Naród uważa, że dobre jajko powinno mieć ciemne, ładne żółtko. I naród takie żółtka dostaje. Jolanta Orłowska, naczelna "Kuchni", po jaja jeździ aż na targ w podwarszawskiej Falenicy. - Jaja ze sklepu są bez smaku. Albo i gorzej, czasem mają ohydny smak.
Tessa Capponi-Borawska (autorka "Dziennika toskańskiego" i "Kuchni pachnącej bazylią") w supermarkecie omija półkę z jajami. - Są niedobre, czuć je rybami!
Maciej Kuroń (historyk i kucharz) pomstuje: - Tych jaj nawet po żółtku nie można ocenić. Żółtko piękne, ciemne, powiedziałbym nawet odblaskowe, a jajo okropne.
Robert Makłowicz, kucharz i krytyk kulinarny: - Uwielbiam jaja po wiedeńsku. Ale tych ze sklepu nie da się tak zjeść. Pozostawiają w ustach dziwny smak. To jakaś smutna przemysłowa hodowla.
Dlaczego jaja nam nie smakują?
Kura jest nieszczęśliwa
W Polsce żyje 40 milionów kur niosek, o 2 miliony więcej niż ludzi. Znoszą co roku prawie 10 miliardów jaj (każda średnio po 250).
Statystyczna polska kura nazywa się Lohmann Brown, ma brązowe pióra i znosi jaja w brązowej skorupce. Białych jaj od białych kur Polacy kupować nie chcą.
- Jak zacząłem do sklepu wozić białe jaja, to po miesiącu zadzwoniła kierowniczka, że rozwiązuje umowę - wspomina Jan Tarasik, hodowca. - Podobno klientom takie jaja kojarzą się z Peerelem i z jajami chłodniczymi.
Rzeczywiście. W latach 70. spółdzielnie i państwowe pegeery wymieniły brązowe kury na białe, które były bardziej wydajne. Brązowe kury zostały na wsiach. Do dziś więc uważamy, że dobre, wiejskie jajo musi być brązowe (Amerykanie odwrotnie - chcą tylko jaj białych, bo łatwiej ocenić, czy są czyste).
Kult wiejskiego jaja dobrze widać w supermarketach - "Jaja prosto ze wsi", "10 świeżych jaj spod strzechy", "Superświeże jaja ze wsi".
- Te jaja z wiejskimi nie mają nic wspólnego, wszystkie to tzw. trójki, czyli jaja z wielkich ferm, z chowu klatkowego - denerwuje się ekolog Jacek Bożek, szef Klubu "Gaja".
Łatwo to sprawdzić. Na każdym jaju - zgodnie z unijną dyrektywą - powinien być stempelek. Pierwsza cyfra oznacza sposób hodowli: 0 to chów ekologiczny (kury chodzą sobie po polu); 1 - chów wolnowybiegowy (kury siedzą w kurniku, ale mogą z niego wychodzić); 2 - chów ściółkowy (kury są zamknięte w kurniku, ale chodzą swobodnie po słomianej ściółce); 3 - chów klatkowy (kury siedzą całe życie w klatkach).
90 proc. polskich jaj to "trójki". W każdej klatce jest po pięć niosek (chyba że właściciel fermy omija przepisy i w jednej klatce upchnie więcej ptaków). Kury nie mogą chodzić, nie mogą się nawet obrócić - każdej przysługuje 550 cm kw. powierzchni (dla porównania kartka A4 jest większa, ma 630 cm kw.). Klatki stoją piętrowo w ogromnych betonowych kurnikach (w jednym może być nawet 200 tysięcy niosek). Jedzenie i picie - z automatycznej rynienki. Dzioby się obcina, żeby stłoczone ptaki między sobą nie walczyły. Jeden taśmociąg zabiera odchody, drugi jaja.
"Kury hodowane dla jaj są chyba najgorzej traktowanymi zwierzętami na farmach. Wy-obraź sobie całe życie w windzie z pięcioma osobami" - piszą w internecie Zieloni 2004.
- Czy nieszczęśliwa kura może znieść smaczne jajo? - zastanawia się Bożek.
Wiejskie jaja? Bzdura!
Wpływ szczęścia kur na jakość ich jajek postanowił zbadać Komitet Badań Naukowych. W Instytucie Zootechniki w Krakowie przeprowadzono eksperyment.
Kury podzielono na dwie grupy. Pierwsza hodowana była w klatkach, druga mogła sobie chodzić po podwórku.
