Ważniejsze regulacje wg Dyrektywy Rady 92/46/EEC

Dyrektywa ta ma charakter szczegółowy, składa się z IV rozdziałów oraz czterech aneksów.

Rozdział I. Przepisy ogólne.

W tym rozdziale podane są m.in. definicje mleka surowego, mleka przeznaczonego do produkcji wyrobów mleczarskich, pasteryzacji i termizacji mleka, punktu skupu, ośrodka standaryzacji mleka i inne. W rozumieniu prezentowanej dyrektywy "wprowadzenie na rynek" to zmagazynowanie lub wystawienie z zamiarem sprzedaży, oferta sprzedaży, dostarczenie lub jakikolwiek inny sposób rozlokowania mleka do sprzedaży. W tym rozdziale "gospodarstwo produkcyjne" określone jest jako wyznaczone miejsce, w którym utrzymywana jest jedna lub więcej krów, bawolic, kóz czy owiec.

Rozdział II. Zasady określające warunki produkcji w krajach Unii.

Punkt 1 mówi, że mleko wprowadzone na rynek musi pochodzić z gospodarstw zarejestrowanych.
Według postanowień art.3 mleko surowe nie może być stosowane do produkcji mleka pitnego oraz wyrobów mleczarskich o ile nie spełni następujących wymagań:

• pochodzi od zwierząt i z gospodarstw, które są regularnie kontrolowane przez kompetentne władze,
• spełnia wymagania szczegółowe zawarte w załącznikach do dyrektywy,
• mleko musi posiadać punkt zamarzania nie wyższy niż 0,52^°C i ciężar właściwy nie mniejszy niż 1,028 g / l określany w temperaturze 20^°C, zawierać minimum 28 g / l protein (określanych przez przemnożenie całkowitej zawartości azotu w mleku przez 6,38) oraz zawierać nie mniej niż 8,5% wolnych od tłuszczu substancji suchych.

Art.10 stanowi, że w gospodarstwach produkcyjnych i zakładach przetwórczych, w których inspekcje wykażą niezgodność z zasadami higieny lub napotkają na trudności w przeprowadzaniu kontroli możliwe jest wydanie decyzji o ograniczeniu lub czasowym zawieszeniu produkcji. Jeśli osoby odpowiedzialne za jakość zdrowotną produkcji nie usuną niedociągnięć w określonym czasie władze wycofają pozwolenie na produkcję.

Zgodnie z art.13 zwierzęta w gospodarstwach produkcyjnych poddawane są regularnej kontroli. Jeśli istnieją podstawy do podejrzeń, że wymagania zdrowotności zwierząt nie są spełnione, władze kontrolują ogólny stan zdrowotności zwierząt mlecznych i jeśli to się okaże konieczne przeprowadza się dodatkowe badania. Kontrole weterynaryjne muszą być regularne a o ich częstotliwości decyduje ocena ryzyka występującego w danym gospodarstwie produkcyjnym.
Art. 15 stanowi, że jeśli w badanym mleku i produktach mlecznych wykryte zostaną śladowe postaci chemiczne (antybiotyki, sulfonamidy, inne środki przeciwbakteryjne i inne zanieczyszczenia) przekraczające dopuszczalne normy, mleko i produkty z niego uzyskane nie mogą być dopuszczone do konsumpcji.

Rozdział III. Import z krajów nie należących do Unii.

W tym rozdziale uregulowane są warunki sanitarne importu mleka i produktów mlecznych do Unii. Wynika z nich m.in., że do obrotu na rynkach Unii mogą być dopuszczone tylko produkty pochodzące ze skontrolowanych przez kompetentnych inspektorów zakładów, na mocy ich decyzji o spełnieniu wszelkich wymagań higienicznych i zdrowotnych. Specjaliści Komisji oraz Krajów Wspólnoty będą przeprowadzali inspekcje w zakładach, aby potwierdzić, że przedstawione przez kraj nie należący do Wspólnoty warunki pozyskiwania mleka, produkcji i wprowadzania go na rynek mogą być traktowane jako równoważne ze stosowanymi w Unii.

Rozdział IV. Postanowienia końcowe.

