ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI

1419

z dnia 25 maja 2004 r.

w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych **)

Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje:

Rozdział 1
Przepisy ogólne

§ 1.

1. Rozporządzenie określa wymagania weterynaryjne przy produkcji mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, umieszczanych na rynku.

2. Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do:

1) mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, będących przedmiotem sprzedaży bezpośredniej;

2) mięsa odkostnionego mechanicznie, z którego po poddaniu obróbce cieplnej w zatwierdzonych zakładach przetwórstwa otrzymuje się produkty mięsne;

3) mięsa mielonego przeznaczonego do produkcji kiełbas, z których otrzymuje się produkty na bazie mięsa.

§ 2.

Użyte w rozporządzeniu określenia oznaczają:

1) mięso mielone - mięso, które zostało posiekane lub zmielone za pomocą maszynki do mielenia mięsa o spiralno-śrubowym trybie podającym;

2) surowe wyroby mięsne - mięso bydła, świń, owiec, kóz, drobiu i zwierząt łownych oraz mięso królików i zwierząt łownych na fermach, spełniające wymagania określone w przepisach odrębnych 3) , zawierające dodatek środków spożywczych, przypraw lub poddane obróbce niezmieniającej jego wewnętrznej struktury komórkowej i niepowodującej utraty cech mięsa świeżego;

3) przyprawy - sól kuchenną, musztardę, przyprawy korzenne i ich ekstrakty, zioła aromatyczne i ich ekstrakty.

Rozdział 2
Wymagania weterynaryjne dla mięsa mielonego

§ 3.

1. Mięso mielone umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostało wyprodukowane z mięsa bydła, świń, owiec lub kóz, zawierającego mięśnie poprzecznie prążkowane, wyłączając mięsień sercowy;

2) spełnia wymagania dla mięsa, o którym mowa w pkt 1, określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przywozie mięsa i produktów mięsnych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu, w przepisach o dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu i warunkach ich stosowania oraz w przepisach o weterynaryjnej kontroli granicznej;

3) zostało wyprodukowane w zakładzie:

a) w którym są spełnione wymagania weterynaryjne określone w § 27-33,

b) zatwierdzonym zgodnie z art. 10 ust. 8 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego,

c) poddawanym regularnym kontrolom weterynaryjnym zgodnie z § 25 i 26,

4) zostało oznakowane znakiem weterynaryjnym zgodnie z § 37-40;

5) zostało opakowane i było przechowywane zgodnie z § 41-44;

6) było transportowane zgodnie z § 45;

7) podczas transportu zostało zaopatrzone w:

a) handlowy dokument identyfikacyjny, który:

- w przypadku mięsa mielonego mrożonego zawiera dodatkowo wskazanie miesiąca i roku zamrożenia,

- w przypadku mięsa mielonego przeznaczonego na rynek Finlandii i Szwecji zawiera jedną z informacji określonych w przepisach odrębnych 4) ,

b) świadectwo zdrowia, jeżeli mięso mielone pochodzi z zakładu położonego na obszarze objętym ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt albo jeżeli mięso mielone ma zostać wystane do innego państwa członkowskiego Unii Europejskiej przez terytorium państwa trzeciego w zaplombowanych środkach transportu.

2. Handlowy dokument identyfikacyjny jest przechowywany przez odbiorcę i okazywany na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii. W przypadku gdy dane zostały zapisane na elektronicznym nośniku informacji, wydruk sporządza się na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii.

3. Wzór świadectwa zdrowia, o którym mowa w ust. 1 pkt 7 lit. b, jest określony w załączniku nr 1 do rozporządzenia.

4. Jeżeli mięso mielone jest przeznaczone do wywozu, na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii państwa przeznaczenia, mięso to zaopatruje się w świadectwo zdrowia, które jest zgodne z wzorem określonym przez właściwe władze państwa trzeciego.

§ 4.

1. Mięso mielone produkuje się z mięsa niepoddanego rozbiorowi, które zostało:

1) zamrożone w zatwierdzonej chłodni składowej spełniającej wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku, a od dnia zamrożenia nie upłynęło:

a) 18 miesięcy - w przypadku wołowiny i cielęciny,

b) 12 miesięcy - w przypadku mięsa owiec,

c) 6 miesięcy - w przypadku mięsa świń;

2) schłodzone, a od dnia uboju nie upłynęło 6 dni, w przypadku zaś wołowiny i cielęciny pakowanej próżniowo - 15 dni.

2. Powiatowy lekarz weterynarii w przypadku mięsa świń i owiec może wyrazić zgodę na oddzielenie mięsa od kości, bezpośrednio przed zmieleniem, jeżeli będzie to wykonywane zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi.

§ 5.

1. Mięso mielone powinno zostać schłodzone przed upływem godziny od porcjowania i umieszczenia w opakowaniach jednostkowych.

