Standardy jakościowe mleka surowego

NOWE UREGULOWANIA PRAWNE

Coraz wyższe wymagania jakościowe stawiane przez przetwórców mleka, powodowane żądaniami konsumentów i sieci handlowych, szukających wyrobów mleczarskich o wysokiej jakości i przedłużonej przydatności do spożycia, stawiają przed producentami mleka szczególne wyzwania. Wyzwania te powodowane są również potrzebą dorównania standardom jakościowym mleka surowego obowiązującym w Unii Europejskiej.
W dzisiejszych czasach nie wystarczy tylko produkować mleko. Mleko przeznaczone do obrotu musi odpowiadać wysokim parametrom jakości mikrobiologicznej i zdrowotnej. Mleka o niskiej jakości nikt nie będzie akceptował, ani przetwórca ani konsument, bo z niskiej jakości surowca nie da się wytworzyć produktu o wysokich walorach smakowo-zdrowotnych. Po prostu trzeba nauczyć się produkować mleko wysokiej jakości, spełniające jakościowe standardy europejskie. Jest to zagadnienie trudne, wymagające wysiłku, wytrwałości i nakładów finansowych, ale możliwe do osiągnięcia. Wskazują na to przykłady wielu gospodarstw w kraju, które produkują mleko najwyższej jakości, mleko ekstra, które pod względem parametrów odpowiada mleku "unijnemu".
W celu sprawdzenia efektów podjętego wysiłku w zakresie produkcji mleka, wszędzie na świecie, także i w Polsce prowadzona jest ocena jakościowa mleka surowego. Wyznacznikami tej oceny są wymierne wskaźniki poszczególnych parametrów, dotyczące jakości mikrobiologicznej i fizykochemicznej. W systemie oceny mleka surowego, dla określenia wysokości zapłaty za zakupione mleko, zakłady mleczarskie prowadzą także, systematycznie badania zawartości tłuszczu i białka, a często i suchej masy.
Indywidualna ocena mleka od poszczególnych dostawców, pozwala, z jednej strony ocenić przydatność technologiczną surowca do przerobu, a z drugiej określić i wycenić wartość tego surowca do zapłaty. Znając wyniki oceny mleka w skupie, w skali mikro i makro istnieje możliwość podejmowania odpowiednich decyzji, działań i przedsięwzięć, mających na celu np. poprawę jakości surowca, utrwalanie osiągniętych już wysokich standardów jakościowych, czy kierowanie, w wyniku prowadzonej selekcji, określonych partii mleka, na poszczególne wyroby.
Wszędzie w świecie, ujednolicone wymagania standardów jakościowych mleka, w odniesieniu do surowca, określają zwykle przepisy państwowe. W Polsce, do 25 października 2002 roku wymagania dla mleka surowego określała Polska Norma o symbolu PN-A-86002 "Mleko surowe do skupu". Wymagania i badania, opracowana w 1985 roku i nowelizowana w 1999 roku. Norma ta, przy opracowywaniu, częściowo wzorowana była na dokumencie Unii Europejskiej Dyrektywie Rady 92/46 EEC z 16.06.1992 r. .Polska Norma na mleko surowe do skupu, jak wiele innych norm w kraju, wprowadzona została do obowiązkowego stosowania rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (ostatnie rozporządzenie MRiRW w tej sprawie z dnia 29.09.1999 r.)
Zgodnie z prawem Unii Europejskiej, istniejące w krajach unijnych normy, nie są prawem obowiązującym obligatoryjnie. Stosowanie norm, jako uznanych reguł technicznych lub rozwiązań organizacyjnych, jest dobrowolne. Dostosowując prawo unijne do prawodawstwa krajowego, również w Polsce wprowadzono zmiany do przepisów o normalizacji. Z dniem 1 stycznia 2003 r. weszła w życie ustawa o normalizacji z dnia 12 września 2002 r., w miejsce dotychczas obowiązującej ustawy z dnia 3 kwietnia 1993 r.
W myśl definicji nowej ustawy, Polska Norma jest normą krajową, przyjętą w drodze konsensu i zatwierdzoną przez krajową jednostkę normalizacyjną, powszechnie dostępną, oznaczoną - na zasadzie wyłączności - symbolem PN. Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne. Wyroby spełniające wymagania Polskich Norm oznaczane są na zasadzie dobrowolności znakiem zgodności z Polską Normą, pod warunkiem uzyskania certyfikatu zgodności upoważniającego do takiego oznaczenia. Wyłączne prawo do wyrażenia zgody na oznaczenie wyrobu znakiem zgodności z Polską Normą, przysługuje krajowej jednostce normalizacyjnej, przy czym Prezes PKN może upoważnić jednostki certyfikujące do wydawania certyfikatu zgodności z Polska Normą, co będzie równoznaczne z uzyskaniem prawa do oznaczania wyrobu znakiem zgodności z PN. Nowe przepisy prawne, przyjęte w kraju w 2002 roku, zmieniły także podstawy prawne odnoszone do produkcji, wymagań i oceny mleka surowego.
Ukazanie się rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku, oraz nowej ustawy o normalizacji, spowodowało wycofanie Polskiej Normy PN A - 86002 "Mleko surowe do skupu", z obowiązku jej stosowania, na rzecz wprowadzenia przepisów zawartych w tym rozporządzeniu.