Ten rozdział zawiera wytyczne dla organizowania i wyznaczania laboratoriów do wykonywania analiz i badań mleka i wyrobów mlecznych.

Aneks A.

Wymagania odnośnie odbioru surowego mleka w zakładach obróbki i/lub przetwórstwa mleka.

Aneks A składa się z czterech rozdziałów.

Rozdział I. Wymagania odnośnie zdrowotności zwierząt w przypadku mleka surowego

1. Mleko surowe powinno pochodzi od zwierząt (krów i bawolic):
   • należących do stada, co do którego formalnie stwierdzono, że jest wolne od gruźlicy i brucelozy,
   • u których nie występują objawy chorób zakaźnych przekazywanych człowiekowi za pośrednictwem mleka,
   • których mleko nie posiada odbiegających właściwości organoleptycznych,
   • o ogólnym dobrym stanie zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych, bez żadnej gorączki oraz z dającym się rozpoznać zapaleniem wymion,
   • które nie wykazują żadnych uszkodzeń wymienia mogących mieć wpływ na jakość mleka,
   • które w przypadku krów dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,
   • którym nie podawano substancji groźnych lub potencjalnie groźnych dla zdrowia ludzi, chyba że zachowany jest urzędowy okres karencji.
2. W przypadku, gdy w jednym gospodarstwie trzymane są zwierzęta różnych gatunków, każdy gatunek powinien spełniać takie warunki zdrowotne jakie obowiązywałyby, gdyby zwierzęta tego gatunku przebywałyby w oddzielnym gospodarstwie.

(Wymagania odnośnie zdrowotności zwierząt są uzupełnione o wymagania dla owiec i kóz).

Rozdział II. Zachowanie higieny w gospodarstwie

1. Surowe mleko powinno pochodzić z gospodarstw, które zostały skontrolowane i zarejestrowane:
   • w gospodarstwach, w których bawoły, owce i kozy nie są trzymane na zewnątrz, pomieszczenia dla zwierząt powinny być zaprojektowane, zbudowane i utrzymywane w taki sposób, aby zwierzęta miały zapewnione dobre warunki bytowe i higieniczne oraz istniały odpowiednie warunki higieniczne udoju, przelewania, chłodzenia i przechowywania mleka.
2. Pomieszczenie, w których dokonuje się udoju mleka lub w których mleko jest przechowywane, przelewane lub chłodzone powinny być wolne od ryzyka zanieczyszczenia mleka. Pomieszczenia te powinny być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji i posiadać co najmniej:
   • łatwo dające się czyścić ściany i posadzki,
   • posadzki ułożone w taki sposób, który ułatwi spływ cieczy i usuwanie zanieczyszczeń,
   • odpowiednią wentylację i oświetlenie,
   • odpowiednie i dostateczne zaopatrzenie w wodę pitną dla potrzeb udoju i mycia,
   • odpowiednie odizolowanie od toalet i składu gnojownika.

   Pomieszczenia przeznaczone do przechowywania mleka powinny być wyposażone w odpowiednie urządzenia chłodnicze, zabezpieczone przed robakami i oddzielone od pomieszczeń, w których przebywają zwierzęta.

3. Należy zapewnić możliwość skutecznej izolacji zwierząt zakażonych lub podejrzanych o zakażenie lub separacji zwierząt chorych od reszty stada.

Rozdział III. Higiena udoju, zlewni mleka i jego transportu z gospodarstwa produkcyjnego do ośrodka zbiorczego lub standaryzacji lub do zakładu przetwórczego - higiena personelu

Przywołuje się wszystkie wymagania dyrektywy 89/362/EEC dotyczącej ogólnych warunków higieny w gospodarstwach produkujących mleko (opisana w punkcie 3).

Ponadto ustala się co następuje:
A. Higiena udoju:

• jeśli mleko nie zostało odprowadzone do zakładu mleczarskiego w ciągu dwóch godzin od udoju należy je schłodzić do temperatury 8^°C lub niższej w przypadku codziennego odprowadzania albo do temperatury 6^°C lub niższej w przypadku, gdy mleko nie jest codziennie odprowadzane do zlewni,
• podczas transportu mleka do zakładu obróbki i / lub przetwórstwa temperatura nie powinna przekroczyć 10^°C.

