ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI

521

z dnia 12 marca 2004 r.

w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów jajecznych umieszczanych na rynku2)

Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje:

§ 1.

Użyte w rozporządzeniu określenia oznaczają:

1) produkty jajeczne - produkty otrzymywane z jaj tego samego gatunku, ich poszczególnych składników lub ich mieszanin, po usunięciu skorupki oraz błony podskorupkowej, przeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie płynnym, zagęszczone, suszone, skrystalizowane, zamrożone lub skoagulowane, z zawartością innych środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych lub bez tych substancji;

2) jaja stłuczki - jaja z uszkodzoną skorupką, lecz z nieuszkodzonymi błonami podskorupkowymi;

3) partia produktów jajecznych - ilość produktów jajecznych pozyskanych w takich samych warunkach, a w szczególności poddanych odkażeniu w czasie jednego ciągłego procesu;

4) partia wysyłkowa produktów jajecznych - ilość produktów jajecznych stanowiących pojedynczą dostawę do jednego miejsca przeznaczenia, w celu dalszego przetwarzania przez zakład lub przeznaczonych do bezpośredniego spożycia przez ludzi;

5) pakowanie - umieszczanie produktów jajecznych w opakowaniu.

§ 2.

Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do:

1) środków spożywczych wytwarzanych z produktów jajecznych, spełniających wymagania rozporządzenia;

2) sprzedaży bezpośredniej.

§ 3.

1. Produkty jajeczne wytwarza się z jaj kurzych, kaczych, gęsich, indyczych, perliczych albo przepiórczych, z wyłączeniem mieszanki jaj różnych gatunków, które:

1) zostały dostarczone do zakładu w opakowaniach spełniających wymagania określone w § 25;

2) nie zostały poddane inkubacji i są przeznaczone do spożycia przez ludzi;

3) posiadają w pełni ukształtowaną i nieuszkodzoną skorupkę;

4) posiadają oznaczenie zawartości procentowej jaj - w przypadku ich częściowego uzupełnienia przez środki spożywcze lub dozwolone substancje dodatkowe określone w przepisach Unii Europejskiej3).

2. Wytwarzanie produktów jajecznych z jaj stłuczek jest dopuszczalne, jeżeli zostaną poddane obróbce cieplnej niezwłocznie po dostarczeniu ich do zakładu.

3. Wytwarzanie produktów jajecznych z surowców nienadających się do wytwarzania środków spożywczych jest niedopuszczalne.

§ 4.

Jaja i produkty jajeczne nienadające się do spożycia niezwłocznie usuwa się i poddaje denaturacji w sposób uniemożliwiający ich wykorzystanie do spożycia oraz umieszcza w pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu.

§ 5.

1. Produkty jajeczne poddaje się przetworzeniu.

2. Powiatowy lekarz weterynarii może zwolnić niektóre produkty jajeczne z obowiązku przetworzenia z przyczyn technologicznych związanych ze sposobem wytwarzania niektórych środków spożywczych zawierających produkty jajeczne; takie produkty poddaje się niezwłocznie obróbce w zakładzie wytwarzającym inne środki spożywcze.

§ 6.

1. Zakład wyposaża się w:

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do czyszczenia i odkażania, ze spadkiem w kierunku instalacji kanalizacyjnej, przy czym kratki lub kanały ściekowe zaopatruje się w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków;

2) gładkie, trwałe i nienasiąkliwe ściany, pokryte zmywalnym materiałem w jasnych kolorach do wysokości co najmniej 2 m lub do wysokości składowania towaru w przypadku chłodni, zamrażalni i pomieszczeń do przechowywania jaj i produktów jajecznych; styki między ścianami oraz ścianami i posadzkami zaokrągla się;

3) drzwi wykonane z trwałego materiału, odpornego na uszkodzenia, łatwego do mycia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, obudowuje się je;

4) sufity o łatwej do czyszczenia powierzchni i o konstrukcji uniemożliwiającej gromadzenie się brudu lub pleśni, odpryskiwanie farby i kondensację pary wodnej;

5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin;

6) naturalne lub sztuczne oświetlenie;

7) odpowiednią w stosunku do liczby pracowników liczbę umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35-40 °C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia;

8) urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń, z gorącą wodą oraz do odkażania narzędzi;

9) urządzenia zabezpieczające pomieszczenia przed dostępem szkodników.