NOWE PRZEPISY DOTYCZĄCE JAKOŚCI I OCENY MLEKA SUROWEGO

Nowe zasady i wymagania w odniesieniu do produkcji i oceny mleka surowego, jego przetworzenia i transportu, wprowadza Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku, w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych. (Dz. U. Nr 117 poz.1011 z 25 lipca 2002 r.).
Rozporządzenie to, dość szeroko traktuje obowiązki i nakazy, dla producentów mleka, przetwórców oraz dla transportu. Chcąc produkować mleko zdrowe i dobre o wysokiej jakości, trzeba przede wszystkim znać właściwe przepisy, aby sprostać i dostosować się do stawianych wymagań. Zdając sobie sprawę, że nie każdy ma dostęp do materiałów źródłowych, w niniejszym opracowaniu, wybiórczo, w oparciu o rozporządzenie, zamieszczone zostały istotne informacje na temat wymaganych standardów jakościowych mleka surowego
Wierzę, że przekazywane informacje zainteresują i zaciekawią wszystkich producentów i odbiorców mleka, przy czym jedni się zapoznają z zapisami nowego rozporządzenia, a inni sobie o nim przypomną.

Definicja mleka surowego
(według zapisu Rozporządzenia MRiRW).Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 400 C i nie było poddane innym zabiegom, powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury.
Oznacza to, że mleko surowe powinno być naturalne, nie rozcieńczone wodą, nie pozbawione tłuszczu, i nie uzupełnione żadnymi środkami chemicznymi, lub innymi substancjami.
Mleko surowe nie może być ogrzane do temperatury powyżej 400 C, natomiast wskazanym jest aby niezwłocznie po udojeniu zostało schłodzone do niskich temperatur. Głębokość schłodzenia mleka, zależy od długości okresu jego przechowywania, zanim poddane zostanie obróbce cieplnej.
Jeśli mleko surowe po przyjęciu do punktu odbioru, lub zakładu mleczarskiego, nie zostanie poddane obróbce cieplnej w ciągu 4 godzin od przyjęcia, powinno być schłodzone do temperatury nie wyższej niż 6oC i przechowywane w tej temperaturze aż do momentu obróbki cieplnej.

Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu mleka surowego.
Mleko surowe powinno pochodzić od krów:
z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy,
u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka,
o dobrym stanie zdrowia,, bez widocznych objawów chorobowych,
bez wycieku z narządów rodnych, biegunki z gorączką i bez zapalenia wymienia,
które nie wykazują uszkodzeń wymienia, wpływających na jakość mleka,
których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne,
które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,
którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, mogących przechodzić do mleka, lub u których minął okres karencji po podaniu takich substancji.

