System regulacji rynku drobiu i jaj w Unii Europejskiej i w Polsce

Jolanta Tymińska, Mirosław Przychodzeń, Grzegorz Dybowski

Rynek drobiu i jaj jest jednym z rynków branżowych objętych regulacjami WPR. Nie przewiduje się na nim bezpośrednich interwencji rządowych ani regulacji cenowych. Na ceny wewnętrzne Wspólnota oddziałuje głównie poprzez protekcję zewnętrzną i standardy jakościowe.

Drobiarstwo dzieli się na dwa kierunki: nieśny i mięsny. Pierwszy dostarcza jaj konsumpcyjnych i wylęgowych, drugi zaopatruje rynek w mięso pochodzące z chowu towarowego, a także z selekcji stad hodowlanych. Cechą charakterystyczną współczesnego drobiarstwa jest wysoka koncentracja produkcji, możliwa dzięki postępowi genetycznemu i technologicznemu. Produkcja może być prowadzona całkowicie w oderwaniu od ziemi i oparta na paszach pełnoporcjowych pochodzących z zakupu, stanowiących główny składnik jej kosztów.
Syntetyczne porównanie regulacji rynku drobiu i jaj w UE i w Polsce przedstawiono w poniższej tabeli:

Standardy handlowe na rynku drobiu i jaj w Unii Europejskiej i w Polsce

Szczególne miejsce wśród instrumentów regulowania rynku drobiarskiego w UE zajmują wspólnorynkowe normy jakościowe. Określają one nie tylko poziom jakości samego produktu, ale także zasady obrotu handlowego, tj. wymogi dotyczące jego pakowania, magazynowania, warunków transportu, etykietowania i całej tzw. prezentacji handlowej, a także kontroli na wszystkich etapach procesu produkcyjnego i obrotu.

Drób
Mimo zobowiązań podjętych w porozumieniu Rundy Urugwajskiej GATT, wiele z tych norm pełni de facto rolę instrumentów chroniących rynek przed importem. Normy handlowe dotyczące mięsa drobiowego w obrocie towarowym określają bowiem wymagania dotyczące jakości tego mięsa na obszarze całej Wspólnoty, a więc obejmują również towar pochodzący z importu. Przepisy takie nie dotyczą natomiast produktów drobiarskich eksportowanych ze Wspólnoty do państw trzecich.
Jeżeli mięso drobiowe wprowadzane jest do obrotu na rynku UE w skali przemysłowej, musi odpowiadać obowiązującym normom handlowym. Wyłączone z działania tych przepisów jest jedynie mięso drobiowe pochodzące od producentów utrzymujących rocznie mniej niż 10 tys. ptaków i przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji lub do sprzedaży na lokalnym rynku detalicznym. Ponadto z wyłączenia takiego korzysta też drób poddawany specjalnej obróbce.

Pełną odpowiedzialność za zachowanie odpowiednich warunków higieniczno-sanitarnych i przydatność do spożycia mięsa drobiowego ponoszą producenci. Służby weterynaryjne zostały zobowiązane do nadzoru i kontrolowania tych warunków.
W Polsce wymogi jakościowe dotyczące mięsa drobiowego są określane w Polskich Normach (PN), które zostały uznane jako obligatoryjne na mocy rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. PN określają głównie wymagania o charakterze technicznym, nie regulują natomiast obrotu towarowego. W związku z tym można stwierdzić, że zakres problemów uregulowanych przez Polskie Normy jest węższy niż w odpowiednich przepisach UE. W Polsce zasady wprowadzania mięsa drobiowego do obrotu handlowego są takie same, jak dotyczące całej żywności, i wynikają z przepisów o prowadzeniu działalności gospodarczej. Państwa członkowskie UE zostały zobowiązane do wyznaczenia instytucji nadzorującej stosowanie postanowień tych przepisów w praktyce. Instytucja taka jest uprawniona do pobierania prób na wszystkich szczeblach obrotu i podczas kontroli granicznej, a także do ustalenia odpowiednich sankcji za naruszanie obowiązujących postanowień.

W porównaniu z rynkiem polskim mięso drobiowe w UE oferowane jest w szerszym asortymencie, zróżnicowanym również pod względem wieku - na drób młody i dorosły. Szczególną formą handlową drobiu młodego jest tzw. kurczątko, tj. tuszka nie przekraczająca 650 g wagi, pochodząca z uboju żywca do 28 dnia życia. Forma taka nie występuje w asortymencie polskim.

