W czasie produkcji dżemu lub soku może przepaść ponad połowa cennych związków. Jak je zachować? Nad tym właśnie pracuje wrocławski naukowiec, który bierze udział w wielkim międzynarodowym projekcie badawczym.
- Ja robię tak: wrzucam owoce do garnka, dodaję trochę cukru albo wody i podgrzewam. Gdy wszystko się zagotuje, wlewam wrzątek do słoików - prawie do pełna, żeby nie było powietrza. Potem odwracam słoiki, stawiam na denku i przykrywam. Po 10 minutach gotowe. Gospodynie robią wielki błąd: zalewają owoce zimną wodą, zakręcają słoik, a potem gotują go nawet godzinę. Cenne związki przepadają bezpowrotnie! - opowiada prof. Jan Oszmiański z wrocławskiej Akademii Rolniczej.
A profesor wekuje i wekuje
W laboratorium prof. Oszmiańskiego szumi urządzenie zwane chromatografem cieczowym, które oznacza zawartość cukrów w tegorocznych truskawkach. Co 16 minut maszyna piszczy jak opętana. Profesor podaje jej strzykawką porcję owocowego ekstraktu. - Przydałby się automat - wzdycha.
W gabinecie zawsze ma pod ręką jakiś owocowe frykasy. Dżem albo kompocik - i to... własnej roboty. Każdego lata jedzie do rodzinnego Drawna i wekuje. Głównie owoce jagodowe (aronia, truskawka, jagoda kamczacka, porzeczka, róża). Do Wrocławia wraca z bagażnikiem pełnym przetworów. - Sto słoików na zimę wystarczy. Proszę spróbować - kusi.
Dlaczego tak lubi owoce jagodowe?
- Bo zawierają najwięcej flawonoidów. Te związki chemiczne pełnią u roślin podobną funkcję jak u nas białe ciałka krwi. Chronią przed nadmiernym słońcem, przed chorobami, grzybami, bakteriami, wirusami - tłumaczy prof. Oszmiański. - Najwięcej flawonoidów jest w warstwach zewnętrznych roślin, np. w skórce owoców znajduje się ich siedem razy więcej niż w miąższu. W grupie tych związków chemicznych są roślinne barwniki czerwone (antocjany) i żółte (flawony). Dlatego owoce, które zawierają dużo flawonoidów, mają czerwony, czarny albo żółty kolor. Stąd wiemy, że najwięcej tych związków jest w aronii, czerwonych winogronach, jagodach, truskawkach, porzeczkach. A z warzyw - w brokułach, brukselce, w czosnku i cebuli.
Jak kłopot stał się cudem
Wielka kariera flawonoidów zaczęła się 10, 15 lat temu. Wtedy to naukowcy zauważyli, że Francuzi, chociaż nie żałują sobie mięsa i boczku, nie chorują na serce. Dlaczego? - Ponieważ piją dużo czerwonego wina bogatego we flawonoidy. Nazwano to zjawisko "francuskim paradoksem" - tłumaczy prof. Oszmiański. - Przedtem traktowano te związki drugorzędnie, a właściwie był z nimi kłopot. Powodowały brunatnienie jabłek, ciemnienie koncentratu owocowego i naukowcy wciąż zastanawiali się, jak się ich pozbyć. Dopiero wino zmieniło ten "wizerunek".
Wkrótce flawonoidy okrzyknięto "cudem natury". Okazało się, że wymiatają z naszego organizmu szkodliwe dla zdrowia wolne rodniki. Dzięki temu mogą nas chronić przed chorobami układu krążenia, przed miażdżycą, zawałami serca i niektórymi nowotworami.
Kłopot w tym, że nasz organizm nie gromadzi flawonoidów na zapas. A sezon na owoce jagodowe jest krótki. - Dlatego tak ważna jest technologia przetwarzania owoców - podkreśla prof. Oszmiański. - Chodzi o to, by zachować w nich jak najwięcej cennych związków, zwłaszcza flawonoidów. Na przykład w mrożonkach zostaje ich 80 proc., tyle samo w mętnych sokach, w dżemach - połowa. Ale w klarownych sokach jabłkowych, które produkuje się u nas z uporem, przepada prawie 95 proc. flawonoidów. To ogromna strata!
Jedzcie owoce!
Profesor Oszmiański zajmuje się flawonoidami od lat kilkunastu. Prowadził badania we Francji (temat "Wino a zdrowie") i w USA. Międzynarodowe kontakty zaowocowały. Francuzi zaprosili go do udziału w międzynarodowym projekcie finansowanym przez unijny 6. program ramowy. Nad przygotowaniem projektu pracowało 14 laboratoriów z dziewięciu krajów. Właśnie przyszła wiadomość, że fundusze zostaną przyznane.
Projekt, nazwany FLAVO, koordynuje Narodowy Instytut Badań Rolniczych (Institut National de la Recherche Agronomique) w Wersalu. Całość badań ma kosztować prawie 8 mln euro. - Ile dokładnie pieniędzy dostaniemy, okaże się w najbliższych dniach. Negocjacje trwają - tłumaczy profesor. - Będziemy badać flawonoidy w owocach i warzywach. Sprawdzimy wpływ tych związków na jakość żywności, na ich wartość odżywczą i zdrowie. Badania obejmą zarówno warunki uprawy, dobór odmian, jak i prace hodowlane oraz genetyczne.
Francuzi zajmą się np. winogronami, Włosi - truskawkami i pomidorami, Holendrzy - nowymi technologiami przetwarzania owoców (np. pod wysokim ciśnieniem czy prądem pulsacyjnym). W międzynarodowym zespole FLAVO jest także duża grupa uczonych, która skupi się na badaniach medycznych.
- Ja będę badał 17 odmian polskich jabłek, truskawki oraz przetwory (soki, dżemy, mrożonki) produkowane tradycyjną technologią - wyjaśnia prof. Oszmiański. - Muszę znaleźć sposób, jak przetworzyć owoce, aby zachowały jak najwięcej flawonoidów. Żeby dostarczały nie tylko kalorii, soli mineralnych, ale i związków biologicznie aktywnych, od których zależy nasze zdrowie. Na razie namawiam: jedzcie owoce i warzywa. Co najmniej pół kilograma dziennie!
.png)
Zaloguj przez Facebook
