Rasy złotnickie wracają do łask?

12 marca 2009 r. w Warszawie odbędzie się spotkanie przedsiębiorców rolnych Wschodniej Polski z prof. Januszem Buczyńskim, kierownikiem Katedry Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu,  jedynej w Polsce placówki naukowej, która zajmuje się  utrzymaniem i rozwojem unikalnych zasobów genetycznych rodzimych ras trzody chlewnej  – złotnickiej białej i złotnickiej  pstrej. Przedsiębiorcy są zainteresowani wykorzystaniem tych tradycyjnych ras do produkcji wieprzowiny o specjalnych walorach technologicznych i smakowych. Ma to być odpowiedź na najnowsze i coraz wyraźniejsze trendy konsumenckie -  żywność o specjalnej jakości. Wyższy koszt produkcji nie stanowi tu zasadniczej przeszkody, bo konsumenci są gotowi płacić za jakość więcej. 

Zainteresowani przedsiębiorcy rolni patrzą na temat perspektywicznie i długofalowo.  Pierwsi jednak nie będą, bo szynka złotnicka na rynku już jest.  Jednym z najbardziej znanych dostawców takiej szynki jest ekologiczna masarnia „Rol-mięs” z Łabiszyna. Cena 1 kilograma takiej szynki, wyprodukowanej w tuczu tradycyjnym przekracza … 100 zł. I znajduje nabywców bez problemu.
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu jest jedynym ośrodkiem w Polsce, który prowadzi hodowlę zachowawczą ras złotnickich.  Prowadzona jest ona w ramach specjalnego programu ochrony zasobów genetycznych w celu utrzymania w środowisku bioróżnorodności genetycznej.
Dotychczas prowadzone badania wykazują, że mięso ras złotnickich charakteryzuje się doskonałą jakością, a także przydatnością technologiczną. U świń tych prawie nie obserwuje się wad mięsa typu PSE (to jest m. in. nadmiernej wodnistości i miękkości). Charakteryzuje się niewielkim wyciekiem naturalnym, mimo niskiego pH. W odniesieniu do przydatności technologicznej, ocena sensoryczna polędwicy surowej wędzonej i gotowanej potwierdzają bardzo dobrą jakość mięsa świń ras złotnickich. Mięso pochodzące od świń złotnickich cechuje się jaśniejszą barwą spowodowaną większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością. W odniesieniu do wszystkich wyrębów podstawowych barwa mięsa jest trwała, co odróżnia je od mięsa innych ras świń z chowu intensywnego .
Charakterystyczne jest to, że podczas procesu chłodzenia mięso pochodzące od świń złotnickich charakteryzuje się mniejszym ubytkiem swojej masy, a podczas procesu peklowania przyrost masy mięsa jest większy niż mięsa pochodzącego od innych ras. Po obróbce termicznej mięso pochodzące od świń złotnickich charakteryzuje się doskonałym smakiem i kruchością. Podczas obróbki cieplnej – pieczenia, smażenia, gotowania i duszenia – stwierdza się mniejsze ubytki objętości i masy, niż w przypadku mięsa innych ras. Dzięki tym cechom mięso świń ras złotnickich 12 maja 2006 r. zostało wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii „ Mięso świeże i produkty mięsne”  pod nazwą „Wielkopolska wieprzowina złotnicka”.