Przez kilka tygodni porównywano ich jaja. Wielkość, grubość skorupki, skład chemiczny. No i smak. Jaja gotowano na twardo i karmiono nimi komisyjnie ośmiu naukowców. Jedli bez soli, po każdym jaju odpluwali i płukali usta ("jak przy degustacji wina, inaczej nie dalibyśmy rady tyle zjeść").
- I guzik z tego wyszło - opowiada prof. Stanisław Wężyk, który nadzorował projekt. - Żadnych zauważalnych różnic w składzie jaj ani w ich smaku. Opowieści, że jajka od kury chodzącej po wiejskim podwórku są lepsze, to bzdury.
- Panie profesorze, cały naród uważa, że wiejskie jaja są lepsze - oponuję.
- Naród się myli - denerwuje się prof. Wężyk. - Nie ma to jak jaja od baby? Piramidalna bzdura! Wiejskiej kury nikt nie pilnuje. Napije się gnojówki, zje, co chce, bakterie, nicienie, metale ciężkie... W takim jaju może być cały Mendelejew! Na fermie w klatce kura jest pod nadzorem, może ją odwiedzić nawet pięciu inspektorów. A pierwszym człowiekiem, który dotyka jaja, jest dopiero pan albo pańska żona, bo wszystko odbywa się automatycznie.
Prof. Wężyk ma własną teorię na temat szczęścia kur. - Niech pan przyjrzy się kurze na wiejskim podwórku - zachęca. - Dziobnie coś i zaraz nerwowo się rozejrzy, pazurem grzebnie i znów głową kręci jak radarem. Czy jastrząb nie leci, czy pies nie biegnie, czy chłop z siekierką nie czyha. Ciągłe nerwy. A w klatce kura ma święty spokój!
Kura mądrzejsza niż profesor
W wiejskie jaja wierzy prof. Tadeusz Trziszka z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu (jedyny Polak, który zarówno doktorat, jak i habilitację zrobił z technologii jaj). Ale do tej wiary dochodził latami. - Musiałem się długo przełamywać, bo jako naukowiec wierzyłem przede wszystkim w geny. Kura jest zaprogramowana i jajo też. Białko, woda, tłuszcz i koniec.
Naukowym światopoglądem profesora Trziszki zachwiały jaja na miękko. - W takim jaju zawsze najlepiej wyczuwałem smak, no i po prostu te od wiejskich kur były lepsze. Z naukowego punktu widzenia nie powinny być, ale są. Cóż robić. W badaniach to nie wyjdzie, bo o smaku i zapachu decydują tysięczne ułamki procentu. Cała tajemnica tkwi w tym, co kura je.
Oto przykładowe menu kury przedwojennej: śruta zbożowa (rozdrobniona pszenica, jęczmień, owies), odpady młynarskie, posiekana lucerna, seradela, resztki z kuchni. Do tego wygrzebany łapą robak, pędrak, gąsienica oraz zerwana dziobem trawa, zioło. Dziś kura je Provimax, Digestarom 1317, Ekstra 1 HP, Optimum.
- Producenci pasz na głowie stają, żeby kurom dogodzić. Pracują nad tym najlepsi naukowcy. I wszystkie te pasze są bardzo dobre, zapewniają nioskom znakomite odżywianie. Ale kura jest mądrzejsza od profesorów. Puszczona na łąkę zje to, co jej smakuje. I odwdzięczy się smaczniejszym jajem - uważa Trziszka.
Kurę trudno oszukać. Kiedy do pasz zaczęto dodawać wytłoki rzepakowe - świetne i tanie źródło białka - część kur zaczęła znosić jaja o rybim zapachu.
Sklepy zalała fala skarg. Zbadano problem. Okazało się, że winna jest synapina. "W organizmie kury ulega przemianie, w której produktem pośrednim jest trójmetyloamina o charakterystycznym zapachu martwych ryb morskich" - wyjaśnia biuletyn Polskiego Związku Producentów Pasz. Obliczono, że poziom wytłoków rzepakowych w paszy nie powinien przekraczać 4 procent.
I jajka śmierdzieć przestały.
Trziszka: - No i niech pan przebada takie jajo śmierdzące rybą. Chemicznie ono jest doskonałe, wszystkie parametry ma w porządku. Czyli nauka mówi, że jajo jest super. A człowiek powie - ohyda.
Za dużo wymagamy od kury
W warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego można obejrzeć kolekcję dziwnych jaj. Dr Julia Riedel trzyma ją dla studentów drugiego roku (mają dziewięć godzin o jajach). - Kurom stawia się dziś za duże wymagania i oto efekt - mówi.