2. Czas, o którym mowa w ust. 1, może być dłuższy, jeżeli w czasie produkcji zastosowano procesy, o których mowa w § 6.

§ 6.

Opakowane mięso mielone, o którym mowa w § 4, umieszcza się na rynku schłodzone do temperatury wewnętrznej poniżej:

1) 2 °C - w jak najkrótszym czasie;

2) - 18 °C (mrożone), zgodnie z przepisami o wymaganiach w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych - w jak najkrótszym czasie;

3) 2 °C, z dodatkiem ograniczonej ilości mięsa mrożonego, w celu przyspieszenia procesu schładzania, jeżeli informacja o dodaniu mięsa mrożonego zostanie umieszczona na opakowaniu jednostkowym, a czas, o którym mowa w § 5 ust. 1, został zachowany.

§ 7.

Na rynku umieszcza się mięso mielone nie-poddane promieniowaniu jonizującemu lub ultrafioletowemu.

§ 8.

1. Zawartość tłuszczu i kolagenu w mięsie mielonym i surowych wyrobach mięsnych jest określona w załączniku nr 3 do rozporządzenia, w części A.

2. Informacja o zawartości tłuszczu i kolagenu oraz nazwa gatunku zwierzęcia, z którego pozyskano mięso, może być umieszczona na opakowaniach, jeżeli są spełnione wymagania określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części A.

§ 9.

Dopuszcza się dodawanie do mięsa mielonego soli kuchennej, jeżeli stosunek wagowy ilości soli do ilości mięsa nie przekroczy 1%.

§ 10.

1. Mięso mielone może być umieszczane na rynku krajowym, jeżeli spełnia co najmniej następujące wymagania:

1) zostało wyprodukowane:

a) z mięsa bydła, świń, owiec, kóz, domowych zwierząt jednokopytnych, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermach i zwierząt łownych,

b) w zakładzie zatwierdzonym lub w zakładzie zakwalifikowanym do produkcji na rynek krajowy, którego pomieszczenia spełniają wymagania określone w § 27 i 28,

2) zostało opakowane i było przechowywane zgodnie z § 41-44;

3) spełnia:

a) wymagania określone w § 3 ust.1, z wyjątkiem pkt6,

b) kryteria dotyczące zawartości tłuszczu i kolagenu, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części A w pkt 1-3

- i jeżeli wynika to ze szczególnych zwyczajów konsumpcyjnych.

2. Na mięsie mielonym, o którym mowa w ust. 1, nie umieszcza się znaku weterynaryjnego oraz informacji określonych w § 37-40.

3. Mięso mielone, o którym mowa w ust. 1, może być umieszczane na rynku po zaakceptowaniu przez Komisję Europejską 5) .

§ 11.

Mrożone mięso mielone może być przywożone, jeżeli:

1) pochodzi z państw trzecich lub ich części nieobjętych ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt;

2) pochodzi z państw trzecich znajdujących się na liście sporządzonej przez Komisję Europejską 6) ;

3) spełnia wymagania określone w rozporządzeniu;

4) jest zaopatrzone w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w przepisach Unii Europejskiej 7) , wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii państwa trzeciego, potwierdzające spełnienie wymagań określonych w rozporządzeniu oraz zamrożenie w zakładzie;

5) spełnia wymagania dotyczące kontroli określone w przepisach o weterynaryjnej kontroli granicznej.

Rozdział 3
Wymagania weterynaryjne dla surowych wyrobów mięsnych

§ 12.

Surowe wyroby mięsne umieszcza się na rynku, jeżeli zostały przygotowane:

1) ze świeżego mięsa bydła, świń, owiec, kóz, drobiu, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermach i zwierząt łownych;

2) z mięsa spełniającego wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dotyczących produkcji mięsa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach oraz w przepisach o dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu i warunkach ich stosowania;

3) w przypadku mięsa przywożonego - z mięsa spełniającego wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przywozie mięsa i produktów mięsnych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dotyczących produkcji mięsa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji oraz dla niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu;

4) z mięsa mrożonego, a od dnia uboju nie upłynęło:

a) 18 miesięcy - w przypadku wołowiny i cielęciny,

b) 12 miesięcy - w przypadku mięsa owiec, kóz, drobiu, królików i zwierząt łownych utrzymywanych na fermach,

c) 6 miesięcy - w przypadku mięsa pochodzącego od innych gatunków zwierząt

- przy czym powiatowy lekarz weterynarii, w przypadku mięsa świń i owiec, może wyrazić zgodę na oddzielenie mięsa od kości, bezpośrednio przed zmieleniem, jeżeli będzie to wykonywane zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi;

5) w zatwierdzonych zakładach spełniających wymagania określone w § 34-36.

§ 13.