2. W zakładzie powinna znajdować się odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba szatni, podzielonych na część czystą i brudną, z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, wyposażonych w:

1) natryski;

2) umywalki zaopatrzone w higieniczne środki do osuszania rąk;

3) toalety, których drzwi nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych; umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być obsługiwane ręcznie.

§ 7.

1. Do zakładu doprowadza się bieżącą wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

2. Do wytwarzania pary wodnej, w instalacjach przeciwpożarowych, urządzeniach chłodniczych i zamrażających używa się wody nieprzeznaczonej do spożycia przez ludzi, przy czym przewody doprowadzające taką wodę instaluje się w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu produktów jajecznych i wykorzystaniu jej do innych celów.

3. Para wodna oraz woda nieprzeznaczona do spożycia przez ludzi nie mogą:

1) mieć kontaktu z produktami jajecznymi;

2) być wykorzystane do mycia i odkażania pojemników, urządzeń i narzędzi używanych do produkcji produktów jajecznych.

4. Przewody doprowadzające wodę nieprzeznaczona do spożycia przez ludzi:

1) prowadzi się oddzielnie od przewodów doprowadzających wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi;

2) oznacza się w sposób inny niż przewody doprowadzające wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

§ 8.

W zakładzie powinny znajdować się oddzielne pomieszczenia o powierzchni wystarczającej do przechowywania jaj oraz produktów gotowych - w zależności od ich rodzaju, w temperaturze otoczenia lub w warunkach chłodniczych, przy czym pomieszczenia chłodzone wyposaża się w termometry i urządzenia z automatycznym rejestrowaniem temperatury.

§ 9.

W zakładzie powinny znajdować się pomieszczenia przeznaczone do:

1) wybijania jaj i zbierania ich zawartości oraz usuwania części skorupek i błon;

2) przechowywania innych środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych;

3) pakowania produktów jajecznych; w przypadku pakowania w jednorazowe opakowania wyodrębnia się miejsce do przechowywania tych opakowań oraz surowców do ich produkcji;

4) pasteryzacji produktów, jeżeli zakład nie posiada zamkniętego systemu pasteryzacji;

5) przechowywania środków myjących i dezynfekujących.

§ 10.

Zakład wyposaża się w urządzenia do:

1) obróbki cieplej, w tym urządzenia do:

a) pasteryzacji, wyposażone w:

- system automatycznej rejestracji temperatur,

- termometr rejestrujący,

- system automatycznej kontroli zabezpieczający przed niedogrzaniem,

b) pasteryzacji ciągłej, spełniające wymagania określone w lit. a, a ponadto wyposażone w:

- system wykluczający mieszanie się produktów pasteryzowanych i niepasteryzowanych,

- system automatycznej kontroli i rejestracji zabezpieczający przed takim mieszaniem;

2) transportu zawartości jaj;

3) rozmrażania produktów jajecznych, poddanych odkażaniu i obróbce, jeżeli jest to konieczne;

4) mycia i dezynfekcji stałych i przenośnych pojemników i zbiorników, usytuowane w oddzielnym pomieszczeniu lub wydzielonym miejscu;

5) mycia i odkażania jaj - w przypadku jaj zanieczyszczonych;

6) natychmiastowego usuwania lub oddzielnego przechowywania pustych skorupek lub jaj i produktów jajecznych nienadających się do spożycia przez ludzi, usytuowane w oddzielnym pomieszczeniu;

7) pakowania produktów jajecznych, w sposób zapobiegający ich zanieczyszczeniu.

§ 11.

1. Osoby, które wykonują czynności związane z pozyskiwaniem, przetwarzaniem lub składowaniem i pakowaniem jaj i produktów jajecznych, powinny:

1) używać czystej odzieży roboczej;

2) myć i odkażać ręce przed każdorazowym przystąpieniem do pracy;

3) mieć nakrycie głowy całkowicie zasłaniające włosy.

