Rodzime rasy kur w produkcji bezpiecznego dla zdrowia mięsa

Wyniki dotychczasowych badań wskazują, że rodzime rasy kur mogą być z powodzeniem wykorzystane do produkcji markowego mięsa drobiowego o wysokiej jakości. O dużej przydatności rodzimych ras kur do produkcji żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta świadczy także bardzo małe otłuszczenie tuszki oraz intensywna barwa mięsa.

Zapewnienie wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności służy ochronie zdrowia konsumenta i z tego względu jest jednym z podstawowych założeń polityki państwa. Ma ona na celu zmniejszenie ryzyka mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych zanieczyszczeń żywności. 

Do najczęściej wymienianych czynników obniżających jakość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego należą skażenia mikrobiologiczne, pozostałości środków chemicznych stosowanych w uprawie roślin paszowych i chowie ptaków oraz konserwanty i substancje chemiczne dodawane do mięsa w celu uzyskania odpowiednich  cech organoleptycznych przetworów mięsnych, służące poprawie ich soczystości, barwy i smaku. Jakość i bezpieczeństwo mięsa i jego przetworów uzależnione jest zatem od warunków chowu ptaków, systemu żywienia i jakości paszy, stopnia zanieczyszczenia środowiska naturalnego oraz czynników genetycznych kształtujących jakość surowca, a także od procesów przetwórczych i dystrybucji.

W produkcji mięsa drobiowego w Polsce wykorzystuje się obecnie wyłącznie wyselekcjonowane w tym kierunku odmiany genetyczne kurcząt i indyków rzeźnych. Gwałtowne tempo przyrostu masy ciała i masy mięśni tych ptaków, przy nierównomiernym rozwoju całego organizmu, prowadzi niejednokrotnie do zaburzeń metabolicznych, co w konsekwencji odbija się negatywnie na ich zdrowotności i jakości mięsa. W opinii znacznej liczby konsumentów, do niskiej jakości mięsa przyczyniają się także przemysłowe metody produkcji drobiu, a intensywny chów kurcząt jest często krytykowany ponieważ nie zapewnia im dostatecznego komfortu.

Podobnie jak w innych krajach europejskich, także wśród polskich konsumentów od kilku lat obserwuje się rosnące zainteresowanie żywnością wyprodukowaną w tak zwanych ekologicznych warunkach. Wyniki niektórych badań wskazują, że ekstensywne warunki utrzymania wpływają korzystnie na jakość tuszki mięsa ptaków, a spostrzeżenia te są zgodne z powszechną opinią konsumentów. Silna presja konsumentów sprawiła też, że w żywieniu drobiu coraz częściej rezygnuje się ze stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu, a ostatnio także komponentów pochodzenia zwierzęcego. 

Możliwość wyprodukowania tak zwanej żywności ekologicznej w oparciu o powszechnie użytkowane komercyjne zestawy genetyczne drobiu są jednak bardzo ograniczone. Nowoczesne zestawy towarowe kurcząt brojlerów osiągają bardzo dobrą zdrowotność i wysoką wydajność jedynie przy zaspokojeniu ich bardzo wysokich wymagań żywieniowych i środowiskowych. Z kolei w Polsce nie ma obecnie żadnych lokalnych, wolno rosnących odmian drobiu, służących do produkcji regionalnych kurcząt rzeźnych, prowadzonej w mniej intensywnych warunkach chowu. 

W wysoko rozwiniętych krajach europejskich (Niemcy, Francja) produkcja taka ma wielu zwolenników, a wolno rosnące kurczęta dostarczają na rynek od 10% do 40% mięsa drobiowego, przy czym ich popularność wśród konsumentów systematycznie wzrasta. Wyniki dotychczasowych badań wskazują, że rodzime rasy kur mogą być z powodzeniem wykorzystane do produkcji markowego mięsa drobiowego o wysokiej jakości. Odchowywane do 14. tygodnia życia kogutki wyróżnia duża zawartość białka w mięśniach piersiowych, oraz niskie otłuszczenie mięśni i tuszki. Ze względu na dużą odporność na choroby i przystosowanie do lokalnych warunków środowiskowych kurczęta rodzimych ras mogą być także odchowywane w systemie ekstensywnym z dostępem do wolnych wybiegów, co zwiększa umięśnienie nóg, zwłaszcza u kogutków ras zielononóżka i żółtonóżka kuropatwiana, oraz zmniejsza zawartość tłuszczu w organizmie. 

Zapewnienie dostępu do wybiegu poprawia też nieznacznie właściwości fizyko-chemiczne mięsa, zwłaszcza jego kwasowość i zdolność do utrzymywania wody. W porównaniu z mięsem typowych 7. tygodniowych kurcząt brojlerów (ISA 215) mięśnie piersiowe 14. tygodniowych zielononóżek charakteryzują się porównywalną kruchością, wyciekiem soku mięsnego i wielkością ubytków cieplnych. Natomiast w przypadku mięśni nóg parametry te oceniano wyżej u zielononóżek. 

Sensoryczną atrakcyjność mięsa rodzimych zielononóżek zwiększa intensywna barwa zarówno mięśni piersiowych jak i mięśni nóg. Warto podkreślić, że ciemna barwa surowca wpływa na intensywniejsze zabarwienia przetworów mięsnych, co ogranicza konieczność stosowania substancji poprawiających cechy organoleptyczne.

O dużej przydatności rodzimych ras kur do produkcji żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta świadczy także bardzo małe otłuszczenie tuszki. Większość współczesnych odmian genetycznych kurcząt brojlerów cechuje skłonność do odkładania znacznych ilości tłuszczu zapasowego, co jest konsekwencją intensywnej selekcji w kierunku zwiększenia masy ciała i wykorzystania paszy. Duża zawartość tłuszczu w tuszce brojlera obniża dietetyczne walory mięsa drobiowego i zmniejsza jego przydatność technologiczną. 

W porównaniu z brojlerami, 14. tygodniowe kurczęta rodzimych ras odkładają zwykle o 2-3% mniej tłuszczu sadełkowego, a jego udział wynosi od około 0,2 do 0,7% odpowiednio dla kurcząt rhodeisland red i zielononóżek. Ponadto kurczęta rodzimych ras charakteryzują się pożądaną przez konsumentów intensywną barwą tuszki. 

W celu zwiększenia konkurencyjności polskiego drobiarstwa na rynku europejskim konieczne jest rozszerzenie asortymentu produktów drobiarskich o regionalne, markowe kurczęta rzeźne, przy równoczesnym zapewnieniu wysokiej jakości i bezpieczeństwa uzyskanych produktów. Znaczącą rolę w produkcji takich kurcząt odegrać mogą rodzime rasy kur,  znakomicie przystosowane do lokalnych warunków środowiskowych i odznaczające się wysoką jakością mięsa. Za zwiększeniem udziału rodzimych ras kur w produkcji mięsa drobiowego przemawiają również takie wydarzenia jak afera dioksynowa, czy ostatnio grypa ptasia w Holandii i Belgii. Istnieje jednak potrzeba stworzenia systemu, który wzorem francuskiego Label Rouge, gwarantowałby bezpieczeństwo tej produkcji na wszystkich jej szczeblach, od pola do stołu konsumenta.

prof. dr hab. Stanisław Wężyk

dr inż. Katarzyna Połtowicz

dr inż Katarzyna Cywa-Benko

Zakład Hodowli i produkcji Drobiu Instytut Zootechniki Balice k. Krakowa