Własnymi rękoma wyrobić żuławski ser

Kto chciałby samodzielnie wykonać ser powinien w sobotę wybrać się na Żuławy, gdzie w Żelichowie Cyganku odbędą się warsztaty serowarskie. Jednym z wyrabianych serów będzie legendarny na tych terenach Werderkäse. Nazwa sera pochodzi z niemieckiego: "werder" oznacza Żuławy, a "käse" - ser.

Koszt uczestnictwa w warsztatach serowarskich wynosi 25 zł, przewidziane są zniżki dla rodzin z dziećmi. Jeśli ktoś nie zdąży pojechać na Żuławy w tę sobotę, będzie mógł poczekać na kolejny termin warsztatów 19 września.

 
"Ser ten był wyrabiany do II wojny światowej, jednakże jego epoka świetności zakończyła się wraz z wprowadzeniem jego przemysłowej produkcji tj. w połowie XIX wieku. Wtedy Werderkäse zaczął przegrywać z serami szwajcarskimi - miało to związek z dużym napływem w tym okresie na Żuławy ludności ze Szwajcarii. Większość z nich była związana z produkcją mleka i serowarstwem" - powiedział PAP Life organizator warsztatów Jacek Opitz, z wykształcenia historyk.

 
Werderkäse był wyrabiany przez miejscowych rolników z surowego i pełnego krowiego mleka głównie na własne potrzeby, ale ser ten też skupowali handlarze. Transportowali go rzekami na specjalnych statkach zwanych lomami. Ser z Żuław był sprzedawany w Gdańsku i stąd oraz z Elbląga i Królewca podróżował dalej, w głąb Rzeczpospolitej. Przewożony był również za granicę np. do miast niemieckich. Według niektórych relacji Werderkäse trafiał także na stoły w Moskwie.

 
"Jeszcze na początku XX wieku w jednym z amerykańskich biuletynów zajmujących się przemysłem mlecznym ten ser był opisywany. Oznacza to, że marka +Werderkäse+ była znana na całym świecie, a nie tylko lokalnie" - wyjaśnił Opitz.

 
Werderkäse jest serem podpuszczkowym, dojrzewającym. "Jeśli chodzi o smak najbardziej przypomina ser tylżycki" - dodał Opitz.

 
Werderkäse różnie jednak smakuje w zależności od etapu dojrzewania. "Śmiało możemy po ten ser sięgnąć po trzech miesiącach - robi się już wtedy żółty i pojawia się oczkowanie. W miarę dalszego dojrzewania jego smak się zmienia i to już kwestia indywidualnego gustu, w którym momencie zaczniemy go spożywać" - wyjaśnił Opitz.

 
"Tak naprawdę nie ma jednego Werderkäse, ponieważ ten ser ma to do siebie, że jego produkcja było dość mocno rozproszona, odbywała się w wielu, różnych gospodarstwach. I tak naprawdę nie ma jednego uniwersalnego przepisu na ten ser, Werderkäse jest więc raczej ogólną nazwą serów wyrabianych na Żuławach. Prace nad odtworzeniem jego receptury zajęły nam ponad półtora roku" - podkreślił historyk.

 
Podczas sobotnich warsztatów pod okiem profesjonalnego serowara Krzysztofa Jaworskiego można będzie własnoręcznie wykonać np. ser z masy parzonej, ser serwatkowy, ser w kompozycji ziołowej oraz deser serowy serwowany z orzechami włoskimi i żurawiną. Nie zabraknie też wprowadzenia historycznego o tym, jak przed laty wyrabiało się sery na Żuławach.

 
Warsztaty będą wzbogacone o degustację dojrzałego sera Werderkäse. W przerwie 4-5 godzinnych zajęć, goście zostaną poczęstowani słynną napoleońską zupą cebulową z dodatkiem białego wina i tymianku, podawaną z grzankami i serem.

 
Dostępna będzie też książka pt. "Jak zrobić dobry ser radzi serowar żuławski Krzysztof Jaworski" z częścią historyczną, autorstwa Jacka Opitza.

 
Warsztaty odbędą się domu podcieniowym w Żelichowie Cyganku, położonym cztery kilometry od Nowego Dworu Gdańskiego i 10 kilometrów od Mierzei Wiślanej. Ten XVIII-wieczny budynek został przeniesiony z miejscowości Jelonki. Swoje nowe życie rozpoczął w malowniczym zakątku, w zakolu rzeki Tugi, tuż obok gotyckiego kościółka z XIV wieku. Dom został odtworzony z zachowaniem dawnego układ pomieszczeń i wypełnionym starymi meblami i sprzętami.