Na rynku umieszcza się surowe wyroby mięsne:

1) przygotowane w kontrolowanej temperaturze;

2) opakowane, przechowywane i transportowane, zgodnie z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu;

3) zamrożone tylko raz i przeznaczone do sprzedaży przed upływem 18 miesięcy od zamrożenia;

4) po zakończeniu procesu produkcyjnego niezwłocznie umieszczone w opakowaniach jednostkowych zgodnie z § 41-43 i schłodzone zgodnie z § 14;

5) poddane kontroli weterynaryjnej zgodnie z § 25 i 26;

6) oznakowane znakiem weterynaryjnym i opatrzone etykietami zgodnie z § 37-40;

7) zaopatrzone w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w załączniku nr 2 do rozporządzenia; odbiorca przechowuje świadectwo zdrowia co najmniej przez rok.

§ 14.

Opakowane surowe wyroby mięsne umieszcza się na rynku:

1) schłodzone do temperatury wewnętrznej poniżej:

a) 2 °C - dla wyrobów przygotowanych z mięsa mielonego,

b) 7 °C - dla wyrobów przygotowanych z mięsa świeżego,

c) 4 °C - dla wyrobów przygotowanych z mięsa drobiowego,

d) 3 °C - dla wyrobów zawierających podroby - w jak najkrótszym czasie;

2) zamrożone do temperatury wewnętrznej poniżej -18 °C, zgodnie z przepisami o wymaganiach w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych, w jak najkrótszym czasie.

§ 15.

Surowe wyroby mięsne przygotowane z mięsa mielonego, z wyłączeniem surowych kiełbas i mięsa do produkcji kiełbas, umieszcza się na rynku, jeżeli mięso mielone użyte do ich produkcji spełnia wymagania określone w § 4-9.

§ 16.

Na rynku umieszcza się surowe wyroby mięsne niepoddane promieniowaniu jonizującemu.

§ 17.

1. Surowe wyroby mięsne mogą być umieszczane na rynku krajowym, jeżeli spełniają co najmniej następujące wymagania:

1) zostały przygotowane:

a) z mięsa bydła, świń, owiec, kóz, domowych zwierząt jednokopytnych, drobiu, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermie lub zwierząt łownych,

b) w zakładach zatwierdzonych lub zakwalifikowanych do produkcji na rynek krajowy i spełniających wymagania określone w § 34-35,

c) w kontrolowanej temperaturze oraz zamrożone tylko jeden raz i przeznaczone do sprzedaży przed upływem 18 miesięcy.

2) po zakończeniu procesu produkcyjnego zostały niezwłocznie umieszczone w opakowaniach jednostkowych i schłodzone,

3) zostały opakowane i byty przechowywane, zgodnie z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu,

4) zostały poddane kontroli weterynaryjnej

- i jeżeli wynika to ze szczególnych zwyczajów konsumpcyjnych.

2. Na surowych wyrobach mięsnych, o których mowa w ust. 1, nie umieszcza się znaku weterynaryjnego oraz informacji określonych w § 37-40.

3. Surowe wyroby mięsne, o których mowa w ust. 1, mogą być umieszczane na rynku po zaakceptowaniu przez Komisję Europejską 8) .

§ 18.

Mrożone surowe wyroby mięsne mogą być przywożone, jeżeli spełniają wymagania określone w§ 11.

Rozdział 4
Przeprowadzanie kontroli w zakładach produkcji

§ 19.

1. Produkcja mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych może odbywać się w zatwierdzonych:

1) zakładach rozbioru;

2) zakładach przetwórstwa;

3) zakładach produkujących wyłącznie mięso mielone lub surowe wyroby mięsne z mięsa pochodzącego z zakładów zatwierdzonych.

2. Jeżeli w zakładzie są prowadzone różne rodzaje działalności, określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dotyczących produkcji mięsa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych, dopuszcza się wspólne korzystanie ze sprzętu i pomieszczeń, jeżeli nie występuje zagrożenie zanieczyszczenia surowców lub nieopakowanych produktów gotowych.

§ 20.

1. Podmiot prowadzący zakład powinien spełniać wymagania określone w przepisach odrębnych 9) oraz przeprowadzać regularne kontrole wewnętrzne przestrzegania wymagań weterynaryjnych, podczas których przeprowadza się badania laboratoryjne.

2. Kontrole wewnętrzne, o których mowa w ust. 1, obejmują:

1) kontrolę surowców przyjmowanych do zakładu w celu sprawdzenia, czy spełniają wymagania, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia;

2) kontrolę metod czyszczenia i odkażania;

3) pobieranie próbek do badań w zatwierdzonym laboratorium;

4) procedury przechowywania i stosowania znaków weterynaryjnych oraz etykiet zawierających znak weterynaryjny.

