Wykaz najpopularniejszych alergenów i składników

Jak unikać alergii pokarmowych bazując na dokładnym czytaniu etykiet? Sprawdzone rady Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności staną się podręczną listą alergików (których liczba z roku na rok niestety rośnie).

Czym są alergie pokarmowe?

W najprostszym ujęciu alergie żywnościowe oznaczają nadwrażliwość organizmu na określone składniki żywności, czyli alergeny. Według szacunków NFZ w Polsce na alergie – w tym te pokarmowe^[1] – choruje około 12 mln osób. Wiedza na temat identyfikacji i unikania alergenów w żywności jest kluczowa zarówno dla osób cierpiących na alergie pokarmowe, jak i dla tych, którzy przygotowują dla nich posiłki lub towarzyszą im w codziennych zakupach.

Jak podkreślają naukowcy z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (ang. European Food Safety Authority – EFSA), obowiązek posiadania wiedzy o obecnych w żywności alergenach oraz odpowiedniego znakowania ich w żywności leży po stronie przedsiębiorców działających na rynku spożywczym (producentów, przetwórców, importerów, dostawców). Tzw. zarządzanie alergenami minimalizuje ryzyko niespełnienia standardów unijnych już na etapie produkcyjnym czy łańcucha dostaw.

 Co to w praktyce oznacza dla konsumenta? Przedsiębiorcy odpowiedzialni za informacje na temat żywności są zobligowani do informowania o składzie danego produktu spożywczego. Jeśli w produkcie występują alergeny, to muszą one być wyraźnie wyróżnione na tle innych składników (np. za pomocą pogrubionej czcionki, podkreślenie, wyróżnienia innym kolorem, itp.). Przedsiębiorcy muszą także poinformować konsumenta o ryzyku niezamierzonego i niedającego się uniknąć występowania alergenów w danym produkcie (informacja ta może brzmieć: „może zawierać…”, „możliwa obecność…”). Dlatego też – jak podkreślają badacze z EFSA – tak istotne jest uważne czytanie etykiet żywności. Ze szczególną uwagą należy czytać wykaz składników.

Zgodnie z prawem UE producenci żywności sprzedawanej w Unii Europejskiej muszą obowiązkowo wskazywać w oznakowaniu żywności 14 alergenów: (1) orzeszki ziemne, (2) orzechy inne, w tym laskowe, (3) soja, (4) gorczyca, (5) jaja, (6) łubin, (7) mleko, (8) ryby, (9) zboża zawierające gluten, (10) sezam, (11) seler, (12) dwutlenek siarki, (13) mięczaki i (14) skorupiaki.

Mleko i produkty pochodne (również laktoza)

Jednymi z najczęściej występujących alergenów są mleko i produkty mleczne, a dokładniej ich składniki, czyli białko mleka krowiego (kazeina i białko serwatkowe) oraz laktoza. Jest to naturalny cukier, nietolerowany przez osoby, których organizm produkuje zbyt mało laktazy, tj. enzymu potrzebnego do trawienia laktozy.

Produkty, które mogą zawierać mleko i jego składniki, to nie tylko te oczywiste (jogurty, maślanki, śmietany, masła czy sery), a także wiele produktów przetworzonych m.in. wszelkiego rodzaju wypieki, desery, a nawet sosy typu majonez czy dressing. Co więcej, mleko w proszku lub białko mleka mogą być zawarte również w przetworach mięsnych – np. parówkach, kiełbasach lub pasztetach.

 Zboża zawierające gluten

Równie powszechnymi produktami alergennymi są zboża zawierające gluten.

Do najpowszechniejszych alergenów z tej grupy należą:

• pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan),
• żyto,
• jęczmień,
• owies,
• kamut,
• ich hybrydowe odmiany,
• produkty pochodne.

Wyjątkami są z kolei:

• syropy glukozowe na bazie pszenicy zawierające dekstrozę
• maltodekstryny na bazie pszenicy,
• syropy glukozowe na bazie jęczmienia,
• zboża wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych.

Jeśli chcemy uniknąć glutenu oraz związków znajdujących się w pszenicy, warto uważać nie tylko na makarony, płatki zbożowe, czy pieczywo oraz wyroby cukiernicze. Równie niebezpiecznymi źródłami glutenu są wszelkiego rodzaju gotowe dania i przekąski (np. nuggetsy, naleśniki, krokiety), a także marynaty i sosy. Istnieją alternatywy typowych produktów zbożowych w postaci produktów opartych na ryżu, kukurydzy lub sorgo.

Orzechy - najczęstszy i najsilniejszy reaktywnie alerge 

Orzechy, w tym orzeszki ziemne (arachidowe), są powszechnie występującymi alergenami pokarmowymi. Dlaczego? Przede wszystkim przez białka typu Ara (w orzeszkach ziemnych) oraz Pru (występujące m.in. w migdałach). Co więcej, orzechy zawierają lektyny, czyli białka cukrowe, a także olejki eteryczne, które wywołują wszelkiego rodzaju podrażnienia.

