Na świątecznym BIO stole... barszcz zbierany na łące

Co podać na świąteczny stół - barszcz biały czy żurek? Dla części stołowników różnica jest tylko w nazwie. Ale czy naprawdę?  To zależy,  której kuchni regionalnej się trzymamy. Najbardziej klasyczne rozróżnienie odnosi się do rodzaju  mąki użytej do zakwaszenia. Gdy weźmiemy mąkę pszenną otrzymamy zakwas do zrobienia barszczu, gdy użyjemy zakwasu żytniego wyjdzie nam żurek. Taka zupa jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, słowackiej i innych Słowian północnych. Jest też przepis iście kompromisowy: Jacek Szklarek ze Slow Foodu miesza mąkę  żytnią, pszenne otręby i płatki owsiane.
   W zależności od regionu znajdą się też jajka, wędliny, ryby, pasztety, grzyby, sos chrzanowy i ćwikła, a także ciasta.
  Z historycznych przekazów można się dowiedzieć, że kiedyś barszcz gotowano  na bazie ukiszonej (tak jak kapustę) rośliny dziko rosnącej na łąkach i w rowach, zwanej  właśnie barszczem. Przepis ten odszedł w niepamięć, pozostała nazwa.  Natomiast pochodzenie żuru, lub żurku wywodzone jest z przekształconego niemieckiego "sauer" , czyli kwaśny. Kwaśny smak podkreśla również czeska nazwa takiej zupy - "kyselo".                                                                   
  Jeden z regionalnych przepisów każą najpierw wybrać się do masarza   po tzw. smak, czyli kąpiel pozostałą po gotowaniu wędzonej szynki lub boczku albo żeberek. Na tej bazie szczodra gospodyni gotuje  żurek - lub barszcz - i dodaje trochę szynki lub wędzonego boczku, a także jajo na twardo, chrzan, czosnek, majeranek. "W wersji BIO  - mówi Agnieszka Sienkiewicz doradca żywieniowy w Organic Farma Zdrowia - można zrobić wywar na ekologicznej wędlinie; także jako dodatki wykorzystajmy produkty ekologiczne - będziemy mieć pewność, że  nie zjemy pozostałości pestycydów i antybiotyków. Ekologicznie przyrządzone Święta wyjdą nam na zdrowie, a może poznanie naturalnego smaku skłoni nas do rezygnacji z żywności przemysłowej".
   Wielkanocna tradycja nakazuje wykorzystać jajka w wielu postaciach. Mogą być faszerowane lub z majonezem ( koniecznie własnego wyrobu, bez sztucznych zagęszczaczy i konserwantów). Najlepiej,  gdy wybierzmy te od kur zielononóżek z chowu ekologicznego. "Jajka ekologiczne  - dodaje dr Aneta Załęcka z Zakładu Żywności Ekologicznej SGGW - mają delikatny, prawie  neutralny smak , w przeciwieństwie do tzw. konwencjonalnych, często o rybim posmaku. W produkcji jajek ekologicznych zabronione jest stosowanie paszy zawierającej GMO, a 80% światowej produkcji soi to soja genetycznie zmodyfikowana i dlatego większość pasz, którymi karmione są zwierzęta w chowie konwencjonalnym, to pasze zawierające GMO”.
  Miłym akcentem na świątecznym stole są drożdżowe baby wielkanocne, znane także w kuchni francuskiej i włoskiej. Włosi też stosują naturalne drożdże, a wypieki nasączają rumem. Nazwa pochodzi od nazwiska Gerolanio Baby - osiemnastowiecznego króla Neapolu.
  Francusko-polska anegdota na temat nazwy drożdżowego przysmaku łączy króla Stanisława Leszczyńskiego, rządzącego Lotaryngią, z osobą nadwornego cukiernika Stohrera, który uwzględnił skargę króla na zbyt suche wypieki, i nasączał je syropem wzbogaconym rumem lub nalewką wiśniową. A ponieważ król miał swojego ulubionego bohatera  "Księgi tysiąca i jednej nocy" - Ali Babę, więc babę rumową nazwał Baba au rhum (podając za Piotrem Adamczewskim, krytykiem i historykiem kulinarnym, autorem wielu książek).
  Obie historie wpłynęły zapewne na obecną bardzo bogatą postać polskiej babki ponczowej, nasączanej także syropem zmieszanym z rumem lub wiśniówką; w wielu wersjach podawaną z truskawkami lub malinami, ew. wiśniami. I tak nadwiślańskie wypieki zyskały międzynarodowy wymiar.     

                                          
***
Produkty organiczne = ekologiczne = bio, to takie produkty, które posiadają certyfikat i specjalne oznaczenie na etykiecie. Ze względu na sposób ich otrzymywania, produkty ekologiczne, w odróżnieniu od  konwencjonalnych, zawierają znacząco więcej takich składników odżywczych jak minerały, witaminy, antyoksydanty czy nienasycone kwasy tłuszczowe, w ilościach „zaprojektowanych” przez naturę. Ponieważ w rolnictwie ekologicznym nie stosuje się bardzo groźnych dla ludzkiego organizmu: pestycydów, azotanów, sterydów, GMO, antybiotyków, ciężkich metali, syntetycznych substancji konserwujących, koloryzujących czy zapachowych oraz produktów ropopochodnych (w przypadku kosmetyków i środków higieny) – certyfikat ekologiczny jest gwarancją braku tych dodatków w naszych produktach.
Produkty posiadające certyfikat ekologiczny aby trafić do dystrybucji i handlu muszą obowiązkowo - oprócz standardowo wymaganych opisów i informacji dla produktów spożywczych - mieć na etykiecie umieszczony unijny znaczek rolnictwa ekologicznego (zamieszczony poniżej) oraz numer jednostki certyfikującej. Takie oznaczenie daje klientom 100% gwarancję, że produkt jest rzeczywiście ekologiczny.