Nagrodzona wyższa forma mleka z Mszany

Figa, sery kozie, Homer i receptury podkarpackie. Pora wyjaśnić tę tajemnicę związaną z nazwą Gospodarstwa „Figa” Rodziny Maziejuków. Okazja jest znakomita, właśnie to ekologiczne gospodarstwo podczas Targów Natura Food w Łodzi zdobyło medal w ekologicznym plebiscycie Organic Life Top 50. To lista najbardziej inspirujących bohaterów ekologii i etyki w Polsce w 2022! – dokładnie tak brzmi hasło tego konkursu.

To już 11 nagroda dla tego koziego gospodarstwa w Mszanie należącego do Stowarzyszenia „Polska Ekologia”. Trzeba dodać, firmy przedstawianej w filmach telewizyjnych przez znanych krytyków kulinarnych, m.in. Mikołaja Reya (tak, to z tego rodu) – eksperta gastronomicznego, znanego autora 500 reportaży kulinarnych TVN, jurora wielu festiwali, prowadzącego warsztaty gastronomiczne i degustacje w całej Europie. Zajadał się serami marki „Figa”.

Pytanie brzmi prosto: czy przy produkcji sera koziego stosuje się sok figowy, jak to w Iliadzie opisuje Homer? Tam używano mleka od kóz kreteńskich, w Mszanie od stada kóz podkarpackich.

Tu należy się wyjaśnienie - kozy tej rasy, które żywią się przede wszystkim na pastwiskach, dają mleko o szczególnie korzystnych walorach zdrowotnych. O wartości biologicznej mleka i serów decydują takie składniki, jak aminokwasy, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, minerały i witaminy.

Co ciekawe, to podkarpacki nabiał góruje nad tym pochodzącym z Warmii i Mazur, jak to wykazały badania przeprowadzone w 2016 roku przez prof. Stanisława Milewskiego wraz z zespołem z Katedry Hodowli Owiec i Kóz Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Ser kozi z Podkarpacia wyróżniał się m.in. wyższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) i korzystniejszą proporcją nienasyconych do nasyconych kwasów (Przegląd Hodowlany 2/2016).

Pan Wawrzyniec Maziejuk:

- „W naszym gospodarstwie pierwsza koza otrzymała imię „Figa”, stąd nazwa całej firmy. Zapewniam, że w wytwarzaniu serów nie używamy soku figowego, wyroby swój wyjątkowy smak zawdzięczają pastwiskom, gdzie rosną dzikie zioła. Te tereny wypasów to jedne z najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce. Wykorzystujemy tradycyjne receptury sięgające jeszcze XIV wieku, czasu bytności na tych terenach pasterzy wołoskich, którzy przynieśli ze sobą umiejętności serowarskie. One były przekazywane z pokolenia na pokolenie i my te tajniki wyrobu serów stosujemy obecnie. Dodam, że 10 produktów z marką „Figa” zostało wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych. Zrozumiała więc jest nas.za obecność w Klastrze Podkarpackie Smaki. Owszem, mamy wiele medali, ale równie ważne są wyrazy uznania turystów wędrujących Szlakiem Kulinarnym Podkarpackie Smaki, gości którzy dzielą się z nami oceną smaku naszych wyrobów. Bierzemy udział w wielu imprezach handlowych w kraju i za granicą i tam także zbieramy pochwały. Tak procentuje stosowanie zasad rzetelnego serowarstwa”

Czas sera

Czas dobrego sera – to nie tylko tytuł jednego ze spotkań serowarów i konsumentów. To szersze podejście do tej wyższej formy mleka. Zainteresowanie wyjątkowym pożywieniem rośnie, co odnotowali badacze z Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. W roku 2021 rynek serów kozich urósł o 7% i 15% w ujęciu wartościowym. Inaczej rzecz ujmując, przyrost to ponad 50 tys. nowych nabywców. W sumie, w owym roku sery kozie trafiły do 17,5% polskich gospodarstw domowych.

Czas dobrego sera to także czas promowania jego zalet. Pochwałę serów dojrzewających wyraża m.in. dr Bartek Kulczyński dyplomowany dietetyk i wykładowca:
„ Są one źródłem żywych kultur bakterii potrzebnych naszemu mikrobiomowi jelitowemu. Z tym, że zaletą tych serów nie jest sama obecność dobroczynnych bakterii. Zaletą są też ich właściwości fizykochemiczne – jak na przykład kwasowość, zawartość tłuszczu i tekstura. Właściwości te sprawiają, że sery dojrzewające są zarazem dobrym nośnikiem dla kultur bakterii – chronią dobroczynne bakterie przed zniszczeniem podczas ich transportu w przewodzie pokarmowym. Pod tym względem sery przewyższają inną żywość z bakteriami, na przykład jogurt naturalny. Z serów więcej dobroczynnych bakterii dotrze do dalszych odcinków układu pokarmowego
Jeśli chodzi jeszcze o konkretne korzyści zdrowotne, to badania pokazują, że u osób, które regularnie jedzą sery, rzadziej pojawiają się choroby układu krążenia, w tym choroba niedokrwienna serca i udary mózgu. Obecność serów w diecie obniża też ryzyko cukrzycy”.

Wybór gatunków i marek jest zachęcający. Statystyce obliczyli, że na świecie z mleka koziego produkuje się ponad 200 gatunków sera. Polscy serowarzy jeszcze nie doszli do tego poziomu. Jednak mamy wybór serów zagrodowych, robionych w naturalnych warunkach, bez użycia konserwantów, dojrzewających w naturalnym tempie.

A w Mszanie, w gospodarstwie „Figa” w całej gamie 35 produktów o wybitnym smaku warto zwrócić uwagę na ser wołoski wędzony, mający swoje miejsce w metryce historycznej sięgającej czasów, gdy mieszkający na ziemi sanockiej Wołosi płacili nim daniny.

U Maziejuków wyrabia się też ser łemkowski, ser farmerski z różnymi ziołami, bryndzę i twarożek. Można się przekonać, jak smakuje wołoskie dziedzictwo z Podkarpacia. Smacznego.

źródło: Stowarzyszenie "Polska Ekologia"