3. Wyniki badań, o których mowa w ust. 2 pkt 3, przechowuje się, w formie papierowej lub na elektronicznych nośnikach informacji, dwa lata, z wyłączeniem wyników badań produktu schłodzonego, które przechowuje się 6 miesięcy od daty przydatności do spożycia tego produktu.

4. Podmiot prowadzący zakład informuje powiatowego lekarza weterynarii o rodzaju, częstotliwości i wynikach kontroli, a także o zdarzeniach stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.

5. Procedury dotyczące kontroli wewnętrznej opracowuje się w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, który uczestniczy w ich planowaniu i wdrażaniu.

§ 21.

1. W przypadku bezpośredniego zagrożenia zdrowia ludzi podmiot prowadzący zakład wycofuje z rynku produkty mogące stanowić zagrożenie oraz produkty wyprodukowane w zbliżonych warunkach technologicznych.

2. Wycofane produkty pozostają pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii do czasu ich zniszczenia, wykorzystania do innych celów niż spożycie przez ludzi lub przetworzenia w sposób, który zapewni bezpieczeństwo produktu.

§ 22.

Podmiot prowadzący zakład:

1) zapewnia, aby produkty byty opatrzone wyraźnym i czytelnym wskazaniem temperatury, w jakiej produkty te mają być przechowywane i transportowane, a także daty przydatności do spożycia lub dopuszczalnego okresu przechowywania - w przypadku produktów chłodzonych i mrożonych;

2) prowadzi rejestr, w którym umieszcza dane dotyczące ilości mięsa przyjmowanego do zakładu oraz ilości mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych wysyłanych z zakładu.

§ 23.

Podmiot prowadzący zakład przygotowuje i przeprowadza, w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, program szkolenia pracowników w zakresie bezpieczeństwa i higieny, dostosowany do rodzaju produkcji prowadzonej przez zakład.

§ 24.

1. Badania mikrobiologiczne przeprowadza się dla:

1) mięsa mielonego oraz surowych wyrobów mięsnych wyprodukowanych z mięsa mielonego, przeznaczonych do handlu - raz dziennie w dniu, w którym jest prowadzona produkcja;

2) mięsa mielonego oraz surowych wyrobów mięsnych innych niż wymienione w pkt 1 oraz surowych kiełbas i mięsa do produkcji kiełbas - raz w tygodniu.

2. Badania mikrobiologiczne przeprowadza się w laboratorium znajdującym się na terenie zatwierdzonego zakładu lub w zatwierdzonym laboratorium, po uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii.

3. W przypadku surowych wyrobów mięsnych próbkę jednostkową do badania pobiera się z głębokich warstw mięśni, po uprzednim opaleniu skóry lub powierzchni mięsa.

4. Do badań pobiera się pięć próbek jednostkowych z produktów wytworzonych w danym dniu produkcji; próbki te uważa się za reprezentatywne dla całej dziennej produkcji.

5. Wyniki badań mikrobiologicznych mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych przygotowanych z mięsa mielonego, z wyjątkiem surowych kiełbas i mięsa do ich produkcji, ocenia się zgodnie z kryteriami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części B, zaś wyniki badań pozostałych surowych wyrobów mięsnych zgodnie z kryteriami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części C.

6. W celu potwierdzenia spełniania wymagań, o których mowa w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części A, badania laboratoryjne przeprowadza się z częstotliwością określoną w procedurach dotyczących kontroli wewnętrznej zakładu.

7. Pobieranie próbek oraz badania bakteriologiczne przeprowadza się zgodnie z wymaganiami ustalonymi przez krajowe laboratorium referencyjne.

§ 25.

1. Nadzór nad spełnianiem przez zakład wymagań weterynaryjnych sprawuje powiatowy lekarz weterynarii.

2. Wykonując nadzór, o którym mowa w ust. 1, powiatowy lekarz weterynarii regularnie sprawdza:

1) czystość pomieszczeń i wyposażenia;

2) higienę osób zatrudnionych w zakładzie;

3) skuteczność kontroli wewnętrznych poprzez porównanie wyników badań z kryteriami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, i pobieranie próbek do badania w celu potwierdzenia wyników tych kontroli;

4) stan mikrobiologiczny i higieniczny mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych;

5) dokumentację dotyczącą mięsa użytego do produkcji mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych, pozwalającą ustalić jego miejsce pochodzenia oraz dokumentację dotyczącą kontroli wewnętrznych, o których mowa w pkt 3; w przypadku prowadzenia dokumentacji na elektronicznych nośnikach informacji wydruku dokonuje się na wezwanie powiatowego lekarza weterynarii;

6) oznakowanie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych;

7) warunki przechowywania i transportu mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych;

8) rejestr, o którym mowa w § 22 pkt 2;

9) spełnianie innych wymagań, jeżeli to konieczne.

§ 26.

