Ziemniak - przysmak królów i nędzarzy

Ziemniak, dziś tak popularny na stołach był już doskonale znany przed naszą erą jako pospolity produkt spożywczy w kulturze Inków z Peru i Chile oraz Majów z Gwatemali. Trzeba pamiętać, że przed odkryciem Ameryki była to całkowicie nieznana roślina nie tylko w Europie, ale i na innych kontynentach.

Cała europejska wędrówka ziemniaka rozpoczęła się od odkrycia Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Do Polski ziemniak dotarł dość późno. Prawdopodobnie Jan III Sobieski w roku 1683 powracając z wyprawy wiedeńskiej przywiózł w darze ukochanej żonie, królowej Marysieńce, bulwy ziemniaka jako ciekawostkę cesarskich ogrodów botanicznych.
W początkowym okresie był to niezwykły okaz nowej, bardzo drogiej rośliny, dostępnej tylko dla ludzi zamożnych. Hodowano go głównie jako roślinę ozdobną, leczniczą. Przysmakiem na stołach królów i arystokratów stał się dopiero później.

Upowszechnianie się uprawy ziemniaka następowało bardzo powoli, jego uprawą zajmowali się między innymi arianie. Dopiero wyniszczające wojny napoleońskie i związane nimi nieurodzaje zbóż w latach 1815-1818 stały się przełomowym okresem losów uprawy ziemniaka. Wtedy właśnie stał się jedynym pokarmem, ratując miliony istnień ludzkich od śmierci głodowej.

Aktualnie ziemniak w Polsce wykorzystywany jest na cele konsumpcyjne w 34% i jest powszechnym produktem spożywczym. W krajach Unii Europejskiej spożycie tej rośliny przekracza 50%, a na świecie niemal 60%. Ziemniak staje się głównie rośliną jadalną. Zawdzięcza to swoim walorom odżywczym i obecny jest w konsumpcji już od czerwca (odmiany bardzo wczesne i wczesne) aż do jesieni oraz przez okres zimowy (odmiany późne i bardzo późne).
Skład chemiczny bulw ziemniaka w największym stopniu jest uwarunkowany właściwościami odmiany, czynnikami agrotechnicznymi i klimatycznymi. O jego wartości odżywczej decydują węglowodany (skrobia) i białko, mające bardzo wysoką wartość odżywczą, wyższą nawet od białka pszenicy oraz stosunkowo wysoka zawartość witaminy C. Bulwy ziemniaka zawierają również witaminę B1, B2, B6, PP, kwas foliowy oraz wiele makro- i mikroelementów.

Wartość dietetyczna ziemniaka to m.in.: wysoka zdolność odkwaszająca (utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie człowieka) związana z dużą ilością składników mineralnych, zwłaszcza potasu, oraz stosunkowo wysoka zawartość błonnika.

Bulwy ziemniaka zawierają małe ilości tłuszczu, w związku z tym ich wartość energetyczna jest niska (50-70 kcal/100 g). Dowodzi to, że opinia jakoby spożywanie ziemniaka powodowało otyłość jest całkowicie nieuzasadniona i błędna.

Po przekrojeniu bulwy ziemniaka, widoczna jest najpierw łupina, a pod nią pasek twardego miękiszu (łyko zewnętrzne), który ku środkowi staje się coraz mniej zwarty. Właśnie ten "pasek twardego miękiszu" pod skórką jest najbardziej wartościowy, zawiera najwięcej składników odżywczych. Obierając bulwy zazwyczaj popełniany jest błąd, że razem z łupiną odrzuca się za dużo miękiszu. Stąd prosty wniosek, że ziemniaki należy obierać jak najcieniej lub gotować w mundurkach.
dr hab. Krystyna Zarzecka prof. nadzw.
mgr inż. Alicja Baranowska
Akademia Podlaska w Siedlcach