Rozmowa z Piotrem Petryką - warszawskiego convivium Slow Food Polska

Szybkie jedzenie, szybkie życie charakteryzują życie ludzi w dużych miastach. Dotyczy to także naszej rzeczywistości. Co pan na to?

Piotr Petryka: - To rzeczywiście znak naszych czasów. Zaimportowaliśmy z zachodu tryb życia charakterystyczny dla wielkich korporacji przemysłowych, podporządkowany ich potrzebom. Dużo bliższe człowiekowi jest życie w rytmie śródziemnomorskim, z czasem zarezerwowanym na porządny posiłek, sjestę, rozmowę z przyjaciółmi. To dlatego, że fast food we wszystkich swoich przejawach opanował niepostrzeżenie nasze życie ruch Slow Food zyskał taką popularność.

Kto go zapoczątkował?

Piotr Petryka: - Carlo Petrini - włoski krytyk kulinarny i winiarski kierując się spontanicznym odruchem protestu przeciw powstaniu McDonald'sa przy Schodach Hiszpańskich w Rzymie zebrał przy stoliku kilku przyjaciół i zapoczątkował ruch, który rozrósł się teraz do prawie dwustu tysięcy członków na całym świecie. Slow Food jest mocno wspierany przez Region Piemontu, Toskanii i inne włoskie władze lokalne. Bardzo silny jest w USA, Japonii, Niemczech, Wielkiej Brytanii. Wszędzie tam gdzie życie w rytmie fast food jest szczególnie dotkliwe.

Jak należy pojmować przesłanie które towarzyszy ruchowi?

Piotr Petryka: - Slow Food nie jest wyłącznie przeciwstawieniem się fast foodom, czyli szybkiemu jedzeniu, ubogim, standardowym posiłkom identycznym w Warszawie, Tokio i Nowym Jorku. Chodzi o filozofię życia. Jedzenie, smakowanie biesiadowanie z przyjaciółmi to uroki codzienności, które warto doceniać. Jedzeniu to kultura, więzi społeczne, rodzinne, i ogromny dział gospodarki. Jedzenie nie jest bezimienne. Stoją za nim ludzie, którzy je produkują, rolnicy dostarczające surowców, kucharze, kelnerzy, handlowcy. Jedząc prostą kromkę chleba z masłem dokonujemy wyboru. Chleb, który ja jadam pochodzi z piekarni Agnieszki Gajdy. Jest z mąki żytniej na zakwasie pieczony w piecu opalanym drewnem. Moje masło pochodzi najczęściej ze spółdzielni "Klimeko", biały ser od pana Ziembińskiego albo pana Nowaka. Chcę znać, lubić i cenić ludzi, którzy wytwarzają moje pożywienie. Chcę kupować jedzenie od ludzi, którzy je robią uczciwie, z zaangażowaniem. To jest dla mnie istota Slow Foodu.

Jeśli powstanie ruchu Slow Food było reakcją na fast food w Rzymie, to jakie są tradycje tego ruchu w Polsce?

Piotr Petryka: - Trudno mówić o tradycjach ruchu, który ma na świecie dwadzieścia kilka lat, a w Polsce kilka lat. Natomiast produkty, wytwórcy, metody produkcji, które nazywamy slowfoodowymi mają całe wieki tradycji. Jeszcze kilka pokoleń temu praktycznie każde pożywienie było Slow. Odkąd przemysł zaczął zastępować rolników nawozami, sadowników pestycydami, piekarzy polepszaczami slow został wyparty przez fast. Póki jednak są ludzie posiadający umiejętności i środki wytwarzania dobrego jedzenia chcemy ich popierać swoimi zakupami i uznaniem. Mówię to z pozycji konsumenta, ale istotą Slow Foodu jest symbioza rolników, przetwórców i konsumentów. Dla każdego z nich jest miejsce w naszym ruchu.
Próbujemy swoimi działaniami przekonać producentów i konsumentów, że warto się starać i wybierać tę bardziej pracochłonną drogę. Fast foodowe produkty wygrywają być może ceną i opakowaniem, ale przegrywają jakością i walorami zdrowotnymi. Dlatego błagamy producentów - nie przerywajcie tradycji, hodujcie, uprawiajcie, produkujcie, bo my slowfoodowcy za chwilę nie będziemy mieli co jeść.

Po czym zatem poznać jedzenie slowfoodowe?

Piotr Petryka: - Lista rekomendacji publikowane na naszej stronie www.slowfood.pl jest dosyć krótka ale wystarczy bacznie rozejrzeć się wokół siebie, popytać i na pewno uda się znaleźć rolników, którzy produkują uczciwie. Zauważyłem przy tym zadziwiające powiązanie - im region biedniejszy tym zdrowszy pod względem żywnościowym. Tak jest na przykład na Podlasiu. Tam ludzie w niektórych wsiach prawie nie chodzą do sklepów, mają własną, międzysąsiedzką sieć zaopatrzenia w dobrą, zdrową żywność. Ktoś robi wędliny, ktoś kiszkę ziemniaczaną, ktoś faszerowanego szczupaka, ktoś pędzi. Każdy ma swoją specjalność. Dlatego namawiam wszystkich - szukajcie wokół siebie rolników-producentów, którzy nie zatracili umiejętności robienia dobrego, zdrowego i smacznego jedzenia.