Jaja
Zadaniem norm handlowych UE¹ jest ujednolicenie jakości jaj kurzych przeznaczonych do konsumpcji oraz wyeliminowanie wylewek i jaj inkubowanych z obrotu na cele spożywcze. Nie dopuszcza się możliwości wprowadzenia do bezpośredniej konsumpcji jaj różnych gatunków drobiu i mieszania tych jaj z jajami kurzymi. Jaja kurze sortowane są według klas jakości:

• klasa A (lub jaja świeże),

• klasa B (jaja drugiej klasy jakości albo jaja utrwalone),

• klasa C (jaja nie sortowane, przeznaczone do uprawnionych zakładów produkujących przetwory jajowe).

Podstawowym kryterium różnicującym poszczególne klasy jakości jest wysokość komory powietrznej. W klasie A komora powietrzna nie powinna być wyższa niż 6 mm, a okresowo w ciągu 7 dni od daty pakowania albo 9 dni od daty zniesienia nie może przekraczać 4 mm i wtedy można jaja oznakować jako "ekstra". Oprócz komory powietrznej w ocenie jakościowej bierze się pod uwagę wygląd i czystość skorupy, konsystencję białka, widoczność żółtka podczas prześwietlania oraz jego położenie, obecność plam i ciał obcych, widoczność tarczki zarodkowej.

Do jaj spożywczych klasy B zalicza się jaja świeże o obniżonych parametrach jakościowych (np. komora powietrzna wyższa niż 6 mm, ale nie przekraczająca 9 mm), jak również jaja spożywcze utrwalone, które nadal mają cechy jaj surowych Utrwalanie jaj może następować w procesie chłodzenia (jaja chłodnicze) lub np. za pomocą wody wapiennej albo w mieszaninie gazów różniącej się od powietrza atmosferycznego. Graniczną temperaturą, której działanie powoduje uznanie jaj za chłodnicze, jest +5oC. Jaja klasy A i B uznawane za świeże mogą być składowane w temperaturze poniżej tego poziomu najwyżej 24 godziny, wliczając do tego okresu czas trwania transportu.

Jaja klasy "A" powinny być sortowane według 4 klas wagowych:

Sortowanie jaj według klas jakościowych i wagowych może odbywać się wyłącznie w odpowiednio wyposażonych centrach pakowania, dopuszczonych i zarejestrowanych przez upoważnione władze. Uzyskanie uprawnień i otrzymanie numeru rejestracyjnego przez centrum pakowania zależy od spełnienia kryteriów technicznych i organizacyjnych. Zakłady ubiegające się o dopuszczenie powinny dysponować pomieszczeniem o powierzchni odpowiedniej do skali zamierzonej działalności, dostatecznie oświetlonym, chroniącym jaja przed silnymi wahaniami temperatury, wyposażonym w automatyczne urządzenia sortujące jaja na klasy wagowe i jakościowe, urządzenia do świetlenia jaj, legalizowane wagi, przyrządy do pomiaru wysokości komory powietrznej oraz przyrządy lub urządzenia do stemplowania jaj. Odpowiedni urząd państwa członkowskiego, po pozytywnym rozpatrzeniu wniosku zainteresowanego, wydaje zezwolenie i nadaje numer rejestracyjny, w którym dwie pierwsze cyfry oznaczają kraj członkowski. Tylko w tych zakładach można nanosić określone znaki na jajach i opakowaniach, przestrzegając procedur określonych w wymienionych przepisach.

Do znaków obowiązkowo nanoszonych na opakowaniach należą: klasa jakości i wagowa, data pakowania, liczba zapakowanych jaj, data minimalnej trwałości, numer centrum pakowania oraz nazwa lub znak centrum pakowania. Oprócz wymienionych znaków, zarówno na jajach, jak i opakowaniach mogą być nanoszone znaki fakultatywne, do których zalicza się informację o systemie chowu niosek, czy datę zniesienia.

