Czego jeszcze nie wiecie o serniku

To jedno z najpopularniejszych polskich ciast, które było znane już w Starożytności, a do naszego kraju sprowadził je król Jan III Sobieski. Idealny zarówno na gorące dni, jak i chłodne wieczory. Przepyszny deser, który 30 lipca obchodzi swoje święto. Międzynarodowy Dzień Sernika to idealny pretekst do zapoznania się z dziejami tego specjału oraz ciekawostkami na jego temat.

Sernik. Wydawać by się mogło, że to pyszne ciasto jest dość niepozorne. Tymczasem niewiele osób wie, jak na przestrzeni wieków toczyły się losy tego smakowitego wypieku. Jesteście gotowi poznać historię sernika? Zaczynamy!

Historia sernika

… jest długa i interesująca. Pierwsze wzmianki na jego temat sięgają czasów starożytnych. W Grecji przysmakiem tym częstowano zwycięzców Igrzysk Olimpijskich. W dziele pt. „De Re Rustica”, którego autorem jest rzymski polityk, mówca i pisarz Katon Starszy, znajdziemy przepis na libium (rodzaj sernika związany z rytuałami religijnymi). Jeden z pierwszych przepisów na ciasto spisał zaś jego prawnuk, Marek Porcjusz Katon. Do przygotowania smakołyku potrzebne były 2 kilogramy dobrze pokruszonego w moździerzu sera, 1 funt chleba z mąki pszennej i 1 jajko. Wszystkie składniki należało wymieszać, a następnie uformować z nich placek i piec na gorącym kamieniu.
Równie intrygująco brzmi przepis na smakołyk, którym zajadał się Henryk VIII Tudor. XVI-wieczny władca Anglii lubował się w moczonym w mleku przez 3 godziny serze pociętym na niewielkie kawałki, do którego dodawano mąkę, jajka i cukier.

W jaki sposób sernik znalazł się w Polsce? Najprawdopodobniej jego obecność na stołach zawdzięczamy królowi Janowi III Sobieskiemu, który sprowadził go wracając z odsieczy wiedeńskiej. Tak oto zawitał do kraju nad Wisłą, gdzie ochrzczono go mianem „sernika wiedeńskiego”. Rozsmakowali się w nim krakowiacy i przystroili charakterystyczną kraciastą polewą, tworząc tym samym kolejną jego odmianę. Tradycyjny przepis natomiast zakłada użycie mielonego twarogu i dużej ilości bakalii: rodzynek i skórki pomarańczowej oraz pieczenie go bez spodu, z samej masy serowej z dodatkami.

Ile w takim razie jest rodzajów serowego deseru? Biorąc pod uwagę popularność tego przysmaku szacuje się, że około 1000. Jedne różnią się rodzajem użytego sera, inne dodatkami, obecnością spodu lub jego brakiem. Podawany jest zarówno na zimno, jak i na ciepło.
Co więcej, miłośnicy sera mogą delektować się także seromakowcem (lub makoserowcem), strudlem serowym, ciastem drożdżowym z serem i kruszonką, śląskim kołaczem z nadzieniem serowym i wieloma innymi słodkimi specjałami z serem w roli głównej.
Ten pyszny składnik, podobnie jak jajka, symbolizuje odrodzenie, dlatego też w krajach prawosławnych z okazji Wielkanocy przygotowuje się Paschę, czyli rodzaj sernika na zimno.

Poza twarogiem, podstawowymi składnikami serników są:  jajka, cukier, masło, mąka pszenna, sól, proszek do pieczenia oraz cukier waniliowy (lub inny środek aromatyzujący). W niektórych przepisach spoiwem, zamiast mąki, są gotowane ziemniaki, bądź jajka w dużych ilościach.
Celina Nierodkiewicz, członkini Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” przypomina, że sposobem uzyskania najlepszego wypieku jest użycie ingrediencji wysokiej jakości. - Najlepiej, aby  twaróg, czyli podstawowy składnik ciasta, był tłusty. Tłuszcz jest nie tylko nośnikiem smaku, ale pozwoli także uzyskać „mokry” sernik, a takie są najlepsze - przyznaje Celinia Nierodkiewicz. Ekspert programu promującego polską żywność wysokiej jakości miała okazję oceniać wiele wypieków i składników potrzebnych do ich przygotowania. - Moim ulubionym sernikiem jest wypiek, w którym dominuje ser z odpowiednią ilością bakalii, a nie ciasto. Dobrze przypieczona skórka z odrobiną wiórków kokosowych i pasja osoby, która go piecze - to cechy sernika idealnego - podsumowuje ekspert programu „Doceń polskie”.
    
Twarogowe ciekawostki

Czy twaróg nadaje się na kolację? Jak najbardziej! Twaróg trawiony jest powoli, dlatego zaleca się go jako danie spożywane przed snem. Zawarte w nim aminokwasy uwalniają się i zasilają tkankę mięśniową nawet w fazie spoczynku.

Białko sera twarogowego jest wysokiej jakości. Warto je spożywać ze względu zawarte w nim na cenne aminokwasy. Trzeba przy tym dodać, że wartość odżywcza białek mleka jest zbliżona do wartości odżywczej białek mięsa.