1. Powiatowy lekarz weterynarii kontroluje zakłady:

1) produkujące mięso mielone lub surowe wyroby mięsne, połączone z zakładem rozbioru - z taką samą częstotliwością, jaka jest określona dla zakładu rozbioru w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku;

2) zatwierdzone produkujące mięso mielone przeznaczone do handlu - co najmniej raz dziennie;

3) inne niż te, o których mowa w pkt 1 i 2 - w zależności od wielkości zakładu, rodzaju wytwarzanego produktu, sposobu czyszczenia i odkażania oraz oceny ryzyka.

2. Podczas kontroli powiatowy lekarz weterynarii analizuje wyniki badań według kryteriów określonych w załączniku nr 3 do rozporządzenia, a wnioski i zalecenia pokontrolne przedstawia w formie protokołu podmiotowi prowadzącemu zakład.

3. W przypadku stwierdzenia niezgodności z wymaganiami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, powiatowy lekarz weterynarii zwiększa częstotliwość kontroli w zakładzie, a w uzasadnionych przypadkach usuwa etykiety lub inne elementy zawierające znak weterynaryjny.

4. Podczas przeprowadzania kontroli, o której mowa w § 25 ust. 2, powiatowy lekarz weterynarii może korzystać z pomocy osób, których kwalifikacje są określone w przepisach o zakresie czynności wykonywanych przez osoby niebędące pracownikami Inspekcji Weterynaryjnej oraz kwalifikacjach tych osób.

Rozdział 5
Wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla zakładów produkujących mięso mielone

§ 27.

1. Zakład produkujący mięso mielone powinien:

1) spełniać wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku 10) ;

2) posiadać pomieszczenie do mielenia mięsa i umieszczania mięsa mielonego w opakowaniach jednostkowych, wyposażone w termograf lub teletermometr, oddzielone od pomieszczenia rozbioru mięsa;

3) posiadać pomieszczenie, w którym odbywa się umieszczanie tego mięsa w opakowaniach zbiorczych, z wyłączeniem przypadków, gdy:

a) odbywa się to w pomieszczeniu rozbioru mięsa, którego powierzchnia i wyposażenie umożliwiają higieniczne przeprowadzenie tych czynności,

b) opakowania jednostkowe i zbiorcze są umieszczone w zapieczętowanych opakowaniach ochronnych, zabezpieczonych przed uszkodzeniem podczas transportu i przechowywanych w oddzielnym pomieszczeniu,

c) pomieszczenie do przechowywania opakowań jest wolne od kurzu i szkodników oraz oddzielone od pomieszczeń zawierających substancje mogące skazić mięso,

d) opakowania nie są przechowywane na posadzce,

e) opakowania przygotowuje się w sposób higieniczny przed ich wprowadzeniem do pomieszczenia, w którym odbywa się umieszczanie tego mięsa w opakowaniach zbiorczych, a po ich wprowadzeniu wykorzystuje się je bezzwłocznie,

f) nie przekazuje się opakowań osobom zatrudnionym przy obróbce świeżego mięsa,

g) po umieszczeniu w opakowaniach jednostkowych mięso mielone niezwłocznie umieszcza się w przeznaczonych do przechowywania pomieszczeniach;

4) posiadać pomieszczenie lub szafki do przechowywania soli;

5) posiadać urządzenia chłodnicze umożliwiające utrzymanie temperatur określonych w § 6.

2. Powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na mielenie mięsa w pomieszczeniach rozbioru mięsa, jeżeli czynności te są wykonywane w wydzielonym miejscu.

§ 28.

Zakłady produkujące mięso mielone, w których nie jest prowadzona działalność związana z rozbiorem lub przetwórstwem, powinny spełniać wymagania określone w § 27 oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku 11) oraz posiadać pomieszczenia:

1) chłodnicze do oddzielnego przechowywania surowców i mięsa mielonego, przy czym surowce i mięso mielone opakowane przechowuje się oddzielnie od surowców i mięsa mielonego nieopakowanego;

2) do mielenia mięsa i umieszczania mięsa mielonego w opakowaniach jednostkowych, wyposażone w termograf lub teletermometr, oddzielone od pomieszczenia rozbioru mięsa;

3) lub szafki do przechowywania soli;

4) do umieszczania mięsa mielonego w opakowaniach zbiorczych, z wyłączeniem przypadków, gdy są spełnione wymagania określone w § 27 ust. 1 pkt 3;

5) do wysyłania produktów;

6) do czyszczenia sprzętu i narzędzi.

§ 29.

1. Wymagania dotyczące higieny pracowników, utrzymania stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń oraz wyposażenia określają przepisy o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku 12) .