Zakłady pakowania uprawnione do oznaczania jaj datą zniesienia są zobowiązane prowadzić dokumentację zawierającą nazwy i adresy producentów dostarczających tego rodzaju jaja, zarejestrowanych przez upoważniony urząd, oraz liczbę kur nieśnych utrzymywanych przez każdego producenta. Zakłady prowadzą także szczegółowe rozliczenia ilościowe dostaw, klasyfikacji jakościowej i wagowej oraz zbytu jaj oznakowanych Do prowadzenia szczegółowej dokumentacji są zobowiązani również producenci jaj. Producenci i zakłady pakowania jaj oznaczonych datą zniesienia powinni być kontrolowani przynajmniej raz w ciągu dwóch miesięcy. Jaja znakowane informacją o systemie chowu niosek podlegają także szczegółowym rozliczeniom w uprawnionych zakładach pakowania, a dostawcy są regularnie kontrolowani pod kątem prawidłowości stosowania ustalonych kryteriów chowu niosek. Państwa członkowskie są zobowiązane corocznie informować Komisję o liczbie kur i jaj oznakowanych systemem chowu, jak również o metodach kontroli warunków chowu.

Odbiór jaj od producenta odbywa się każdego trzeciego dnia roboczego. Jaja znakowane jako "ekstra" lub datą zniesienia odbierane są codziennie. Centra pakowania powinny sortować i pakować jaja w drugim dniu roboczym po dostawie od producenta. Po sortowaniu mogą być kierowane do sprzedaży w opakowaniach jednostkowych i transportowych, względnie luzem. W takim przypadku ich sprzedaż może odbywać się w promieniu do 20 km od zakładu, w ilości 3600 jaj dziennie, przy czym wielkość dostawy do jednego odbiorcy nie powinna przekroczyć 360 sztuk.
W odniesieniu do jaj przeznaczonych do bezpośredniego spożycia ustalono szczegółowe wymagania sanitarne, które powinny być zachowane podczas obrotu i sprzedaży². Niezależnie od sposobu zbierania i sortowania jaj, sprzedaż jaj świeżych na cele konsumpcyjne powinna nastąpić nie później niż 21 dni od daty zniesienia. Ostateczną datę sprzedaży w detalu można określić odejmując siedem dni od daty minimalnej trwałości, która powinna być podana na opakowaniu jednostkowym.

Jaja nie spełniające wymagań jakościowych w danej klasie mogą być przeklasyfikowane do odpowiednich klas niższych. W takim wypadku mogą mieć na skorupie znaki naniesione wcześniej, jednak z uaktualnioną klasą wagową i jakościową. Można odstąpić od uaktualnienia oznakowania, jeżeli dana partia jaj w opakowaniu transportowym będzie skierowana bezpośrednio do uprawnionego zakładu wytwarzającego przetwory jajowe i cel dostawy będzie wyraźnie zaznaczony na etykiecie.

Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w numerowaną etykietę lub banderolę zabezpieczającą opakowanie przed otwarciem, wydaną pod nadzorem właściwego urzędu. Banderole białe z czarnym nadrukiem używane są do opakowań zawierających jaja świeże klas A lub B. Banderole żółte - do opakowań transportowych zawierających jaja świeże nie sortowane pochodzące z ferm zlokalizowanych na terenie państw UE, jak również do opakowań z jajami klas A i B nie spełniającymi już wymagań w swojej klasie, a także do opakowań z jajami klasy C. Wszystkie te jaja przeznaczone są na przetwory jajowe. Na etykietach umieszcza się napis: "Jaja do przemysłu spożywczego". Banderole czerwone są stosowane do opakowań z jajami przemysłowymi i obok nazwy odbiorcy i wysyłającego powinny zawierać napis: "Jaja przemysłowe" wraz z informacją "nie nadają się do spożycia".

Nadzór nad stosowaniem przepisów rozporządzeń sprawuje uprawniona instytucja wyznaczona przez państwo członkowskie. Kontrola odbywa się metodą pobierania prób losowych na wszystkich etapach obrotu handlowego oraz podczas transportu. Jaja importowane na obszar Wspólnoty są kontrolowane podczas odprawy celnej. Liczba jaj pobranych do kontroli zależy od wielkości partii. W przypadku gdy jaja znajdują się w opakowaniach zbiorczych bez opakowań jednostkowych, do badań pobierane są ilości jaj podane poniżej:

W przypadku jaj w opakowaniach jednostkowych umieszczonych w opakowaniach zbiorczych, do badań pobiera się następujące ilości opakowań jednostkowych:

Podczas kontrolowania partii jaj sprawdza się parametry jakościowe, zgodność deklarowanych klas wagowych i prawidłowość oznakowania. Procedury oceny dopuszczają pewne tolerancje; w wypadku kontroli partii jaj klasy A:

• podczas wysyłki z centrum pakowania - do 5% jaj z wadami jakościowymi, w tym nie więcej niż 2% wylewek lub stłuczek oraz 1% jaj z widocznymi plamkami mięsnymi lub krwistymi,

• na innych etapach obrotu towarowego - do 7% jaj z wadami jakościowymi, w tym nie więcej niż 4% wylewek lub stłuczek oraz 1% jaj z widocznymi plamkami mięsnymi lub krwistymi.