Jakość mikrobiologiczna i zdrowotna mleka
W odniesieniu do mleka surowego, zapisy rozporządzenia zastępują Polska Normę "Mleko surowe do skupu". PN-A-86002. Nowe przepisy kładą szczególny nacisk na jakość mikrobiologiczną i zdrowotną mleka, przywołując w tym zakresie wymagania unijne. W odróżnieniu od normy, w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa, podobnie jak w Unii Europejskiej, (wymagania dla mleka surowego określone zostały w Dyrektywie Rady 92/46 z 16.06.1992 r,) w mleku surowym obowiązuje tylko jedna klasa standard i całość wyprodukowanego w gospodarstwie mleka, powinna odpowiadać tej klasie, przy czym określony został górny pułap dla ilości drobnoustrojów i komórek somatycznych dopuszczonych w 1 mililitrze mleka. Europejski standard mleka surowego, to w Polsce odpowiednik mleka klasy ekstra. Zgodnie z przyjętym w rozporządzeniu zapisem, mleko surowe (pochodzące od krów) nie powinno zawierać w 1 mililitrze więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000 komórek somatycznych.

(Metoda oceny drobnoustrojów może być rożna np. elektroniczna, ale wynik oceny drobnoustrojów, ma odpowiadać oznaczeniu metodą płytkową w temperaturze 300C., natomiast komórki somatyczne mają być oznaczane metodą ilościową, stad też w ocenie tego parametru wyeliminowana została wskaźnikowa metoda Whiteside,a, którą poprzednio dopuszczała Polska Norma. ).

W okresie przejściowym, do produkcji mleka. spożywczego i przetworów mlecznych może być użyte mleko surowe pochodzące od krów, zawierające w 1 mililitrze nie więcej niż:

400.000 drobnoustrojów i
500.000 komórek somatycznych
termin dopuszczenia do 31 grudnia 2006 r.

Z zapisu powyższego wynika, że do kończ 2006 roku można będzie dostarczać mleko odpowiadające według normy klasie I. Obecny standard mleka odpowiadać powinien wymaganiom stawianym w normie dla klasy ekstra. Przejściowe dopuszczenie do skupu mleka o parametrach dla klasy I , nie oznacza, że każdy zakład mleczarski, lub inny podmiot skupujący mleko surowe, będzie chciał takie mleko kupować.

Mleko surowe nie poddane obróbce termicznej.
Rozporządzenie wprowadza zapis odnośnie wymagań mikrobiologicznych dla mleka surowego, pochodzącego od krów i przeznaczonego do spożycia po zapakowaniu. Dla takiego mleka ustalono:
ogólna liczba drobnoustrojów w temp. 30 C w 1 ml do 50.000 (wynik wyliczony na podstawie średniej geometrycznej),
ilość bakterii Staphylococcus aureus w 1 ml: n = 5, c = 2, m = 100, M = 500.
Salmonella: brak w 25 g, n = 5, c = 0

Symbole oznaczają:
n - liczba próbek pobranych do badań,
m - wartość graniczna liczby drobnoustrojów. Wynik badań nie powinien przekroczyć wartości m,
M - wartość maksymalna liczby drobnoustrojów. Wynik jest niezadowalający, jeśli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku próbkach ma wartość M lub ją przekracza.
c - liczba próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów pomiędzy m i M. Wynik jest zadowalający jeśli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość m lub niższą.

Ocena wyników - średnie geometryczne.
Podobnie jak w normie, na wzór rozwiązań obowiązujących w Unii Europejskiej, rozporządzenie określa, że liczbę drobnoustrojów ustala się dla okresu dwóch miesięcy, na podstawie średniej geometrycznej wyników badań co najmniej dwóch próbek pobranych w ciągu miesiąca, a w przypadku komórek somatycznych, średnia geometryczna dla okresu trzech miesięcy, przy co najmniej jednej próbki pobranej w ciągu miesiąca.
Przyjęty sposób wyliczenia średnich geometrycznych, jest obiektywny i korzystny dla dostawców mleka, ponieważ wynik oceny ustalany jest na podstawie kilku badań, co eliminuje przypadkowość i ewentualny gorszy wynik np. jednego badania w miesiącu.

Przykłady wyliczenia średniej geometrycznej.

Dla ogólnej liczby drobnoustrojów.

4 badania w okresie 2 miesięcy, przykładowe wyniki badań:

A1 - 70.000, A2- 100.000, A3 - 85.000, A4 - 150.000.

Średnią geometryczną wylicza się wyciągając pierwiastek 4-stopnia z iloczynu wyników 4 badań mleka dokonanych w okresie 2 miesięcy.