2. Osoby zatrudnione przy ręcznym przygotowywaniu mięsa mielonego powinny używać masek zakrywających usta i nos, a także gładkich, odpornych na działanie wilgoci rękawic jednorazowych lub - jeżeli są czyszczone i odkażane - wielorazowego użytku.

§ 30.

Mięso przed zmieleniem poddaje się:

1) oględzinom, podczas których usuwa się zanieczyszczenia, odłamki kości i inne części nasuwające podejrzenie;

2) badaniom zgodnie z § 24.

§ 31.

Nie produkuje się mięsa mielonego z:

1) mięsa niezdatnego do spożycia przez ludzi;

2) mięsa odkostnionego mechanicznie;

3) ubocznych produktów zwierzęcych i skrawków;

4) mięśni głowy, wytaczając mięśnie żwaczowe;

5) niemięśniowych części linii białej;

6) mięśni okolic nadgarstka i stepu;

7) mięśni przepony;

8) błon surowiczych.

§ 32.

1. Wszelkie czynności od czasu dostarczenia mięsa do mielenia do schłodzenia mięsa mielonego wykonuje się w czasie nie dłuższym niż godzina, przy czym temperatura wewnętrzna mięsa nie powinna przekraczać 7 °C, a temperatura pomieszczeń nie powinna przekraczać 12 °C.

2. Powiatowy lekarz weterynarii, w szczególnych przypadkach, może wyrazić zgodę na produkcję w czasie dłuższym niż określony w ust. 1, jeżeli z przyczyn technologicznie uzasadnionych została dodana sól kuchenna. Dodanie soli kuchennej nie może naruszać przepisów o najwyższych dopuszczalnych poziomach pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych w roślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach zwierząt po uboju i w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

3. Jeżeli wykonanie czynności, o których mowa w ust. 1, przekracza czas, o którym mowa w ust. 1 i 2, to mięso może być użyte dopiero po schłodzeniu do temperatury 4 °C.

§ 33.

1. Po wyprodukowaniu mięso mielone jest niezwłocznie pakowane, schładzane i przechowywane w temperaturze określonej w § 6.

2. Mięso mielone poddaje się mrożeniu tylko raz.

Rozdział 6
Wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla zakładów produkujących surowe wyroby mięsne

§ 34.

1. Zakłady produkujące surowe wyroby mięsne powinny:

1) spełniać wymagania określone w przepisach odrębnych 13) ;

2) posiadać pomieszczenia:

a) przeznaczone do przygotowania surowych wyrobów mięsnych, dodawania innych środków spożywczych i umieszczania w opakowaniach jednostkowych, zaopatrzone w termograf lub teletermometr i oddzielone od pomieszczeń rozbioru mięsa;

b) do umieszczania surowych wyrobów mięsnych w opakowaniach zbiorczych, z wyłączeniem przypadków, gdy są spełnione wymagania określone w § 27 ust. 1 pkt 3;

c) do przechowywania oczyszczonych i gotowych do użycia przypraw,

d) chłodnicze do przechowywania surowców i surowych wyrobów mięsnych;

3) posiadać urządzenia chłodnicze umożliwiające utrzymanie temperatur określonych w rozporządzeniu.

2. Powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na:

1) produkcję surowych wyrobów mięsnych w pomieszczeniach rozbioru mięsa,

2) dodawanie przypraw do całych tuszek drobiowych' w pomieszczeniu oddzielonym od pomieszczeń rzeźni

- jeżeli odbywa się to w wydzielonym miejscu.

§ 35.

1. Zakłady produkujące surowe wyroby mięsne, które nie prowadzą działalności związanej z rozbiorem lub przetwórstwem, powinny spełniać wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku 14) .

2. W zakładach o małej zdolności produkcyjnej, które nie prowadzą działalności związanej z rozbiorem lub przetwórstwem:

1) dopuszcza się:

a) wykorzystywanie jako szatni dla osób zatrudnionych w zakładzie - pomieszczenia z szafkami, przy czym szafki na odzież roboczą powinny być oddzielone od szafek na odzież osobistą osób zatrudnionych w zakładzie,

b) ręczne uruchamianie kranów w pomieszczeniu, o którym mowa w lit. a, oraz spłuczek w toaletach;

2) powinny znajdować się:

a) pomieszczenie albo wydzielone miejsce do przechowywania mięsa, w przypadku przechowywania mięsa w zakładzie,

b) pomieszczenie chłodnicze albo wydzielone miejsce do przechowywania surowych wyrobów mięsnych, w przypadku ich przechowywania w zakładzie.

3. Przepisów ust. 1 i § 27 nie stosuje się do zakładów, o których mowa w ust. 2.

§ 36.

1. Wymagania dotyczące higieny osób zatrudnionych w zakładzie, utrzymania stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń i wyposażenia są określone w przepisach odrębnych 15) .

2. Osoby zatrudnione przy ręcznym przygotowywaniu surowych wyrobów mięsnych powinny spełniać wymagania określone w § 29 ust. 2.