Oglądamy pierwsze jajo, jest prawie kwadratowe. - Może kura była chora. A może doba nie trwała dla niej 24 godziny, ale 20 godzin. Wystarczy w kurniku zapalać i gasić światło w szybszym cyklu. Oszukana kura próbuje szybciej znosić jaja. Ale skorupka musi mieć czas, żeby stwardnieć. I nie nadąża za kurą, deformuje się.
Drugie jajko jest dziwnie małe. W środku tylko żółtko, bez białka. - Podobna historia - tłumaczy dr Riedel. - Nioska tak się wysiliła, że jej organizm nie zdążył z białkiem.
Przedwojenna kura znosiła 200 jajek rocznie, dzisiejsza z klatki znosi nawet 340.
Dr Riedel: - Jaja mają taką samą wartość odżywczą, ale słabszy smak i zapach. No i białko. Kury znoszą więcej jaj, ale bardziej wodnistych. Po białku trudniej więc dziś poznać, czy jajo jest świeże. Wbija pan na patelnię jajo zniesione dzień wcześniej, a ono się rozlewa, jakby było stare.
- To jak dzisiaj poznać, czy jajo świeże?
- Tylko po żółtku, jak żółtko też się za bardzo rozpłaszcza, to jest źle.
Dr Riedel wyciąga z szuflady wzornik z kolorami żółtka. - Naród myśli, że wiejskie jajo musi mieć ciemne, ładne żółtko, o właśnie takie - pokazuje pasek z numerem 13. - I naród takie żółtka dostaje. Do paszy dodaje się ekstrakt z papryki. Wiejskie jajo nigdy nie będzie miało takiego koloru.
Zdaniem dr Riedel jaja z ferm mają jednak zasadniczą przewagę nad wiejskimi. Są bezpieczniejsze. - Fermy się kontroluje, producentów paszy też. Wbrew temu, co ludzie gadają, kury nie dostają antybiotyków ani mączki kostno-rybnej. A w każdym razie nie powinny. Unia zabroniła i pilnuje. Na fermie wszystko jest policzone, 120 gramów paszy dziennie, szczepienia, badania. To są fabryki. I te fabryki dają nam standardowe, bezpieczne jaja.
28 dni świeżości
Dwa lata temu problemem polskich jaj musiał się zająć Adam Michnik. Na jego biurku wylądował protest Krajowej Izby Producentów Drobiu. „Opublikowany przez »Gazetę « artykuł jest atakiem na polskie jaja” - napisali drobiarze. O co poszło? „Gazeta” kilka dni wcześniej ujawniła, że nawet połowa jaj kupowanych w sklepach jest nieświeża.
Może dlatego nam nie smakują?
W Unii Europejskiej jajo jest świeże przez 28 dni od zniesienia. Przez pierwszych 21 dni może stać w sklepie (unijne rozporządzenie
nr 1028/2006). Dodatkowe 7 dni może spędzić w naszej lodówce (rozporządzenie 557/2007).
Czy 28 dni to nie za długo dla jaja?
Prof. Wężyk: - Absolutnie nie! Unijna norma jest dobra i co ważniejsze przestrzegana. Polskie jaja są świeże. Chyba że kupi pan od baby...
Prof. Trziszka: - To jest rozsądna norma. Ale przestaje działać, jeśli jajo jest źle przechowywane.
Jadwiga Jasińska, gospodyni z podwarszawskiej Zielonki, lat 86: - Jaja na wsi trzymało się nawet przez dwa miesiące, jak trzeba było zrobić zapas na Wielkanoc. Najlepiej w chłodnej sieni albo piwniczce, żeby była stała temperatura i sucho. No i żeby niczym nie śmierdziało! Z jajkiem trzeba się obchodzić jak z jajkiem - dodaje Jasińska. - Będzie stało w cieple albo w smrodzie, to zepsuje się w trzy dni.
Stanowisko Jadwigi Jasińskiej podzielają unijni komisarze - bo dokładnie to samo (choć nieco innymi słowami) zapisali w dyrektywie 2295/2003 dotyczącej zasad przechowywania jaj w sklepach i hipermarketach.
Przestrzegania tych zasad pilnuje m.in. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno--Spożywczych oraz sanepid. Spośród pięciu przepytanych inspektorów tylko jeden uważa, że z jajami w ogóle nie ma problemu ("lepiej o mięsie i wędlinach niech pan napisze"). Inni - anonimowo - narzekają.