B. Higiena pomieszczeń, wyposażenia i narzędzi:

• wszystkie powierzchnie, z którymi styka się mleko powinny być wykonane z materiałów o gładkiej powierzchni (powierzchnie porowate lub z odpryskami emalii są niedopuszczalne), odporne na korozje, z których nie przenikają do mleka substancje obce, powodujące zagrożenia dla zdrowia ludzkiego lub pogarszające właściwości organoleptyczne mleka,
• po każdym użyciu wszystkich urządzeń do udoju, zbiorniki oraz pojemniki transportu muszą być wyczyszczone i poddane dezynfekcji.

C. Higiena personelu:

• każda osoba dokonująca udoju lub zajmująca się surowym mlekiem w jakikolwiek sposób powinna być zobowiązana do udowodnienia, że z medycznego punktu widzenia nie ma przeszkód do wykonywania takiej pracy.

D. Higiena produkcji:

W celu uniknięcia dodawania wody do surowego mleka stosuje się procedury kontrolne (regularne badania temperatury zamarzania mleka pochodzącego z każdej jednostki produkcyjnej):

• mleko z każdego gospodarstwa powinno być regularnie sprawdzane na drodze losowego pobierania próbek. W przypadku, gdy mleko z jednego gospodarstwa jest bezpośrednio dostarczane do zakładu przetwórczego, próbki pobiera się w trakcie odbioru,
• jeśli wyniki badań nasuwają podejrzenie, że do mleka dodana została woda, pobiera się próbkę mleka bezpośrednio w gospodarstwie w trakcie w pełni nadzorowanego porannego lub wieczornego udoju (nie wcześniej niż 11 i nie później niż 13 godzin po przednim udoju),
• w przypadku, gdy mleko dostarczane jest z kilku gospodarstw próbki mogą być pobierane tylko po dostarczeniu surowego mleka do zakładu przetwórczego, pod warunkiem, że wyrywkowe kontrole są dokonywane regularnie w gospodarstwach. Jeżeli wyniki kontroli budzą podejrzenie, że do mleka dodana została woda próbki pobiera się we wszystkich gospodarstwach, z których mleko surowe zostało odebrane,
• w przypadku, gdy normy ilościowe bakterii i komórek somatycznych w mleku osiągają maksymalny poziom, zakład obróbki / przetwórstwa musi poinformować o tym odpowiednie służby,
• jeżeli w ciągu trzech miesięcy od kontroli, która wykazała dodanie wody do mleka i / lub jeżeli przekroczone zostały dopuszczalne normy dla bakterii i komórek somatycznych mleko nie zacznie spełniać wymagań norm, to gospodarstwu odbiera się zezwolenie na dostawy mleka (do czasu, gdy mleko zacznie odpowiadać normom),
• mleko nie może być dopuszczone do przetwórstwa i konsumpcji jeżeli zawiera pozostałości antybiotyków w ilościach przekraczających dopuszczalne normy.
  

Rozdział IV. Obowiązujące normy dla mleka odbieranego z gospodarstwa produkcyjnego lub przyjmowane do obróbki w zakładach przetwórczych

A. Surowe mleko krowie.

1. Surowe mleko krowie przeznaczone do produkcji mleka pitnego, mleka fermentowanego, twarogu, galaretek mlecznych lub mleka z dodatkiem zapachowym i śmietany powinno odpowiadać następującym normom:

(a) średnia geometryczna obliczana na przestrzeni dwóch miesięcy, przy pobieraniu co najmniej dwóch próbek na miesiąc,
(b) średnia geometryczna obliczana na przestrzeni trzech miesięcy, przy pobieraniu co najmniej jednej próbki miesięcznie (w przypadku znacznych różnic sezonowych w produkcji, zasady obliczania wyników reguluje art. 31 niniejszej dyrektywy).