Każda partia jaj klasy A segregowana według kategorii wagowych może zawierać nie więcej niż 12% jaj mieszczących się w bezpośrednio wyższej lub niższej kategorii wagowej niż deklarowana, jednak nie więcej niż 6% jaj z niższej kategorii wagowej. Po dokonaniu kontroli umieszcza się na opakowaniu banderolę z urzędowym stemplem, na której podaje się datę i miejsce przeprowadzenia kontroli oraz numer identyfikacyjny kontrolującego nadany mu przez instytucję kontrolującą.

Jakość handlowa jaj spożywczych sprzedawanych w Polsce określana jest od wielu lat w Polskiej Normie³. Jej zakres obejmuje wyłącznie świeże jaj kurze w skorupkach przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub przetwórstwa spożywczego, pozyskane z produkcji fermowej i poddane odpowiednim czynnościom przygotowawczym. Fermy niosek, z których pochodzą jaja powinny pozostawać pod nadzorem weterynaryjnym. W normie wprowadzono podział jaj na trzy klasy jakości: A, B, C oraz kategorie wagowe XL, L, M, S. W klasyfikacji jakościowej podstawową cechą różnicującą jest wysokość komory powietrznej. W ocenie jaj świeżych bierze się ponadto pod uwagę kształt i czystość skorupy, przejrzystość i gęstość białka, widoczność żółtka podczas prześwietlania oraz zapach. Obowiązek sortowania jaj według masy i podawanie kategorii wagowej dotyczy jaj deklarowanych jako należące do klasy A.

Ustalono warunki znakowania jaj, pakowania, etykietowania, magazynowania i transportu. Tylko jaja pierwszej klasy mogą być wprowadzane do obrotu detalicznego bez indywidualnego znaku. Dostawca jaj pozostałych klas jakości przed wprowadzeniem ich do obrotu musi zapewnić oznakowanie pojedynczych jaj kołem o średnicy co najmniej 12 mm, w którym należy umieścić literę B lub C. Jeżeli natomiast sortujący jaja postanowi o indywidualnym oznakowaniu również jaj klasy A, to znakiem jest symbol pustego koła o średnicy 12 mm. Wewnątrz umieszcza się wtedy symbol kategorii wagowej, gdyż jaja klasy A muszą być sortowane wagowo.

Etykiety na opakowaniu transportowym powinny mieć barwę białą w przypadku jaj klasy A i B lub żółtą w przypadku jaj klasy C. Żółta etykieta musi mieć napis "Jaja do przetwórstwa". Na etykiecie opakowania transportowego należy podać przynajmniej nazwę producenta lub pakującego, klasę jakości, kategorię wagową, liczbę jaj w opakowaniu oraz datę pakowania.

Temperatura przechowywania jaj powinna wynosić 8-13oC. Jaja spożywcze mogą być w handlu przez 14 dni od daty pakowania. Nie wyszczególniono przy tym, jakich klas jakości dotyczy to postanowienie. Polska norma powinna być uzupełniona szczegółowymi przepisami administracyjnymi określającymi warunki obrotu handlowego, systemu kontroli oraz sankcje karne, podobnie jak to uczyniły państwa członkowskie.

