Po co komu był ten HACCP

Koszty wprowadzenia HACCP-u mogły być niższe, ale polscy urzędnicy okazali się bardziej papiescy niż sam papież. Dopiero niedawno Bruksela potwierdziła oficjalnie, że to przepis jest dla ludzi, a nie ludzie dla przepisu.

Słowo HACCP jeszcze dzisiaj śni się po nocach rzeźnikom, cukiernikom, piekarzom i wszystkim przedsiębiorcom pracującym w branży spożywczej, którzy na gwałt, ponosząc wielkie koszty, pod czujnym okiem Sanepidu, służb weterynaryjnych, modernizowali swoje warsztaty pracy. Głosy krytyki, że wymogi mają się nijak do praktyki działania małych wytwórców, że punkty krytyczne to można wyznaczać w wielkich zakładach produkcyjnych zdały się na nic - przepisy mówią, że tak ma być.

- Przepisy mówią, że piekarz co 45 min. musi sprawdzać temperaturę pieca piekarskiego, a następnie sporządzić stosowny raport. Po co? W ten sposób w ogóle nie można pracować - mówi Kazimierz Czekaj, właściciel piekarni w Zabierzowie pod Krakowem.

Według unijnych norm obowiązek wdrożenia odnosi się zarówno do małych, średnich jak i dużych zakładów produkujących oraz wprowadzających żywność do obrotu. Wyłączeni z tego obowiązki są producenci na etapie produkcji pierwotnej (rolnicy), którzy jednak są zobowiązani do wdrożenia zasad GHP (Dobra praktyka higieniczna), GAP (Dobra praktyka rolnicza), GMP (Dobra praktyka produkcyjna) - czytamy w oficjalnym dokumencie.

Dopiero kilka miesięcy temu okazało się, że możliwe są też inne interpretacje unijnej dyrektywy. W listopadzie ubiegłego roku Dyrektoriat Generalny ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów Komisji Europejskiej opublikował "wyjaśnienie" w sprawie stosowania procedur HACCP w małych przedsiębiorstwach. Czytamy w nim, że zasady HACCP nie stanowią celu, a jedynie środek do jego osiągnięcia, którym jest zagwarantowanie najwyższych standardów higieny środków spożywczych. Przedsiębiorca może więc odwoływać się do innych metody, które w sposób skuteczny i efektywny mogą zastąpić zastosowanie "siedmiu zasad HACCP"

- W zasadzie wystarczy stosować się do zasad dobrej praktyki zawodowej - mówi Sylwester Wilczek z Instytutu Prawa Spółek i Inwestycji Zagranicznych.

Niewielu przedsiębiorców wie o tym, że HACCP nie jest obligatoryjny, a co gorsza wiedzy takiej nie mają jeszcze wszystkie instytucje kontrolne. Z wyjątkami. W olkuskim Sanepidzie na pytanie, jakie wymogi trzeba spełnić, żeby otworzyć w tym mieście pizzerię, szefowa referatu kontroli powiatowego Sanepidu uspokoiła nas, że wcale nie trzeba wdrażać HACCP, bo wystarczy stosować się do ogólnych przepisów dobrej praktyki zawodowej.

- Szkoda, że Sanepid nie był równie liberalny kilka lat temu. Wtedy musieliśmy ponieść gigantyczny wysiłek, by dostosować się do wymogów HACCP. Alternatywą było zamknięcie firmy - mówi Kazimierz Czekaj.