Rozdział 7

Znakowanie

§ 37.

Mięso mielone i surowe wyroby mięsne umieszczone w opakowaniach jednostkowych, przeznaczone do umieszczenia na rynku, zaopatruje się w znak weterynaryjny.

§ 38.

1. Stosuje się następujące znaki weterynaryjne:

1) dla mięsa mielonego - znak owalny o szerokości co najmniej 6,5 cm i wysokości co najmniej 4,5 cm lub mniejszy w zależności od wielkości produktu lub rodzaju opakowania, zawierający:

a) w górnej części - litery PL,

b) na środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,

c) w dolnej części - litery EWG

- przy czym wysokość liter powinna wynosić co najmniej 0,8 cm, a cyfr - 1 cm;

2) dla surowych wyrobów mięsnych przygotowanych z:

a) mięsa bydła, świń, owiec, kóz i grubej zwierzyny łownej utrzymywanej na fermach - znak odpowiadający znakowi określonemu w pkt 1,

b) mięsa drobiowego, mięsa ptaków łownych utrzymywanych na fermach lub zwierząt futerkowych - znak owalny odpowiadający znakowi określonemu w pkt 1, przy czym wysokość liter i cyfr powinna wynosić 0,2 cm,

c) mięsa zwierząt łownych - znak o kształcie pięciokąta, odpowiadający znakowi określonemu w pkt 1, przy czym wysokość liter i cyfr dla grubej zwierzyny łownej powinna wynosić 0,8 cm i 1 cm, a dla drobnej zwierzyny łownej - 0,2 cm.

2. Dopuszcza się umieszczanie na rynku mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych oznakowanych znakiem weterynaryjnym owalnym zawierającym informacje określone w przepisach Unii Europejskiej 16) .

3. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne pochodzące z zakładów, które uzyskały odstępstwa w stosowaniu niektórych organizacyjnych, technicznych i technologicznych wymagań weterynaryjnych wymaganych przy produkcji mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, znakuje się znakiem weterynaryjnym kwadratowym, zawierającym:

1) w górnej części - litery PL;

2) w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny;

3) w dolnej części - napis NA RYNEK KRAJOWY.

4. W przypadkach, o których mowa w § 10 i 17, na mięsie mielonym i surowych wyrobach mięsnych umieszcza się znak weterynaryjny okrągły o średnicy 3 cm lub mniejszy, w zależności od wielkości produktu lub rodzaju opakowania, zawierający:

1) w górnej części - litery PL;

2) w środku -weterynaryjny numer identyfikacyjny;

3) w dolnej części - litery IW.

§ 39.

Na opakowaniach jednostkowych surowych wyrobów mięsnych, oprócz znaku weterynaryjnego, umieszcza się, zgodnie z przepisami o znakowaniu środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, widoczne i czytelne informacje dotyczące gatunku zwierzęcia, z mięsa którego przygotowano produkt, a w przypadku kilku gatunków - ich procentowy udział, a także, jeżeli produkt nie jest przeznaczony dla konsumenta ostatecznego - datę jego przygotowania.

§ 40.

Na opakowaniach jednostkowych mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, wyłączając surowe kiełbasy i mięso mielone do ich produkcji, umieszcza się informacje o:

1) procentowej zawartości tłuszczu;

2) stosunku zawartości kolagenu do zawartości białka w mięsie.

Rozdział 8
Pakowanie, przechowywanie i transport

§ 41.

1. Opakowania jednostkowe mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych umieszcza się w opakowaniach zbiorczych, w tym w kartonach, skrzyniach i kontenerach.

2. Opakowania zbiorcze wymienione w ust. 1 powinny:

1) nie zmieniać właściwości organoleptycznych produktów;

2) chronić przed przenikaniem do ich wnętrza substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi;

3) zapewniać skuteczną ochronę podczas transportowania.

§ 42.

Dopuszcza się kilkakrotne użycie opakowań zbiorczych, jeżeli:

1) są wykonane z materiałów odpornych na korozję i łatwych do czyszczenia;

2) zostały oczyszczone i odkażone przed ponownym użyciem.

§ 43.

W przypadku gdy opakowanie jednostkowe spełnia wymagania dla opakowania zbiorczego, o których mowa w § 41 ust. 2, może nie być:

1) przezroczyste i bezbarwne;

2) umieszczane w opakowaniu zbiorczym lub transportowym.

§ 44.

1. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne umieszczone w opakowaniach zbiorczych niezwłocznie schładza się, a następnie przechowuje w temperaturach określonych:

1) w § 6 - dla mięsa mielonego;

2) w § 14 - dla surowych wyrobów mięsnych.

2. Mrożenie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych przeprowadza się wyłącznie w pomieszczeniach zakładu lub w zatwierdzonych chłodniach składowych.

3. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne mogą być przechowywane w chłodniach składowych wraz z innymi środkami spożywczymi, jeżeli ich opakowania zapewniają ochronę przed wpływem szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników.

§ 45.

1. Podczas transportu mięso mielone i surowe wyroby mięsne zabezpiecza się przed zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników, uwzględniając czas trwania i warunki transportu.

2. Środki transportu wyposaża się w urządzenia zapewniające utrzymanie temperatur, o których mowa w § 6 i 14, oraz w termometr rejestrujący zmiany temperatury panującej wewnątrz środka transportu.

3. Dopuszcza się transport surowych wyrobów mięsnych, przeznaczonych do umieszczenia na rynku, w temperaturze wyższej od temperatury określonej w § 14, nie więcej jednak niż o 2 °C, jeżeli czas transportu z zakładu do punktu sprzedaży detalicznej nie przekracza godziny.

4. W przypadku tranzytu przez państwo trzecie lub gdy zakład jest położony na obszarze objętym ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt, na środkach transportu umieszcza się plomby.

§ 46.

Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 3 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi:
W. Olejniczak

* Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 4 maja 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 106, poz.1125). 
** Przepisy niniejszego rozporządzenia wdrażają postanowienia dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368 z 31.12.1994).
Dane dotyczące ogłoszenia aktów Unii Europejskiej zamieszczone w niniejszym rozporządzeniu dotyczą ogłoszenia tych aktów w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej - wydanie specjalne. 
*** Przepisy wdrażające postanowienia art. 3, 6 i 8 dyrektywy 91/495/EWG z dnia 27 listopada 1990 r. dotyczącej zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu mięsa króliczego oraz dziczyzny hodowlanej (Dz. Urz. WE L 268, z 24.09.1991). 
**** Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku wdrażające załącznik IV część IV tiret trzecie dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964). 
***** Art. 4 dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368, z 31.12.1994). 
****** Lista państw trzecich, o której mowa w art. 13 dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych. 
******* Decyzja Komisji 2000/572/EC z dnia 8 września 2000 r. ustanawiająca warunki dotyczące zdrowia zwierząt i warunki zdrowia publicznego oraz świadectwo weterynaryjne przy przywozie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych z państw trzecich oraz uchylająca decyzję 97/29/WE (Dz. Urz. WE L 240, z 23.09.2000). 
******** Art. 6 dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368, z 31.12.1994). 
********* Przepisy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, wdrażające postanowienia artykułu 3 i 6 dyrektywy 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 175, z 19.07.1993). 
********** Przepisy wdrażające postanowienia załącznika l rozdziału l i III dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964). 
*********** Przepisy wdrażające postanowienia załącznika A rozdziału l dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 026, z 31.01.1977). 
************ Przepisy wdrażające postanowienia załącznika l rozdziału V dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na, handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964). 
************* Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydta, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku wdrażające postanowienia załącznika l rozdziału l i III dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964), przepisy w sprawie wymagań przy produkcji mięsa drobiowego wdrażające postanowienia załącznika l rozdziału l i III dyrektywy 71/118/EWG z dnia 15 lutego 1971 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel świeżym mięsem drobiowym (Dz. Urz. WE L 055, z 08.03.1971) lub przepisy w sprawie wymagań przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych wdrażające postanowienia dyrektywy 92/45/EWG z dnia 16 czerwca 1992 r. w sprawie zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt odnoszących się do odstrzału dzikiej zwierzyny oraz wprowadzania do obrotu mięsa zwierząt łownych (Dz. Urz. WE L 268, z 14.09.1992). 
************** Przepisy wdrażające postanowienia załącznika A rozdziału l i załącznika B rozdziału l dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 026, z 31.01.1977). 
*************** Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku wdrażające postanowienia załącznika l rozdziału V dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964) albo przepisy o wymaganiach weterynaryjnych dotyczących produkcji mięsa drobiowego wdrażające postanowienia załącznika l rozdziału V dyrektywy 71/118/EWG z dnia 15 lutego 1971 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel świeżym mięsem drobiowym (Dz. Urz. WE L 055, z 08.03.1971) albo przepisy o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych wdrażające postanowienia rozdziału II dyrektywy 92/45/EWG z dnia 16 czerwca 1992 r. w sprawie zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt odnoszących się do odstrzału dzikiej zwierzyny oraz wprowadzania do obrotu mięsa zwierząt łownych (Dz. Urz. WE L 268, z 14.09.1992). 
**************** Rozdział VI załącznika l dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368, z 31.12.1994).

Załączniki do rozporządzenia
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 25 maja 2004 r. (poz. 1419)

(w trakcie opracowywania)

Załącznik nr 1

Załącznik nr 2

Załącznik nr 3