo żywnościowe nałożyło na producentów obowiązek wdrożenia dobrych praktyk produkcyjnych (GMP) i higienicznych (GHP), wdrożenia systemu HACCP.

- Zakłady zdały sobie sprawę z tego, że to one są odpowiedzialne za bezpieczeństwo oferowanych wyrobów – mówi prof. Król. – Oprócz systemów obligatoryjnych, zaczęły wdrażać inne, nieobowiązkowe systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności: ISO 22000, FSSC 22000, standardy sieci handlowych.

Jeśli chodzi o najnowsze technologie, w które w ostatnich latach zainwestowały polskie zakłady, przedstawicielka Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie zwraca uwagę na instalacje membranowe, które pozwalają na izolowanie poszczególnych składników mleka. Na uwagę zasługuje mleko ESL, przy produkcji którego wykorzystuje się proces mikrofiltracji - dzięki czemu zmniejszona zostaje ilość bakterii - oraz lekkiej pasteryzacji. Mleko to ma znacznie dłuższy termin przydatności do spożycia niż mleko pasteryzowane, a walory odżywcze i smakowe zbliżone do niego. Dzięki technikom membranowym mleczarnie mają też możliwość frakcjonowania i zagęszczania serwatki, która wcześniej była traktowana jako uciążliwy odpad, a teraz stała się wartościowym surowcem do dalszego przerobu. Mikrofiltracja i ultrafiltracja umożliwiają wytworzenie całej gamy produktów na bazie białek serwatkowych: koncentratów (WPC), izolatów (WPI), czy preparatów opartych na poszczególnych białkach serwatkowych. Koncentraty białek serwatkowych wykorzystywane są najczęściej jako dodatki do żywności (np. w przemyśle mięsnym, piekarniczym), a izolaty stosuje się głównie jako odżywki dla sportowców, czy rekonwalescentów. Technologia ta pozwala również na wyizolowanie laktoferyny. Białko to ma zdolność wiązania żelaza, wykazuje właściwości antybakteryjne (może być naturalnym konserwantem), przeciwwirusowe, immunomodulacyjne, antyoksydacyjne. Inwestycje poczynione w ostatnich latach przez polskie zakłady mleczarskie umożliwiają także produkcję wyrobów o obniżonej zawartości laktozy, nawet o 70-80%.

- Jest to ważne, gdyż około 40% osób dorosłych cierpi na nietolerancję laktozy – zauważa prof. Jolanta Król. – A dziś możemy kupić już nie tylko mleko, ale całą gamę produktów bezlaktozowych.

Dodaje, że mleczarnie nie powiedziały jeszcze ostatniego słowa. Proces koncentracji i modernizacji jest kontynuowany.

Coraz nowsze technologie wkraczają także do gospodarstw zajmujących się produkcją mleka. Jednak w pewnych obszarach – takich jak żywienie bydła - polscy rolnicy pozostają tradycjonalistami. Bazują na naturalnych paszach wyprodukowanych we własnych gospodarstwach. Wiele gospodarstw w sezonie wiosenno-letnim prowadzi wypas krów na pastwiskach, podczas gdy w innych krajach europejskich jest to znikomy procent.

- Z badań prowadzonych na naszej uczelni wynika, że mleko od krów wypasanych na pastwiskach jest bogatsze w składniki prozdrowotne, zawiera więcej witamin, kwasów nienasyconych i białek serwatkowych – mówi prof. Król. – Dlatego warto promować żywienie pastwiskowe, by stosowało je jak najwięcej gospodarstw.

Polskie mleczarnie na bieżąco reagują na pojawiające się trendy oraz potrzeby i oczekiwania konsumentów – wiele z nich oferuje np. certyfikowane produkty bez GMO. Teraz konsumenci oczekują żywności jak najmniej przetworzonej, bez zbędnych dodatków.

- Pamiętajmy, że mleko powinno znajdować się w codziennej diecie człowieka – przypomina prof. Jolanta Król. – Według najnowszych zaleceń Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w naszym
codziennym jadłospisie powinny się znaleźć dwie szklanki mleka, które można zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem lub maślanką.

Dodaje, że mleczne produkty fermentowane są bardzo ważne w diecie i trzeba się cieszyć, że ich spożycie rośnie. Są one źródłem bakterii fermentacji mlekowej, które przyczyniają się m.in. do zwiększenia przyswajalności składników odżywczych. Z kolei produkty fermentowane zawierające szczepy probiotyczne (wyselekcjonowaną mikroflorę pochodzenia jelitowego) przeciwdziałają zaburzeniom jelitowym, stymulują układ immunologiczny, zapobiegają nowotworom. Gama produktów mlecznych zawierających probiotyki jest bardzo szeroka. Warto je spożywać po zakończeniu antybiotykoterapii lub w jej trakcie. Wszystkie produkty mleczarskie zawierają szereg bioaktywnych składników, wpływających korzystne na zdrowie człowieka. Są źródłem pełnowartościowego białka, łatwoprzyswajalnego wapnia, niezbędnych mikro- i makroelementów oraz witamin.


Kampania “#WspieramyPolskieMleczarstwo” realizowana przez Polską Izbę Mleka i sfinansowana z Funduszu Promocji Mleka.

Polska Izba Mleka