Reakcje alergiczne na orzechy mogą być bardzo poważne, a nawet zagrażające życiu. Mowa zarówno o lekkich objawach skórnych, jak i poważnych przypadkach podrażnień układu pokarmowego, oddechowego, ogólnego osłabienia organizmu (w tym omdleń) aż po wstrząsy anafilaktyczne.

Do najpowszechniejszych alergenów z tej grupy należą:

• orzeszki ziemne (arachidowe),
• migdały,
• orzechy laskowe,
• orzechy włoskie,
• orzechy nerkowca,
• orzechy pekan,
• orzechy brazylijskie,
• orzechy pistacjowe,
• orzechy makadamia,
• orzechy Queensland,
• produkty pochodne, czyli m.in. ciasta i ciasteczka, curry, desery, sosy (np. sos satay), oleje i mąki z orzeszków ziemnych.

Osoby z alergią na orzechy muszą całkowicie unikać orzechów, w tym ziemnych, i wszelkich produktów, które mogą je zawierać. W przypadku tego typu alergii szczególną ostrożność należy zachować także w przypadku zakupu innych produktów spożywczych, które mogą mieć w swoim składzie właśnie białka charakterystyczne dla orzechów. Wyjątkami są wyłącznie orzechy wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych 

Soja - białka i oligosacharydy

Co ciekawe, również niektóre spośród składników alternatywnych mogą być alergenami samymi w sobie. Takim przykładem jest soja, która przez zawarte w niej niektóre białka i oligosacharydy może zagrażać zdrowiu osób z nietolerancją pokarmową i alergią. Warto pamiętać, że może ona dotknąć zarówno dzieci, jak i dorosłych. Obie te grupy są narażone na - niekiedy niebezpieczne - reakcje skórne, pokarmowe, oddechowe, a także ogólne.

Wybierając produkty spożywcze oraz czytając etykiety, alergicy powinni uważać przede wszystkim na:

• fasolkę edamame,
• pastę miso,
• białka sojowe wykorzystywane w przetworzonych produktach mięsnych,
• tofu,
• potrawy kuchni azjatyckiej,
• kremy i sosy,
• desery,
• dania kuchni wegańskiej.

Wyjątkami są z kolei:

• całkowicie rafinowany olej i tłuszcz sojowy,
• mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu i naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego,
• fitosterole i estry fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego,
• estry stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.

Seler, sezam i gorczyca

Choć warzywa umieszczone są u podstawy piramidy żywieniowej, jednak niektóre produkty – szczególnie seler – stanowią dla części z nas naprawdę niebezpieczne alergeny. Te z kolei nie tylko po spożyciu, ale również w bliskim kontakcie ze skórą są w stanie przełożyć się na liczne dysfunkcje skórne, pokarmowe oraz oddechowe.

Do najpowszechniejszych produktów, które zawierają te alergeny, zaliczamy:

• sole ziołowe i mieszanki przypraw,
• sałatki,
• zupy i dania warzywne,
• produkty mięsne,
• musztardy (szczególnie w przypadku alergii na gorczycę),
• niektóre rodzaje pieczywa,
• curry,
• marynaty,
• sosy sałatkowe,
• olej sezamowy i produkty na jego bazie – przekąski, pieczywo (w przypadku alergii na sezam).

 Superstrategia?

 Choć istnieje wiele alergenów, które doczekały się konkretnych zamienników, istnieją także uniwersalne zasady towarzyszące każdemu świadomemu konsumentowi. Jak podkreślają naukowcy z EFSA, oprócz uważnego czytania etykiet alergicy powinni przede wszystkim:

• regularnie konsultować się z lekarzem lub dietetykiem, aby uzyskać spersonalizowane porady dotyczące zastępowania poszczególnych produktów w diecie;
• pytać o dokładny skład posiłków (np. będąc w restauracji);
• unikać dań gotowych i przetworzonych o skomplikowanym składzie;
• samodzielnie przygotowywać w domu posiłki na bazie sprawdzonych produktów;
• informować rodzinę, przyjaciół lub opiekunów (szczególnie ważne w przypadku dzieci na wyjazdach) o tendencjach alergicznych.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) jest agencją Unii Europejskiej utworzoną w 2002 roku, której zadaniem jest pełnienie roli niezależnego ośrodka zapewniającego doradztwo naukowe podmiotom zarządzającym ryzykiem oraz informowanie o ryzyku związanym z łańcuchem żywnościowym. W tym celu Urząd współpracuje z szeregiem interesariuszy, by propagować spójność zaleceń naukowych w całej Unii Europejskiej, a także przedstawia założenia naukowe stanowiące podstawę przepisów i regulacji chroniących konsumentów przed zagrożeniami związanymi z żywnością w całym łańcuchu żywnościowym – od pola do stołu.

Po głośnej kampanii „Wybieraj bezpieczną żywność” EFSA rusza już z trzecią edycją #EUChooseSafeFood. Więcej informacji o kampanii można znaleźć na stronie campaigns.efsa.europa.eu.

oprac, e-red, ppr.pl