Bioróżnorodność drobiu wodnego a bezpieczna żywność

Im większa bioróżnorodność stad drobiu wodnego tym możliwości produkcji bezpiecznej żywności są większe. W Polsce posiadamy pięć rodów hodowlanych, dwa stada rezerwowe i 13 stad zachowawczych kaczek oraz dwa rody hodowlane, dwa stada rezerwowe i 14 stad zachowawczych gęsi. Różnorodność biologiczna sprzyja uzyskaniu różniących się miedzy sobą produktów spożywczych. Wytworzenie bezpiecznej żywności związane jest nie tylko z genotypem drobiu wodnego, ale także z warunkami środowiskowymi, żywieniem umożliwiającym prawidłowy rozwój oraz profilaktykę chowu, a także z przygotowaniem ptaków do uboju, samym ubojem i obróbką po uboju. 

Duże znaczenie w pozyskaniu bezpiecznej żywności przypisuje się systemowi odchowu, który może być ekstensywny, półintensywny lub intensywny.

Cechy kaczek

Analiza wydajności rzeźnej i składu tkankowego 7-8 tygodniowych kaczek rodowych wskazuje na dużą wydajność rzeźną, dobre umięśnienie piersi i nóg oraz małe otłuszczenie tuszek. Ten typ kaczek z uwagi na dużą masę ciała i mniejszą ruchliwość lepiej nadje się do intensywnego odchowu, niż do odchowu ekstensywnego lub półintensywnego. Analiza mięsa po uboju wskazuje, że odczyn pH większy od 5,8 pozwala na prawidłowy przebieg przemian biochemicznych. Mięso wyróżnia duża wodochłonność, znaczny udział białka i popiołu w mięśniach piersiowych, a w mięśniach nóg mniejszy udział białka, a większy tłuszczu. Kaczki ze stad zachowawczych, szczególnie o brązowej i czarnej barwie piór nadają się bardzo dobrze do chowu ekstensywnego na wybiegach, bo dobrze żerują. Mięśnie nóg są u tych kaczek świetnie rozwinięte, a udział skóry z tłuszczem podskórnym jest mały. Mięśnie piersiowe i nóg są bogate w białko. Minikaczki (K2) zawierają w mięśniach więcej cholesterolu, a także kwasów tłuszczowych nienasyconych w porównaniu z kaczkami P33.

Cechy gęsi

Jaja gęsie uważane są za przysmak w krajach Europy Zachodniej. Skład chemiczny jaj gęsich zależy od genotypu. Jaja gęsi Biłgorajskich, w porównaniu z jajami gęsi Białych Kołudzkich i Astra G, zawierały najwięcej suchej masy, białka i tłuszczu surowego. Natomiast jaja gęsi Astra G miały najmniej tłuszczu, a najwięcej popiołu. U gęsi Białych Kołudzkich zwiększała się od 12. do 24. tygodnia życia masa tuszki z szyją oraz wydajność rzeźna i udział mięśni piersiowych w tuszce, malał natomiast udział mięśni nóg. Otłuszczenie tuszek Białych Kołudzkich nie zwiększało się. Gęsi te nadają się głównie do chowu półintensywnego. Wyniki dysekcji gęsi z krajowych stad zachowawczych południowych i północnych wskazują na znacznie większy udział w tuszce mięśni piersiowych i nóg łączne oraz na mniejsze otłuszczenie, w porównaniu z Białymi Kołudzkimi. Mięso gęsi z grup zachowawczych ma wysoki odczyn pH (powyżej 5,8), pozwalający na prawidłowy przebieg przemian biochemicznych. Wodochłonność mięsa jest duża. Zwraca uwagę duży udział w mięsie białka i popiołu, a także tłuszczu śródtkankowego, w porównaniu z Białymi Kołudzkimi. 

Wykazano też, że 24-tygodniowe mieszańce pochodzące po gąsiorach ze stad zachowawczych lub gąsiorach po mieszańcach ze stad zachowawczych i Białych Kołudzkich, oraz gęsich Astra G, wyróżniała dosyć duża masa ciała (5,4-6,4 kg), dobre umięśnienie piersi i  nóg oraz małe otłuszczenie tuszek. Bardzo dobre umięśnienie i małe otłuszczenie wyróżniało też mieszańce z dziką gęsia gęgawą, gęsiami Słowackimi i Białymi Kołudzkimi. Mięso tych gęsi charakteryzowały znakomity smak i kruchość, a tuszki proporcjonalny kształt. Mięśnie piersiowe i nóg mieszańców z dziką gęsią gęgawą cechowały w porównaniu z Białą Kołudzką, mniejsze średnice włókien białych i czerwonych oraz mniejszy udział tłuszczu śródtkankowego. Natomiast udział glikogenu w mięśniach był dość duży.

Porównanie niektórych cech mięśni piersiowych i nóg gęsi Białych Kołudzkich i mieszańców z udziałem dzikich gęsi gęgawych, wskazuje u tych ostatnich, na większą wodochłonność i większy udział popiołu surowego w mięsie. Gęsi mieszańce z dziką gęsią gęgawą nadają się bardzo dobrze do chowu ekstensywnego, bowiem dobrze wykorzystują pasze gospodarskie i pastwisko. 

Bioróżnorodność kaczek i gęsi, pod względem wydajności i wartości rzeźnej, składu chemicznego i budowy mięsni piersiowych oraz nóg, a także różne reakcje tych ptaków na czynniki środowiskowe i żywienie, związane z systemami odchowu, pozwalają na wytworzenie bezpiecznej żywności w zależności od zapotrzebowania i gustów klientów. Im większa bioróżnorodność stad drobiu wodnego tym możliwości produkcji bezpiecznej żywności są większe.

prof. Adam Mazanowski
Instytut Zootechniki Zakład Hodowli Drobiu Wodnego Zakrzewo