Z wyliczeń wynika, że pomimo, iż w ostatnim badaniu ilość drobnoustrojów przekroczyła liczbę 100.000, to wyliczona średnia geometryczna wynosi 97.197, co odpowiada wynikowi dla klasy ekstra, Przy wyliczeniach średniej geometrycznej w kolejnych miesiącach, odrzuca się wynik pierwszego badania A1 a dochodzi wynik kolejnego badania A5.

Dla określenia ilości komórek somatycznych.

3 badania w okresie 3 miesięcy. Przykładowe wyniki badań:

B1 - 300.000, B2 - 500.000, B3 - 400.000

Średnią geometryczną wylicza się wyciągając pierwiastek 3-stopnia, z iloczynu wyników 3 badań mleka w okresie 3 miesięcy.

W przykładzie tym również mleko odpowiada wymaganym parametrom (poniżej 400.000) dla klasy ekstra, mimo że jedno badanie wykazało większą ilość (500.000) komórek somatycznych.

Zafałszowanie mleka wodą
W ocenie mleka surowego nie dopuszcza się dodawanie wody do mleka. Zakład mleczarski ma obowiązek prowadzić badania punktu zamarzania mleka surowego na podstawie losowo pobranych próbek w momencie przelewania mleka do cysterny w punkcie odbioru. W przypadku podejrzeń, że do mleka dodana została woda, pobiera się próbki bezpośrednio w gospodarstwie i bada się je indywidualnie.

Rozporządzenie nie określa punktu zamarzania dla mleka surowego, natomiast określa, że punkt zamarzania dla mleka spożywczego może być wyższy niż -0,5200 C, jeśli w wyniku badania punktu zamarzania, nie stwierdzono dodania wody do mleka.

Temperatura mleka do skupu.
Mleko surowe po udoju należy schłodzić do temperatury:
8 stopni C lub niżej w przypadku codziennego odbioru,
6 stopni C lub niżej jeśli mleko nie jest odbierane codziennie.

Mleko nie schłodzone po udoju może być odbierane w ciągu 2 godzin od doju, jeśli niezwłocznie po odbiorze zostanie schłodzone lub poddane obróbce cieplnej.

Warunki weterynaryjne wymagane przy przechowywaniu i transporcie mleka.
Przepisy rozporządzenia wymagają,. aby mleko surowe bezpośrednio po doju umieścić w czystym miejscu, odpowiednio wyposażonym, by nie uległo zanieczyszczeniu. Tam tez powinno być poddane chłodzeniu.. Pomieszczenia do przechowywania mleka powinny:
mieć ściany i posadzki gładkie, łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji,
być wyposażone w urządzenia do chłodzenia mleka,
być zabezpieczone przed gryzoniami i owadami,
być niedostępne dla zwierząt i oddzielone od pomieszczeń dla zwierząt,
mieć uporządkowany i czysty teren wokół pomieszczeń na mleko.

Zbiorniki i pojemniki na mleko nie mogą być uszkodzone. Powinny być wykonane z materiału nierdzewnego o gładkiej powierzchni, łatwej do czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

Pojazdy używane do transportu mleka nie mogą być uszkodzone i nie mogą być używane do przewożenia zwierząt, produktów lub rzeczy mogących zanieczyścić mleko.
Cysterny, zbiorniki, konwie i inne pojemniki używane do przewożenia mleka powinny być tak skonstruowane, aby mleko spływało z nich całkowicie, były łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji, hermetycznie zamknięte w czasie transportu i wyraźnie oznakowane.
Temperatura przewożonego mleka nie może być wyższa niż 10 stopni C.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, określające szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji, przetwórstwie i transporcie mleka, zwraca uwagę producentom i przetwórcom mleka na konieczność podejmowania działań, na rzecz dalszej poprawy jakości higienicznej i zdrowotnej mleka surowego i produkowanych wyrobów, eliminowania ze skupu surowca o niskiej jakości, opierając się na przepisach, które odpowiadają regulacjom obowiązującym w Unii Europejskiej. Należy mieć nadzieję, że spełniając wymagania dla mleka surowego określone w rozporządzeniu, jakość polskiego mleka utrzymywana będzie na wysokim poziomie, co znajdzie swoje odbicie w postaci zwiększonej opłacalności tego kierunku produkcji, odczuwalnej przez ogół producentów mleka.