Ilość wapnia w twarogu jest stosunkowo niewielka - wynosi ledwie 70-100 mg na 100 g, podczas gdy dzienne zapotrzebowanie dorosłych osób na ten składnik wynosi 1000 mg.

Czy samodzielne wykonanie twarogu jest trudne? Ależ skąd! Najlepszy twaróg powstaje ze świeżego mleka prosto od krowy (UHT kupione w sklepie trudniej się ukwasza). Zdecydowanie lepiej sprawdza się mleko pasteryzowane lub mikrofiltrowane.
Należy je podgrzać do około 22-25°C i dodać wymaganą ilość „szczepionki” (czyli odpowiedniego „zestawu” mikroorganizmów). Około 12-14 godzinach powstaje skrzep, trzeba jednak pamiętać, aby mleko ukwaszało się w stałej temperaturze.
Skrzep należy przełożyć do sita wyłożonego lnianą tkaniną, a następnie oddzielić serwatkę. W taki oto sposób uzyskujemy twaróg miękki niedogrzewany.

Co się przyda do wypieku sernika?

Do przygotowania idealnego sernika potrzebny jest wysokiej jakości twaróg. Jak wybrać ten najlepszy? Cenną wskazówką jest przyznawane przez ekspertów godło Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Certyfikat programu otrzymują artykuły spożywcze wyróżniające się odpowiednim smakiem i wyglądem oraz ceną adekwatną do jakości.

W gronie wyróżnionych produktów znalazły się m.in.:

• Twaróg Chmielnicki półtłusty firmy Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Chmielniku dwukrotnie nagrodzony godłem promocyjnym i tytułem TOP PRODUKT;

• Twaróg półtłusty pergamin produkowany przez MLEKTAR S.A. dwukrotnie wyróżniony godłem promocyjnym i tytułem TOP PRODUKT;

• Twaróg półtłusty krajanka marki własnej sieci Tesco, zdobył godło promocyjne i tytuł TOP PRODUKT w kategorii marek własnych;

• Ser twarogowy półtłusty z asortymentu Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Sannikach został nagrodzony godłem promocyjnym oraz tytułem TOP PRODUKT;

• Twaróg sernikowy z oferty Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Siedlcach nagrodzony został godłem promocyjnym, jak również tytułem TOP PRODUKT;

• Twaróg półtłusty krajanka Zakładu Przetwórstwa Spożywczego i Handlu Henryk Kuźma;

• Ser twarogowy półtłusty krajanka produkowany przez Rolniczo-Pracowniczą Spółdzielnię Mleczarską Szczerców, wyrób nagrodzony dwukrotnie, także tytułem TOP PRODUKT.

Wypieki nagrodzone przez ekspertów:

-Sernik - Ciasto w słoiku marki Twoja Czekoladka zdobył godło promocyjne oraz tytuł TOP PRODUKT;
-Sernik jurajski z firmy P.P.U.H. „Patrycja&Paweł” dwukrotnie zdobył godło promocyjne oraz tytuł TOP PRODUKT;
-Sernik z asortymentu „Społem” Powszechna Spółdzielnia Spożywcza w Olkuszu nagrodzony godłem promocyjnym i tytułem TOP PRODUKT;
-Sernik krakowski z oferty Piekarni Cukierni AK Otrębusy, który zdobył zarówno certyfikat, jak i tytuł TOP PRODUKT.

Pieczemy sernik!

Składniki tradycyjnego domowego sernika (na tortownicę o śr. 22 cm):

Spód:

• 110 g mąki pszennej;

• 100 g masła (zimnego);

• 60 g cukru pudru.

Utrzeć masło z cukrem pudrem, dodać przesianą mąkę. Wyrabiać do utrzymania gładkiej kuli ciasta. Schłodzić w lodówce przez około pół godziny.
Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, a „boki” posmarować odrobiną masła.
Schłodzone ciasto wylepić na dno tortownicy; nakłuć widelcem; piec około 25 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Masa twarogowa:

• 1 kg zmielonego twarogu tłustego;

• 5 dużych jaj;

• 200 g masła;

• 200 ml śmietany 36%;

• 250 g cukru pudru;

• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub nasionka z 1 laski wanilii;

• 4 łyżki mąki ziemniaczanej.

Twaróg utrzeć z miękkim masłem, dodać śmietanę i zmiksować na wolnych obrotach do połączenia się składników. Żółtka ubić z połową cukru na puszystą masę, zaś białka ubić z resztą cukru aż do uzyskania gęstej piany. Połączyć twaróg z żółtkami; dodać ekstrakt waniliowy, przesianą mąkę ziemniaczaną i wymieszać do połączenia się składników. Na koniec połączyć delikatnie z pianą z białek.

Masę wyłożyć na wcześniej podpieczony spód. Piec około 70 -80 minut w temp. 170 stopni Celsjusza. Studzić sernik 10 minut w zamkniętym piekarniku. Zimny sernik włożyć do lodówki.
Jak zachować jasny wierzch sernika? Podczas pieczenia trzeba nałożyć na formę papier do pieczenia.

* * *
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
www.docenpolskie.pl
www.blog.docenpolskie.pl
Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Twórca programu „Doceń polskie” jest  także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w Internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy.

* * *
KONTAKT:
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
www.docenpolskie.pl