aaaaaaaaaaaJOHN_DEERE1

Szynka z celulozy- podobno tania i bezpieczna

28 czerwca 2023
Szynka z celulozy- podobno tania i bezpieczna

Wegańskie produkty na sklepowych półkach, które są zamiennikami mięsnych odpowiedników, mają najczęściej za mało białka i jednocześnie za dużo soli. Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej pracuje nad rozwiązaniem tego problemu, a tym mogłaby być produkcja wegańskich wędlin na bazie celulozy bakteryjnej.

  • Celuloza bakteryjna jest już znana w przemyśle spożywczym, ale do tej pory najczęściej używana była do deserów
  • Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego bada celulozę pod kątem użycia jej do produkcji kiełbas i wędlin wegańskich
  • To bezpieczny i tani w pozyskiwaniu produkt, któremu można nadać dowolny smak i wartości odżywcze

Dr Agata Sommer zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej od kilku lat. W ramach realizowanego projektu pn. „Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, który finansowany jest w ramach IDUB, naukowczyni pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin. 

Pracę w projekcie rozpoczęła od oceny składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów.

Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i  nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych – tłumaczy dr Sommer.

Zero kalorii, dowolny smak

Celuloza bakteryjna jest już znana i używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale tak jak błonnik powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych, czyli kombuchy.

– Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze – wyjaśnia naukowczyni.

W laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą.

Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

– Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych – podsumowuje dr Sommer.

Czym jest celuloza bakteryjna?

Celuloza bakteryjna jest biopolimerem produkowanym przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.

Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultra czysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność (zdolność niektórych substancji do wchłaniania wilgoci lub wiązania się z wodą), elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych.

oprac. e-mk, ppr.pl


POWIĄZANE

Obecnie większość upraw kukurydzy w Polsce znajduje się w fazie kwitnienia. To d...

Lidl Polska to największy eksporter dóbr rolno-spożywczych w naszym kraju oraz s...

Wydaje się, że zasady BHP są znane wszystkim pracownikom, jednak liczba wypadków...


Komentarze

Bądź na bieżąco

Zapisz się do newslettera

Każdego dnia najnowsze artykuły, ostatnie ogłoszenia, najświeższe komentarze, ostatnie posty z forum

Najpopularniejsze tematy

gospodarkapracaprzetargi
Nowy PPR (stopka)
Jestesmy w spolecznosciach:
Zgłoś uwagę