Spytam jeszcze o symbol ruchu.

Piotr Petryka: - To ślimak, który symbolizuje spowolnienie ale i zadaje filozoficzne pytanie do czego i dlaczego tu się tak śpieszyć? We Włoszech można znaleźć logo ślimaka na szczególnie dobrych restauracjach. Rekomendowane przez Slow Food lokale są zebrane w przewodniku Osterie d'Italia, a wina w przewodniku Gambero Rosso. Gwarantuję, że warto nadłożyć drogi żeby zjeść w knajpach wymienionych w tym przewodniku. To często lokalne, niewielkie miejsca, zawsze tłoczne, bo sprzedają najwyższą jakość, niekoniecznie drogo.

Czy ruchowi towarzyszą jakieś wydarzenia?

Piotr Petryka: - Tak, co dwa lata, na przełomie października i listopada w Turynie organizowane są targi "Salone del Gusto" gdzie wystawiają się tysiące. producentów - rolników, winiarzy, kucharzy z całego świata. To wielkie święto gastronomów. Miejsca w hotelach rezerwowane są na wiele miesięcy naprzód. Z Polski przyjeżdża niestety tylko kilku, wystawców. Równolegle z Salone odbywa się też konferencja Terra Madre przeznaczona dla przedstawicieli społeczności skupionych wokół produkcji jedzenia food communities, kolejne 5 tysięcy uczestników.
Co dwa lata odbywają się także ogólnoświatowe slowfoodowe targi serów, ryb, a co roku festiwal Slow Food on Film

Dlaczego sądzicie, że taka zaprawa przyjmie się na rynku. Będzie ona prawdopodobnie droższa od zapraw standardowych?

Piotr Petryka: -

A jak pan ocenia starania polskich władz - rozmawiamy ogrodach SGGW w czasie pikniku "Poznaj dobrą żywność"?

Piotr Petryka: - Doceniam niektóre starania władz ale widzę, że państwo angażuje się głównie w promocję dużych przetwórni i rolnictwa przemysłowego. Zachodnie rynki z trudem przestawiają się z powrotem na mniej uciążliwe dla środowiska i zdrowsze dla konsumentów metody uprawy i produkcji żywności. U nas czas się zatrzymał w tych najgorszych dla rolnictwa latach, czyli czasach starań o totalne uprzemysłowienie, chemizowanie i wielkoobszarowość. Nie wykorzystujemy szansy jaką nam daje to, że nie stać nas było na ogromne ilości nawozów i pestycydów. Mało zatruta ziemia jest naszym atutem. Niewielkie gospodarstwa również. Gdyby tak któryś z decydentów politycznych obudził się rano z pomysłem: "Polskie rolnictwo będzie w Europie największym producentem żywności organicznej. Polska żywność będzie się wszystkim kojarzyć z najwyższą jakością, smakiem, różnorodnością i walorami zdrowotnymi. Autorem tego sukcesu będą setki tysięcy małych i średnich gospodarstw rodzinnych!" Piękny sen. Warto mu poświęcić życie. Mam oczywiście na myśli długie, efektywne, pełne satysfakcji życie spędzone na realizacji takiej wizji. Życzę jak najlepiej takiemu politykowi, chociaż jakoś nigdzie go na horyzoncie nie widzę. A byłbym gotów nawet plakaty rozwieszać i podpisy zbierać.
Muszę jednak przyznać, że dzięki kontaktom z Mazowieckim Urzędem Marszałkowskim poznałem hodowcę kurczaków ekologicznych. To "nienapędzane" brojlery, które osiągają wagę 2 kg w ciągu dwunastu tygodni, a nie sześciu, jak w prawie wszystkich fermach przemysłowych. Kłopot tylko z ilością. 60 sztuk tygodniowo to za mało nawet na moje restauracje. A co z pozostałymi 38 milionami ludzi? Zupełnie inna sytuacja jest np. w Austrii. Tam decydenci i rolnicy nie dali się wciągnąć w głupawy pomysł zamieniania rolnictwa w przemysł. Na każdej stacji benzynowej można kupić kanapki Bio, a w prawie każdym sklepie spożywczym jest stoisko z żywnością organiczną, której ceny są najwyżej 15-20% wyższe od pozostałych produktów. Te pozostałe też trzymają wysoką jakość.