Dostosowanie organizacyjne polskiego sektora drobiarskiego do rynku UE, wynikające z norm jakościowych i przepisów dotyczących zasad obrotu handlowego, a nie uregulowanych polskim prawem, wymaga unormowania przede wszystkim następujących zagadnień:

• określenia zakresu wymogów stawianych zakładom uboju i dzielenia drobiu upoważnionym do obrotu mięsem drobiowym w skali przemysłowej zgodnie z zakresem norm handlowych UE,

• ustalenia systemu rejestracji podmiotów gospodarczych umożliwiającego ich indywidualną identyfikację,

• wyznaczenia instytucji powołanej do rejestrowania producentów, ubojni, przetwórni, zakładów wylęgowych, pakowalni jaj, a więc podmiotów uprawnionych do wprowadzania do obrotu rynkowego mięsa drobiowego i jaj zgodnie z przepisami UE,

• określenia warunków, w których normy handlowe UE mogą nie być stosowane, podobnie jak to jest we Wspólnocie,

• opracowania metody sprawdzania prawidłowości masy mięsa drobiowego w opakowaniach jednostkowych w przypadku taryfikacji według klas wagowych,

• określenia warunków i zasad podawania fakultatywnych informacji na opakowaniu jednostkowym,

• wdrożenia metod oznaczania stopnia retencji wody obcej w odniesieniu do drobiu mrożonego i głęboko mrożonego oraz zasad ciągłej i okresowej kontroli w tym względzie, a także procedur odwoławczych w przypadku powstania kwestii spornych oraz instytucji (laboratoriów) uprawnionych do wydawania decyzji arbitrażowych,

• ustalenia sankcji karnych za nieprzestrzeganie obowiązujących przepisów wynikających z norm handlowych,

• powołania instytucji analogicznej do odpowiedniej agencji interwencyjnej w UE.

Część polskich przedsiębiorstw drobiarskich, mianowicie tych, które prowadzą eksport do UE, musiała już dostosować się do wymogów Wspólnoty. Eksport na obszar UE jest przecież uzależniony od spełnienia szeregu warunków, takich, jak: dopuszczanie żywca do uboju w wyniku badania przedubojowego, pochodzenie towaru z zatwierdzonego zakładu, w którym funkcjonuje system samokontroli producenta zgodny z wymogami Wspólnoty, zachowanie wymogów higienicznych na wszystkich szczeblach produkcji i obrotu, stosowanie opakowań produkowanych z dopuszczonych do tego celu materiałów, zachowanie określonych przepisami warunków transportu, zaopatrzenie we właściwe świadectwa zdrowia wydane przez urzędowego lekarza weterynarii, prowadzenie urzędowego nadzoru weterynaryjnego w fermach dostarczających żywiec do uboju.

Aby dostosować organizację polskiego rynku jaj spożywczych do wymogów określonych w prawie unijnym, niezbędne jest wprowadzenie regulacji administracyjnych, określających:

• jednostki uczestniczące w skupie i obrocie jajami (zbiornica jaj, centrum pakowania, hurtownia jaj, przemysł przetwórczy),

• kryteria dopuszczania jednostek do wprowadzania jaj do obrotu,

• instytucję odpowiedzialną za kontrolowanie jaj będących w obrocie,

• system rejestracji dopuszczonych jednostek, nadzoru i kontroli,

• uregulowania wyjątkowe (sprzedaż jaj na lokalnym rynku, eksport poza obszar Wspólnoty),

• zasady odbioru jakościowego i ilościowego partii jaj, dopuszczalne tolerancje,

• procedury przeklasyfikowywania jaj,

• wymagania jakościowe dotyczące jaj importowanych z krajów trzecich,

• wzory etykiet, banderol i innej dokumentacji handlowej, rozliczeniowej i sprawozdawczej związanej z dostawami jaj spożywczych,

• kryteria znakowania fakultatywnego,

• warunki dopuszczania jednostek, które mogą stosować znakowanie fakultatywne, oraz sposób ich rejestracji,

• system kontroli prawidłowości stosowania znaków fakultatywnych.
  

Przypisy:
¹ Podstawowym dokumentem regulującym sprawy jakości jaj jest rozporządzenie Rady nr 1907/90 z 26.06.1990 r. w sprawie norm handlowych na jaja; szczegółowym aktem wykonawczym do powyższego rozporządzenia jest rozporządzenie Komisji nr 1274/91/EWG z 15.05.1991 r.
² Określono je w Decyzji Rady (EEC) nr 94/371/EG z 20.06.1994 w sprawie ustalenia specyficznych przepisów sanitarnych w obrocie jajami określonej kategorii.
³ Pierwszą jej wersję wydano w 1970 r. Norma ta została znowelizowana w 1985 r. a w końcu 1998 r. Polski Komitet Normalizacji ustanowił nową normę PN-A-86503 "Jaja spożywcze", przy której opracowaniu wykorzystano fragmenty wymienionych rozporządzeń obowiązujących w Unii.