Gęsina na św. Marcina

Już po raz trzeci Slow Food Polska oraz Instytut Zootechniki PZB–ZD Kołuda Wielka organizują w całym kraju akcję promocyjną pod hasłem: „GĘSINA NA ŚW. MARCINA”. W sposób szczególny w dniu 11 listopada, w Narodowe Święto Niepodległości, chcemy w najlepszych restauracjach w całej Polsce oraz w zwyczajnych domach, przypomnieć i promować najlepsze polskie tradycje hodowlane i kulinarne. Należy do nich bez wątpienia słynna na całą Europę polska gęś owsiana. Do akcji „Gęsina na św. Marcina” w tym roku Slow Food zaprosił 30 najlepszych polskich restauracji z ich szefami kuchni.
 
„Bardzo się cieszę, że my jako Polacy powoli odkrywamy na nowo naturę kuchni polskiej, do której z całą pewnością należy nasza gęsina. Przecież takiej jakości produktu w kuchni może nam pozazdrościć cały gastronomiczny świat” – stwierdza Wojciech Modest Amaro z restauracji Atelier Amaro w Warszawie. Z kolei Marcin Filipkiewicz z restauracji Copernicus w Krakowie dodaje, „że nie spodziewał się tak dużego zainteresowania ze strony cudzoziemców daniami na bazie polskiej gęsiny. Oczywiście, prym tutaj wiodą Niemcy i Austriacy, dla których to poniekąd dania narodowe”. Natomiast dla Bartosza Budnika z restauracji „Romantyczna” w hotelu dr Ireny Eris pod Ostródą, „gęsina, to fenomen, który nawet z odległych miast potrafi przyciągnąć smakoszy do naszej restauracji na eskalopki z gęsich wątróbek czy też na klasyczną czerninę”.

Jak mówi dr Halina Bielińska z Kołudy Wielkiej, „tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później gęsiego wędrowały głównie do Prus. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga około 18-20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś uchodzi tam za rarytas. W Polsce jeszcze dwa 3 lata temu spożywano zaledwie 700 ton gęsiny rocznie (17 gramów per capita). Dzisiaj dzięki naszej akcji spożycie wzrosło przynajmniej dwukrotnie, jednak przy 75 kg mięsa spożywanego przez przeciętnego Kowalskiego rocznie (głównie wieprzowina i kurczaki), spożycie smacznej i zdrowej gęsiny, to wciąż kropla w oceanie”. Prof. Jędrzej Krupiński, dyrektor Instytutu Zootechniki dodaje jednak, „że dzięki akcji zorganizowanej przez Slow Food, 48 lat prac hodowlanych i badawczych nad Gęsią Kołudzką naszego Instytutu w końcu może przekonać samych Polaków do wyjątkowych na skalę światową walorów smakowych i zdrowotnych polskiej gęsiny. Wcześniej z wyniku naszych prac cieszyli się prawie wyłącznie Niemcy”.

A oto kilka przepisów...

Eskalop z wątróbki gęsiej
podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy z pomidorami i szczypiorem
Składniki:
5 gęsich wątróbek
150 g brązowej soczewicy
2 pomidory
1 pęczek szczypiorku
100 g masła
5 kromek chleba razowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili
dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec smażenia wrzucamy skrojony szczypior i doprawiamy. Wątróbkę należy oczyścić, opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt mocno ścięta wewnątrz. Na zapiekaną kromkę
chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą, a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy danie szczypiorem.
Bartosz Budnik – restauracja Romantyczna, Wzgórza Dylewskie

Udka gęsie confit z chutneyem ze śliwek
4 udka gęsie
1 litr gęsiego tłuszczu
1 główka czosnku
2 łyżki soli
4 łyżki majeranku.
liść laurowy, ziele angielskie,
rozmaryn
200 g śliwek mrożonych
bez pestek
2 cm świeżego imbiru
1 szalotka posiekana
1 łyżeczka przyprawy
garam masala
2 ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić na 12 godzin. Następnie zalać udka tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 – 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu, tak by skórka była brązowa i chrupka.
W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala. Dusić na małym ogniu przez około 5 minut. Podawać jako sos do udek.
Adam Chrząstowski – restauracja Ancora, Kraków

Gęś pieczona w sosie gruszkowym z chili
Składniki:
gęś w całości
jabłka winne
gruszki
sok z pomarańczy
mąka ziemniaczana
wytrawne białe wino
cynamon
majeranek
papryczka chili
sól, pieprz, cukier
Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka i odstawić na sześć godzin. Gęś upiec do miękkości.
Przygotować sos: gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę cynamonu. Papryczkę chili umyć i oczyścić, pokroić drobno i dodać do smaku. Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać z kluskami kładzionymi lub podsmażonymi kopytkami.
Marcin Filipkiewicz, restauracja Copernicus, Kraków