Inspektor A: - Problemy ze świeżością pojawiają się zwłaszcza w lecie i w zimie. Kilka razy widziałem cały transport stojący pod rozgrzanym blaszanym dachem w 30 stopniach. To była duża sieć. Z kolei w zimie, jak jaja przemarzną, a potem w magazynie odmarzną, to też błyskawicznie mogą się zestarzeć.
Inspektor B: - Na kontroli ujawniłem pół tony jaj stojących przy wielkim grillu do kurczaków. Chyba na twardo już były.
Janusz Olszewski, były inspektor (dziś ekolog ze stowarzyszenia Ziarno): - Bałagan jajowy jest. A główny problem, że jaja często się przechowuje w jednym magazynie z chemią, z mydłami, proszkami. Ostre chemiczne zapachy błyskawicznie przenikają przez skorupkę i obniżają trwałość białka. 28 dni to dobra norma w kraju, gdzie przestrzega się zasad.
Kozłowska nie nastarcza
Skąd wziąć dziś dobre jajo? Maciej Kuroń zaopatruje się u teścia na wsi. Karolowi Okrasie (szefowi kuchni w warszawskim Bristolu) wiejskie jaja przysyła babcia. Jacek Bożek z Klubu "Gaja" sam wyniósł się na wieś i jaja bierze od sąsiada. Dr Julia Riedel je jaja z eksperymentalnej hodowli swojego instytutu. Natomiast prof. Wężyk kupuje jaja w hipermarkecie. I zawsze sprawdza na pieczątce, czy są to "trójki" z chowu klatkowego. Tessa Capponi-Borawska też przygląda się pieczątkom, ale szuka "zerówek" lub "jedynek". - Bywają w sklepach z ekologiczną żywnością, czasem w delikatesach. W hipermarketach nigdy ich jeszcze nie spotkałam. A to skandal. Bo ludzie powinni mieć prawo wyboru.
Ekolodzy z Klubu "Gaja" od dwóch lat próbują namówić wielkie sieci, żeby zaczęły sprzedawać ekologiczne jajka (program nazwali "Kurka wolna"). Do hipermarketów można wysyłać listy w tej sprawie: "Jako klient/klientka waszego sklepu proszę o informację, czy otrzymać mogę jajka z chowu ekologicznego (nr 0) lub z wolnego wybiegu (nr 1). Zależy mi na tym, abym mógł/mogła mieć wybór".
- Jeśli klienci czegoś nie wymuszą, to tego nie będzie - tłumaczy Bożek. - Zresztą część sieci już udało nam się przekonać. Deklarują, że chcieliby sprzedawać jaja "zerówki" choćby od jutra. Ale podobno nie mogą znaleźć dostawców.
Henryka Kozłowska z Sulimierza, producentka ekologicznych "zerówek", ma 800 kur polskiej rasy zielononóżka. Cały dzień spędzają na hektarowej łące. Na swojej stronie internetowej Kozłowska informuje: "Czasowo nie jesteśmy w stanie przyjmować zamówień od nowych odbiorców".
- Tygodniowo wysyłam 5 tysięcy jajek do Warszawy, a ciągle dzwonią, ciągle proszą. Nie nastarczam! - tłumaczy. - Piszą do mnie nawet Anglicy, też chcą jajek.
- To świetnie! Niech pani skrzyknie sąsiadów, kupcie więcej kur i zarabiajcie na hipermarketach - namawiam.
- Nikt nie zechce, za dużo roboty. Nawet moje dzieci nie chcą o tym słyszeć. Człowiek cały dzień do kurek jest uwiązany. Zboże przygotować, seradelę posiekać, jastrzębia wypatrywać. Idę coś załatwić do miasta, zaczyna padać, to ja lecę z powrotem, żeby zagonić stado do kurnika. Jak zmokną i się przeziębią, będzie klops. A nie wolno ich leczyć, zero chemii. Do tej zabawy trzeba takiego idioty jak ja. A ludzie idiotami nie są.
Dla ewentualnych idiotów ważna informacja: Kozłowska sprzedaje wszystkie jaja na pniu po 60 groszy (fermy dostają od 12 do
35 groszy - w zależności od wagi jaja). W warszawskim sklepie jajo od Kozłowskiej kosztuje 1,2 zł.
* PS Od 2012 roku europejskie kury w klatkach będą miały lepiej. Unijna dyrektywa 1999/74/EC wprowadza pojęcie klatki umeblowanej: każda kura dostanie własną grzędę (minimum 15 cm), grzebalisko oraz urządzenie do ścierania pazurów. I większą powierzchnię do życia - minimum 750 cm kw.
6454804
1
.png)
Zaloguj przez Facebook
