Czystość i higiena w restauracji pod pełną kontrolą

Konieczność zachowania odpowiedniej higieny w lokalu gastronomicznym wydaje się dość oczywista. Jednak dobór środków czystości, wdrożenie odpowiednich procedur i ich egzekucja często sprawiają restauratorom kłopot. Jak sprawnie i skutecznie dbać o czystość w restauracji?

Restauracyjna kuchnia to miejsce permanentnego kontaktu z produktami żywnościowymi, zarówno całkiem surowymi, jak i przetworzonymi. Stanowią one idealną pożywkę dla drobnoustrojów. FDA (amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków) zidentyfikowała ponad 40 różnych rodzajów bakterii, wirusów, pasożytów i pleśni, które mogą występować w żywności i powodować choroby. Spośród nich wyodrębniła tzw. „wielką szóstkę” najbardziej zaraźliwych, do których zalicza Norowirusy, Schigelle, wirus zapalenia wątroby typu A, Salmonelle typhi i non-typhi (niedurową) oraz bakterie E. Coli. Poważne zagrożenie w gastronomii stanowi też Listeria monocytogenes, która może rozwijać się w żywności o wysokiej wilgotności, takiej jak mięso, wędliny czy nabiał oraz występować w kanałach wodnych i wentylacyjnych.

Zawsze czyste ręce

Bakterie powodujące skażenie żywności oraz wirusy przenoszą się bez trudu z zanieczyszczonych powierzchni na ręce. Jak podaje EHS-Net (organizacja zrzeszająca specjalistów z dziedziny zdrowia środowiskowego), niewłaściwa higiena rąk pracowników przemysłu spożywczego jest przyczyną 89% chorób układu pokarmowego z powodu skażenia żywności. Niestety pomimo obowiązku przestrzegania procedur systemów HACCP i GHP, niedostateczna dbałość o higienę wciąż jest bolączką wielu restauracji. Potwierdzają to eksperci firm zajmujących się dostarczaniem środków czystości i rozwiązań wspierających utrzymanie higieny w obiektach gastronomicznych:

- Mycie rąk przed i po każdym kontakcie z żywnością to minimum, które musi być przestrzegane. Niestety z doświadczenia wiemy, że nie wszyscy pracownicy gastronomii stosują prawidłowe techniki. Zdarza się, że myją ręce samą wodą, co jest absolutnie niedopuszczalne. Konieczne jest mycie rąk mydłem lub płynem antybakteryjnym przez co najmniej 30 sekund i pocieranie o siebie zewnętrznych i wewnętrznych części dłoni. Warto stosować też żele na bazie alkoholu do szybkiej dezynfekcji czystych dłoni i środki chroniące skórę przed szkodliwym działaniem tłuszczu, olejów i innych płynnych substancji - mówi Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska z Ecolab.

Często przyczyną zaniedbań względem higieny jest niewystarczająca świadomość personelu odnośnie skali rozprzestrzeniania się mikroorganizmów chorobotwórczych i zagrożeń z tym związanych. Okazuje się, że niektórzy pracownicy nie dostrzegają związku między higieną rąk a zatruciami pokarmowymi. Jeżeli chcemy, aby personel przestrzegał procedur czyszczenia i dezynfekcji, powinniśmy zapewnić mu nie tylko dostęp do środków higieny, ale przede wszystkim do profesjonalnych szkoleń.

- Odpowiednio wykwalifikowanemu i uwrażliwionemu na higienę pracownikowi łatwiej jest wdrożyć właściwe procedury postępowania. Kluczowa jest więc kwestia edukacji. I nie mam tu na myśli jednorazowego wykładu z technik mycia rąk, a ciągłe podnoszenie kwalifikacji i przypominanie procedur - mówi Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska z Ecolab. - Nasza działalność nie ogranicza się do dostarczania produktów i technologii. Bardzo mocno stawiamy na szkolenia, podczas których uczymy procedur prawidłowej higieny rąk z wykorzystaniem skutecznych i łatwych do zapamiętania technik – dodaje Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska.

Dezynfekcja powierzchni roboczych

Budowanie świadomości i zwiększanie wrażliwości na kwestię higieny to klucz do wyegzekwowania przestrzegania zasad prawidłowej higieny rąk. Czyste ręce to jednak nie wszystko. Niemniej ważna jest dezynfekcja wszelkich przyrządów kuchennych i powierzchni roboczych, mających kontakt z żywnością. Procesy mycia muszą usunąć powstałe zanieczyszczenia oraz drobnoustroje, które mogłyby zagrozić zdrowiu konsumentów. Dodatkowo muszą one być przeprowadzone w taki sposób i przy użyciu takich środków, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia nimi żywności.

- Niezwykle ważny jest dobór środków czystości i uregulowanie zasad utrzymania higieny i porządku. Powierzchnie twarde mające kontakt z żywnością powinny być czyszczone tylko odpowiednio zarejestrowanymi preparatami do dezynfekcji. Z kolei ustalenie protokołu regularnego czyszczenia pomiędzy zadaniami pozwoli uniknąć skażeń krzyżowych. Dobrze też, aby kucharz miał zawsze pod ręką szybkodziałający środek myjąco-dezynfekcyjny w postaci sprayu lub chusteczek, jak np. DrySan Oxy oparty na szybkodziałającej formule H2O2 – podpowiada Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska z Ecolab.

Kolory mają znaczenie

Wdrożenie oraz przestrzeganie planu czyszczenia i dezynfekcji, zgodnego z normą DIN 10506, pozwala ograniczyć do minimum ryzyko rozprzestrzeniania się patogenów. Jednak w nawet najlepiej zorganizowanej restauracji zdarzają się niedociągnięcia. Wyobraźmy sobie kuchnię pracującą na pełnych obrotach. Nagle ktoś musi pokroić chleb, chwyta najbliższy dostępny nóż i deskę do krojenia. Nie wie, że chwilę wcześniej szef kuchni, który dosłownie na moment opuścił stanowisko pracy, używał tych sprzętów do krojenia mięsa.

- Takich sytuacji można w prosty sposób uniknąć, oznaczając narzędzia pracy kolorami informującymi o ich przeznaczeniu. Podobne rozwiązanie sprawdza się w przypadku środków czystości – mówi Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska z Ecolab. – Podczas prowadzanych przez nas szkoleń wyjaśniamy, że kolor czerwony (jak ogień) oznacza środki żrące, zielony (jak trawa) to produkty do czyszczenia podłóg, kolorem niebieskim (jak niebo) oznaczone są środki do czyszczenia powierzchni ogólnych i okien, a żółtym (jak słońce) do dezynfekcji – dodaje Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska.

Dbałość o czystość w lokalu gastronomicznym jest sporym wyzwaniem. Jednak dzięki wdrożeniu odpowiednich procesów i przy wsparciu firm, takich jak Ecolab, dostarczających nie tylko produkty, ale też profesjonalne szkolenia, wyegzekwowanie od personelu przestrzegania zasad higieny wcale nie musi być takie trudne.