2. Surowe mleko krowie przeznaczone do produkcji innych niż w pierwszym punkcie wyrobów mlecznych powinno odpowiadać następującym wymaganiom (obowiązującym od 1.01.1998 roku):
   
   

(a) jak wyżej
(b) jak wyżej

3. Surowe mleko krowie przewidziane do bezpośredniej konsumpcji i surowe mleko krowie do wyrobu produktów, które nie wymagają żadnej obróbki termicznej powinno:
   • spełniać wymogi norm podanych w punkcie 1,
   • ponadto spełniać warunek:

zawartość Staphylococcus aureus (gronkowca złocistego) w 1 ml:
n = 5, m = 500, M = 2000, c = 2

gdzie:
n - liczba jednostek próbki wchodzących w skład próbki ogólnej,
m - wartość progowa określająca liczbę bakterii, wynik uznaje się za zadawalający, jeżeli liczba bakterii we wszystkich próbkach jednostkowych próbki nie przekracza wartości m,
M - maksymalna liczba bakterii, wynik uznaje się za niezadowalający, jeżeli liczba bakterii w jednej lub kilku jednostkach próbki ogólnej ma wartość M lub więcej,
c - liczbę jednostek próbki, w których ilość bakterii mieści się w granicach od m do M, przy czym próbka jest uznana za zadawalającą jeżeli liczba bakterii w innych próbkach jednostkowych wynosi m lub mniej.

Obliczanie wg tego wzoru oznacza, że liczba komórek gronkowca złocistego na 5 badanych próbek 1 mililitrowych, tylko w 2 może wynosić w granicach 100-500, a w każdej pozostałej nie może przekroczyć 100.
Dodatkowo, mleko surowe musi być wolne od salmonelli (w żadnej z 5 próbek mleka o wielkości 25 ml salmonella nie może być wykryta).

Część B zawiera wymagania do mleka bawolego.

Część C zawiera wymagania dla mleka koziego i owczego.

Podano także dopuszczalne w mleku surowym ilości substancji farmakologicznych:

• benzylpencylin, ampicyliny i amoksycyliny – 4,0 mg/kg,
• oksacyliny, kloksacyliny i dikloksakcyliny – 30 mg/kg,
• spiramycyny – 50 mg/kg,
• sulfonamidy (ogółem) – 100 mg/kg,
• leki przeciwpasożytnicze, lewamizol – 10 mg/kg.

Wymagania zawarte w omawianej dyrektywie w odniesieniu do normy obowiązującej od 1.01.2000 roku w Polsce są bardziej rygorystyczne.
PN - A - 86002 "Mleko surowe do skupu" odpowiada wymaganiom dyrektywy w zakresie ogólnej liczby drobnoustrojów i zawartości komórek somatycznych dla mleka klasy ekstra i klasy I. W Polsce dopuszcza się do skupu mleko klasy II, które jednak nie spełnia wymagań obowiązujących w UE. Istotną zmianę w stosunku do poprzednio obowiązujących przepisów stanowi określenie temperatury mleka przyjmowanego do skupu – nie może ona przekroczyć 8^°C.

Osiągnięcie jakości określonej w dyrektywie UE dla mleka surowego jest możliwe przy przestrzeganiu opisanych wyżej zasad higieny przy udoju, przelewaniu i transporcie. W Polsce w tym zakresie stosuje się tradycyjną, ostateczną kontrolę jakości (badanie jakości wyprodukowanego już mleka), podczas gdy w UE zapewnienie jakości obejmuje etapy poprzedzające sprzedaż surowca.

W kolejnych załącznikach dyrektywy omawiane są wymagania dla warunków zatwierdzania zakładów obróbki mleka i zakładów przetwórczych, ogólne zasady higieny w zakładach przetwórczych, specjalne wymagania odnośnie rejestracji zlewni, szczególne wymagania odnośnie rejestracji punktów standaryzacji mleka, szczególne wymagania odnośnie zatwierdzania zakładów obróbki i zakładów przetwórczych, zasady higieny w odniesieniu do zabudowań, urządzeń i personelu zakładów przetwórczych, wymagania odnośnie produkcji mleka poddawanego obróbce termicznej i wyrobów mlecznych, kryteria mikrobiologiczne dotyczące wyrobów mlecznych i mleka pitnego, pakowanie, oznakowanie i etykietowanie, wymagania dla magazynowania i transportu, zasady kontroli sanitarnej i nadzoru nad produkcją.