Jakość czekolady zależy od ziarna kakaowca

Od zebrania ziaren kakaowca na zamorskich plantacjach do czekolady cieszącej nawet najbardziej wybredne podniebienia mija długa droga. Zdaniem eksperta zajmującego się produkcją czekolady, o jej smaku i zapachu decyduje jakość ziaren i odpowiednie prażenie.

Z okazji przypadającego w sobotę Światowego Dnia Czekolady sekrety produkcji tego przysmaku zdradziłKonrad Goduński ze szczecińskiej fabryki czekolady "Gryf", która wytwarza ją od 1946 r.
Kluczem do stworzenia dobrej czekolady jest odpowiedniej jakości ziarno kakaowca, czyli głównego składnika czekolady. Jak podkreśla Goduński, "tylko z dobrego ziarna jesteśmy w stanie dalej zrobić dobrą czekoladę". Tylko powtarzalne surowiec zapewnia nam powtarzalny produkt - to jest najistotniejsze" - dodaje.
Szczecińska fabryka jest jedną z niewielu w Europie, która przetwarza jeszcze ziarno kakaowca u siebie. Do większości z plantacji trafiają już gotowe półprodukty do wyrobu czekolady. Jak mówi Goduński, do fabryki trafiają ziarna głównie z plantacji na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Po zebraniu są one poddawane procesowi fermentacji i suszeniu, dopiero tak przygotowane są w stanie wytrzymać podróż statkiem do Europy - wyjaśnia.
Ziarna kakaowca są najpierw oczyszczane, później trzeba pozbyć się z nich bakterii i łusek - wylicza Goduński. "Dopiero później przychodzi najważniejszy moment produkcji, czyli prażenie. To prażenie wydobywa aromaty ziaren i od niego zależy smak i zapach czekolady" - dodaje.
Uprażone i rozdrobnione ziarna są rozcierane i powstaje z nich miazga kakaowa. Z niej na prasach pod bardzo dużym ciśnieniem wyciskane jest masło kakaowe. Powstaje tzw. kuch kakaowy, który mielony jest na proszek, czyli kakao - opowiada Goduński.
Czekolada natomiast to miazga kakaowa, masło kakaowe i cukier po tzw. konszowaniu, czyli wymieszaniu - mówi specjalista. Żeby otrzymać dobrą czekoladę, trzeba konszować składniki w określonym czasie i temperaturze - zaznacza. To jeden z pilniej strzeżonych sekretów każdego producenta czekolady. Po wymieszaniu dodaje się jeszcze emulgatory, które wpływają na gęstość czekolady, i wanilię, dopiero wtedy produkt jest gotowy - mówi.
"Bardzo istotnym elementem przy tworzeniu nowych receptur czekolad są uczestniczący w tym procesie specjalnie przeszkoleni pracownicy o ponadprzeciętnie wyczulonych kubkach smakowych. Dzięki nim konsumenci mogą rozkoszować się nowymi odcieniami smaku czekolady" - podkreśla Goduński.
Jak mówi, urządzenia do produkcji czekolady na przestrzeni lat mocno się zmieniły, ale sama zasada jest taka sama, jak w XIX w. "Ten proces jest niezmienny od lat, tutaj nikt prochu nie wymyśli. Wymaga to po prostu czasu" - dodaje.
Czekolada jest dziełem Olmeków - ludu mezoamerykańskiego, który wyginął co najmniej 400 lat przed Chrystusem. Tradycję produkcji czekolady kontynuowali potem Majowie i Aztekowie i inne ludy Ameryki Południowej. Ziarna kakaowca były ich walutą.
Europejczycy zetknęli się z czekoladą w 1502 r. w czasie czwartej wyprawy Krzysztofa Kolumba, kiedy rabunkowo przejęli jeden ze statków Majów. Nie rozumieli wówczas, dlaczego Majowie z tak ogromnym pietyzmem traktują te bardzo starannie poukładane i posegregowane ziarna. Ponieważ nie znali języków tamtejszych ludów, wszystko wyrzucili, nie wiedząc, że był to poważny transport waluty.
Rozpowszechnienie czekolady zawdzięczamy francuskiemu królowi Ludwikowi XIV, który w XVII wieku zatrudnił na swoim dworze specjalistów od serwowania kawy i czekolady; za nim zrobili to inni. W końcu XVII wieku we Włoszech, Francji i Anglii pojawiły się pierwsze kawiarnie. W samym Londynie w pierwszym dziesięcioleciu XVIII było już ich ok. 3 tys., a w Paryżu w czasie wybuchu rewolucji francuskiej ok. 2 tys. W Polsce pierwsza powstała w latach 20. XVIII wieku, za króla Augusta II Sasa.
Pierwsza tabliczka czekolady pojawiła się w 1849 r., a pierwsza bombonierka w 1867 r.