2. Stan zdrowia osób, o których mowa w ust. 1, regulują przepisy o chorobach zakaźnych i zakażeniach, a ich kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji - przepisy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

3. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie jest dopuszczalne tylko w pomieszczeniach lub miejscach wyznaczonych.

§ 12.

1. Niedopuszczalne jest wprowadzanie zwierząt na teren zakładu.

2. Zakład zabezpiecza się przed dostępem gryzoni, owadów i innych szkodników.

§ 13.

1. Urządzenia, sprzęt oraz pomieszczenia, w których znajdują się jaja, utrzymuje się w warunkach sanitarnych i technicznych wykluczających ich zanieczyszczenie.

2. Urządzenia, sprzęt oraz pomieszczenia, o których mowa w ust. 1, powinny być wykonane z gładkich materiałów, łatwych do mycia, czyszczenia i odkażania, odpornych na korozję oraz nieuwalniających substancji chemicznych w ilościach mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi i oddziałujących negatywnie na właściwości organoleptyczne produktów jajecznych.

3. Urządzenia i sprzęt czyści się i odkaża kilkakrotnie w ciągu dnia, na koniec każdego dnia roboczego oraz przed ponownym użyciem w przypadku zabrudzenia.

4. Zamknięty system przewodów służący do transportu produktów jajecznych na terenie zakładu zaopatruje się w urządzenie do czyszczenia i odkażania wszystkich jego części; po czym przewody myje i płucze się wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

5. Pomieszczenia, sprzęt i urządzenia do obróbki produktów jajecznych nie mogą być używane do innych celów.

6. Powiatowy lekarz weterynarii może zezwolić na wykorzystanie pomieszczeń, sprzętu i urządzeń, o których mowa w ust. 5, do obróbki innych środków spożywczych, jeżeli produkty jajeczne zostaną zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

§ 14.

1. Środki myjące i dezynfekujące oraz inne środki chemiczne przechowuje się w wydzielonym, zamykanym pomieszczeniu, a ich stosowanie nie może stwarzać zagrożenia zanieczyszczenia surowców i produktów gotowych.

2. Urządzenia i sprzęt po ich użyciu myje i płucze się wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

§ 15.

 Jaja oraz produkty jajeczne dostarczone do zakładu przechowuje się w przeznaczonych do tego celu pomieszczeniach, o których mowa w § 8, przy czym tacek z jajami nie umieszcza się bezpośrednio na posadzce.

§ 16.

1. Jaja zanieczyszczone, po rozpakowaniu myje się i odkaża, a następnie suszy w wydzielonym pomieszczeniu przed dostarczeniem ich do pomieszczenia, w którym są wybijane.

2. Mycie nie powinno powodować zmian w zawartości jaj.

3. Materiałów opakowaniowych nie wnosi się do pomieszczenia, w którym jaja są wybijane.

§ 17.

1. Wybijanie jaj prowadzi się w sposób wykluczający ich skażenie, przy czym jaj nie zgniata się i nie odwirowuje.

2. Pozostałe po rozbiciu skorupki i błony podskorupkowe nie powinny przekraczać ilości 100 mg na 1 kg produktu jajecznego.

3. Jaja stłuczki poddaje się niezwłocznie przetworzeniu.

§ 18.

1. Jaja inne niż kurze, indycze lub perlicze przetwarza się oddzielnie.

2. Jeżeli urządzenia służące do przetwarzania jaj, o których mowa w ust. 1, wykorzystuje się również do przetwarzania jaj innych gatunków zwierząt, urządzenia te myje się i odkaża przed każdym wznowieniem produkcji.

§ 19.

1. Po wybiciu jaj białko, żółtko lub ich mieszanina, zwane dalej "półproduktami jajecznymi", poddaje się natychmiast obróbce cieplnej.

2. Obróbkę cieplną prowadzi się w sposób zapewniający zniszczenie mikroorganizmów patogennych.

3. W czasie obróbki cieplnej stale rejestruje się temperaturę, a zapisy temperatury dotyczące każdej partii jaj przechowuje się przez okres 2 lat i udostępnia powiatowemu lekarzowi weterynarii na jego żądanie.

