Etapy wdrażania HACCP

Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienie dwunastu etapów:

1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP.
2. Zdefiniowanie (opisanie) produktu.
3. Określenie przeznaczenia produktu.
4. Sporządzenia schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego.
5. Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce.
6. Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków prewencyjnych (zapobiegawczych).
7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP).
8. Dla każdego CCP ustalenie docelowych wartości (limitów krytycznych) parametrów i określenia tolerancji.
9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP.
10. Ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) w przypadku nie spełnienia wartości krytycznych parametrów.
11. Określenie zasad weryfikacji systemu.
12. Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

Pięć pierwszych etapów postępowania to działania wstępne, a kolejne odpowiadają siedmiu zasadom, na których bazuje metoda HACCP.