Ale podobno tendencja "mcdonaldyzacji" ulega zahamowaniu. Czytałem o pierwszych szkołach w Kalifornii, w których zamiast automatów z chipsami i coca-colą dzieci mają własny ogród, który uprawiają pod okiem nauczycieli.

Piotr Petryka: - To dzieło między innymi Alice Waters szefowej kuchni, która sama zaczynała od małej knajpki z kilkunastoma stolikami, znanej z wyśmienitej kuchni opartej na lokalnych produktach dostarczanych przez okolicznych farmerów. Teraz jest znana w całych Stanach Zjednoczonych i poświęca się również takiej działalności społecznej jak organizowanie akcji school gardens. Alice Waters jest też szefową amerykańskiego oddziału Slow Food, bardzo licznego zresztą. Jest w Stanach mnóstwo ludzi, nawet na poziomie rządowym, którzy zauważyli, że fast food to ślepa uliczka. Statystyki zdrowotne są tam druzgoczące. Otyłość to plaga. Choroby wynikające ze złej diety stały się równie częstą przyczyną śmierci jak choroby nikotynozależne. Ku mojemu wielkiemu zaskoczeniu Disney zrobił film o jawnie antyfastfoodowej i proekologicznej wymowie. Chodzi o film "Wall-e". Zdaje się, że kosztem tego filmu było dla Disneya pogorszenie stosunków z McDonald's. Jakoś nie słyszałem figurek z tego filmu w zestawach Happy Meal.
Edukacja smakowa i żywieniowa dzieci to cel Slow Foodu na całym świecie. Ważnym programem jest też wprowadzanie zasad Slow Food do stołówek szkolnych, miejskich, szpitalnych, więziennych itd. Produkty rolne w takich stołówkach pochodzą od okolicznych rolników, menu zmienia się zgodnie z porą roku, jedzenie jest świeże i smaczne, nie używa się produktów przetworzonych. W Polsce niestety nie słyszałem o żadnej stołówce starającej się wprowadzić takie standardy.

Zatem, czy pana zdaniem ruch slowfoodowy może być celem, do którego powinny podążać całe społeczeństwa?

Piotr Petryka: - Tak, byłoby naprawdę fajnie. Wszyscy byliby szczęśliwi. No może poza właścicielami patentów na GMO czy niektórych fabryk spożywczych i chemicznych. Ale przecież mogliby przestawić się na jakąś działalność, która służy dobru człowieka. Ich wiedza i możliwości są ogromne. Warto ją wykorzystywać w pożyteczny sposób. Byliby wtedy może trochę mniej bogaci, ale bardziej szczęśliwi. Kłopot w tym, że to organizacje, a nie konkretni ludzie i trudno im kierować się takim abstraktem jak poczucie szczęścia. Trochę to naiwne jak na 46-latka. Proszę mi wybaczyć tę chwilę słabości.
Ten punkt widzenia podziela wielu ludzi, wiele organizacji. Slow Food nie ma patentu na mądrość. Chętnie współdziałamy z każdym, kto ma podobne cele, ale proszę pamiętać, że nie jesteśmy politykami. My po prostu lubimy dobre, zdrowe jedzenie, chcemy się nim cieszyć w towarzystwie najbliższych przyjaciół. Gdyby przyzwoici rolnicy i producenci żywności nie zostali wyparci przez przemysłowy ersatz pewnie żaden Slow Food by nie powstał. On by był wokół nas jak powietrze. W ogóle byśmy o nim nie myśleli.

A jakie wnioski wypływają dla naszych władz począwszy od wójta na premierze skończywszy?

Piotr Petryka: - Jeżeli ten wywiad przeczytają, to wnioski wyciągną sami. Nie śmiał bym im nic narzucać.
Chciałbym być kiedyś tak dumny z polityków jak Włosi mogą być dumni z Claudio Martiniego, prezydenta regionu Toskania, który wraz z Vandaną Shivą, stworzył Międzynarodową Komisję ds. Przyszłości Pożywienia i Rolnictwa. Z efektami pracy tej komisji można się zapoznać na stronie www.future-food.org Są tam nawet polskie tłumaczenia trzech manifestów stworzonych przez komisję. Prezydent Regionu Toskanii współpracuje z Prezydentem Regionu Piemontu przy organizacji Salone del Gusto i Terra Madre. Dbając o lokalne zrównoważone rolnictwo i przetwórstwo żywności nadają temu międzynarodowy wymiar i promują swoje regiony na dużą skalę. Proszę sobie wyobrazić marszałka województwa mazowieckiego, łódzkiego czy lubelskiego zapraszającego kilkudziesięciu ekspertów z całego świata i ze swojego województwa do wspólnej pracy nad propozycjami dla WTO czy ONZ. Proszę sobie wyobrazić, że tworzy grupę nacisku na międzynarodowe organizacje w sprawach, które dotyczą bezpieczeństwa, dobrobytu i godności obywateli jego regionu. Prawda, że to piękna wizja?