4. Jeżeli obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, jest nieskuteczna, ponowną obróbkę wykonuje się natychmiast po pierwszej obróbce.

§ 20.

1. Jeżeli obróbka cieplna półproduktów jajecznych, o której mowa w § 19 ust. 1, nie jest przeprowadzona natychmiast po wybiciu jaj, półprodukty te zamraża się lub schładza i przechowuje w postaci zamrożonej lub w temperaturze nieprzekraczającej 4 °C.

2. Produkty jajeczne nieprzeznaczone do odcukrzenia przechowuje się w temperaturze 4 °C, nie dłużej niż 48 godzin.

§ 21.

Półprodukty jajeczne pozyskane w innym zakładzie niż zakład przetwarzający produkty jajeczne poddaje się obróbce cieplnej, jeżeli:

1) po pozyskaniu zostały zamrożone lub schłodzone do temperatury nie wyższej niż 4 °C; w przypadku schłodzenia poddaje się je obróbce cieplnej nie później niż 48 godzin od wybicia jaj, z których zostały wytworzone, z wyłączeniem półproduktów jajczarskich przeznaczonych do odcukrzenia;

2) na opakowaniach półproduktów jajecznych zostanie umieszczona informacja, że są to półprodukty jajeczne niepasteryzowane przeznaczone do dalszej obróbki, oraz zostanie podana data i godzina wybicia jaj.

§ 22.

1. Po przeprowadzeniu obróbki cieplnej dalsza obróbka powinna być przeprowadzona w sposób wykluczający ponowne zanieczyszczenie produktów jajecznych.

2. Produkty w stanie płynnym lub skoncentrowanym, które nie mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, suszy się lub schładza do temperatury nie wyższej niż 4 °C i nie dłużej niż przez 48 godzin albo zamraża.

§ 23.

1. Każdą partię produktów jajecznych bada się w celu ustalenia, czy spełnia ona wymagania w zakresie:

1) maksymalnych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych i fizycznych, określonych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń mikrobiologicznych, określonych w załączniku nr 2 do rozporządzenia.

2. Produkty jajeczne nie mogą być wykorzystane do wytwarzania żywności oraz umieszczane na rynku, jeżeli dopuszczalne poziomy pozostałości, o których mowa w ust. 1, zostaną przekroczone.

3. Zakład jest wyposażony w laboratorium do przeprowadzania badań, o których mowa w ust. 1, lub korzysta z usług laboratorium zewnętrznego.

§ 24.

Nadzór powiatowego lekarza weterynarii nad zakładem obejmuje:

1) prowadzenie kontroli:

a) pochodzenia jaj i przeznaczenia produktów jajecznych,

b) jaj przeznaczonych do wytwarzania produktów jajecznych,

c) produktów jajecznych przy ich wysyłce z zakładu;

2) sprawdzanie czystości pomieszczeń, urządzeń i sprzętu.

§ 25.

1. Produkty jajeczne pakuje się w sposób zabezpieczający je przed zanieczyszczeniem, a opakowania dostarcza sukcesywnie do pomieszczenia służącego do pakowania, aby nie nastąpiło ich gromadzenie na stanowisku pakowania.

2. Materiały opakowaniowe:

1) nie mogą powodować:

a) zmian organoleptycznych produktów jajecznych,

b) przenikania do produktów jajecznych substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi;

2) powinny być wytrzymałe i zabezpieczać produkty jajeczne przed zniszczeniem i zanieczyszczeniem.

3. Materiały opakowaniowe przechowuje się w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, w sposób wykluczający bezpośredni kontakt z posadzkami.

4. Do pakowania produktów jajecznych używa się czystych opakowań, przy czym opakowania wielokrotnego użytku czyści się i odkaża każdorazowo przed powtórnym użyciem.

5. Po zapakowaniu produktu opakowania zamyka się i składa w pomieszczeniu służącym do jego przechowywania.

6. Opakowania wielokrotnego użytku przeznaczone do produktów jajecznych mogą być wykorzystane do pakowania innych środków spożywczych, jeżeli przed kolejnym użyciem zostaną umyte i odkażone.

