Wprowadzenie

Pierwsze zastosowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym miało miejsce w roku 1960. Firma Pilsbury wprowadziła go do swojej fabryki. Podczas wdrażania współpracowała zarówno z Laboratorium Armii Stanów Zjednoczonych jak też z Agencją Kosmiczną -NASA. System został wprowadzony w fabryce produkującej żywność dla astronautów i jako taka musiała spełniać najwyższe wymagania higieniczne.

Od początku lat 70-tych system HACCP zyskiwał na znaczeniu. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleciła i wciąż zaleca zastosowanie sytemu w celu zapewnienia bezpieczeństwa higienicznego żywności (Codex Alimentarius).

System HACCP został też włączony do regulacji ustanowionych przez Rządową Administrację do spraw Żywności i Leków Stanów Zjednoczonych. Stanowi on także podstawę wytycznych podczas kontroli zakładów mięsnych i drobiarskich przeprowadzanych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.

Dyrektywy Rady Unii Europejskiej 93/43 w sprawie higieny żywności oraz 94/65/EC stworzyły podstawy w kwestii wymagań odnośnie produkcji i dystrybucji mięsa kulinarnego

i przetworów mięsnych. Stanowią one: "Przetwórcy i dystrybutorzy żywności powinni zidentyfikować każdy punkt w trakcie swojej działalności który stanowi zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Powinni zagwarantować, że odpowiednie procedury zapewnienia bezpieczeństwa żywności zostaną opracowane, zastosowane, utrzymane oraz regularnie weryfikowane. Procedury te muszą opierać się na zasadach zgodnych z systemem HACCP".

Kolejnym etapem zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest zmiana wszystkich przepisów Unii Europejskiej dotyczących: higieny żywności, zdrowia publicznego zarządzania produkcją i dystrybucją produktów pochodzenia zwierzęcego, a także kontroli surowców pochodzenia zwierzęcego, oraz wszystkie przepisy powiązane ze zdrowiem zwierząt,a mające wpływ na jakość surowca dla przemysłu spożywczego. Przepisy te zawarte są w ogromnej liczbie aktów prawnych. Zmiany te jednak są konieczne ze względu na potrzebę podniesienia poziomu ochrony zdrowia ludzi

We .wszystkich tych przepisach zostanie zawarta klauzula, że producent ponosi pełną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności produkowanej. Wprowadzenie sytemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) oraz przestrzeganie zasad higieny (GMP) musi pozwolić na zapewnienie tego bezpieczeństwa przez producenta.

System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) w produkcji żywności musi uwzględniać zasady już zapisane w Codex Alimentarius. Jednocześnie jednak musi być na tyle elastyczny aby można było go zastosować w każdej sytuacji, a szczególnie dla potrzeb małych przedsiębiorstw. Elastyczność jest też potrzebna dla dostosowania systemu do specyficznych, tradycyjnych sposobów produkcji żywności oraz problemów jakie mogą występować na etapie zaopatrzenia w surowce, a spowodowanych przez specyficzne warunki geograficzne. Elastyczność systemu jednak nie może w żadnym stopniu obniżać bezpieczeństwa higienicznego żywności. Dzięki tym cechom system może być zastosowany w każdym zakładzie i wszędzie gdzie będzie działał zapewni najwyższe bezpieczeństwo żywności.