7. Opakowania transportowe do przewozu produktów jajecznych w ilościach hurtowych powinny spełniać warunki określone w ust. 2, a ponadto być:

1) skonstruowane w sposób umożliwiający całkowite usunięcie produktów jajecznych, a jeżeli są wyposażone w zawory, to powinny być łatwe do odłączenia, rozebrania, mycia, czyszczenia i odkażania;

2) wykonane z gładkiego materiału, łatwego do mycia i odkażania, odpornego na korozję;

3) czyszczone, myte, odkażone i płukane natychmiast po każdorazowym użyciu, a jeżeli to konieczne, również przed powtórnym użyciem;

4) zamknięte po ich napełnieniu;

5) przeznaczone wyłącznie do transportu produktów jajecznych.

§ 26.

1. Produkty jajeczne, oprócz wymagań określonych w przepisach o znakowaniu środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, zaopatruje się w numer partii produkcyjnej oraz w znak weterynaryjny, o kształcie owalnym, umieszczony na produkcie gotowym, opakowaniu lub etykiecie dołączonej do opakowania.

2. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 1, zawiera:

1) w górnej części - litery PL;

2) w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu;

3) w dolnej części - litery EWG.

3. Znakowanie produktów gotowych odbywa się w zakładzie bezpośrednio po ich wytworzeniu; znaki powinny być czytelne i trwałe.

§ 27.

1. Partię wysyłkową produktów jajecznych zaopatruje się w handlowy dokument identyfikacyjny, który oprócz wymagań określonych w art. 27 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, zawiera ponadto:

1) rodzaj produktów z wyszczególnieniem gatunków zwierząt, z których pozyskano jaja do ich wytworzenia;

2) miejsce przeznaczenia produktów jajecznych;

3) imię i nazwisko oraz miejsce zamieszkania i adres pierwszego odbiorcy.

2. Handlowy dokument identyfikacyjny wystawia się w języku lub językach urzędowych państwa przeznaczenia.

§ 28.

1. W pomieszczeniach służących do przechowywania produktów jajecznych zapewnia się swobodny obieg powietrza wokół tych produktów.

2. Temperatury przechowywania produktów jajecznych nie mogą być wyższe od:

1) minus 18 °C - dla produktów głęboko zamrożonych;

2) minus 12 °C - dla produktów zamrożonych;

3) 4 °C - dla produktów schłodzonych.

3. Temperatury przechowywania stale rejestruje się, a szybkość schładzania ustala się tak, aby produkty jajeczne osiągały temperatury, o których mowa w ust. 2, w możliwie najkrótszym czasie.

4. Przy transporcie produktów jajecznych zapewnia się utrzymywanie temperatur, o których mowa w ust. 2.

5. Produkty jajeczne wysyła się w sposób zapobiegający ich uszkodzeniu.

§ 29.

Przywożone produkty jajeczne zaopatruje się w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w przepisach Unii Europejskiej.4)

§ 30.

Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi:
W. Olejniczak

* Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).
** Przepisy niniejszego rozporządzenia wdrażają do prawa polskiego postanowienia dyrektywy 89/437/EWG z dnia 20 czerwca 1989 r. w sprawie higieny i problemów sanitarnych związanych z produkcją i umieszczaniem na rynku produktów jajecznych (Dz. Urz. WE L 212 z 22.07.89, str. 87 i n.).
*** Przepisy wydane na podstawie art. 12 dyrektywy 89/437/EWG z dnia 20 czerwca 1989 r. w sprawie higieny i problemów sanitarnych związanych z produkcją i umieszczaniem na rynku produktów jajecznych (Dz. Urz. WE L 212 z 22.07.89, str. 87 i n.).
**** Decyzja 97/38/WE z dnia 18 grudnia 1996 r. ustanawiająca szczegółowe wymagania dotyczące zdrowia publicznego przy przewozie produktów jajecznych przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. WE L 014 z 17.01.97, str. 61 i n.).

Załączniki do rozporządzenia
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 12 marca 2004 r. (poz. 521)

Załącznik nr 1

Załącznik nr 2