Konsumenci coraz bardziej doceniają walory smakowe i odżywcze masła. O takim trendzie świadczą wartości – jak podaje Zespół Monitoringu Zagranicznych Rynków Rolnych FAMMU, będący sekcją Fundacji Programów Pomocy dla Rolnictwa FAPA, po zwyżce unijnej produkcji masła w 2014 r. o 4,1% do niespełna 2 mln ton, w 2015 roku pomimo mniejszych cen i przy malejącym popycie globalnym w pierwszych trzech kwartałach nie odnotowano zniżek w produkcji masła w Unii Europejskiej. Po pierwszych 9 miesiącach roku w całej Unii Europejskiej wyprodukowano o 3,9% więcej masła niż w porównywalnym czasie 2014 r., kiedy było to 1,04 mln ton.
W Polsce, która w 2015 r. zajęła miejsce czwartego producenta masła w UE (po Niemczech, Francji i Irlandii), według danych GUS, MRiRW oraz IERiGŻ produkcja tego wyrobu mleczarskiego od stycznia do października wyniosła 157,6 tys. t. Niemal 25% masła produkowanego w Polsce to masło z Mlekovity – przez cały 2015 r. produkcja w Grupie wyniesie ponad 42 tys. t (o ok. 2,5% więcej niż w roku poprzednim). Znaczna część produkcji eksportowana jest na rynki całego świata – aż do 40 krajów.
Masło to produkt, którego nie powinno go zabraknąć w diecie każdego człowieka – należy je traktować jako nutraceutyk, czyli żywność, która leczy. Tłuszcz mleczny jest bowiem najlepiej przyswajalny ze wszystkich tłuszczów spożywczych – proces jego trawienia zachodzi znacznie szybciej, a więc szybko zamienia się w energię i zwiększa siły witalne organizmu. Jego walory doceniano już w starożytności – wyrób masła w drewnianych maselnicach to tradycja sięgająca około 4 tysięcy lat temu.
Tłuszcz mlekowy jest unikalny pod każdym względem. Jego unikatowe cechy to:
1) jakościowy oraz ilościowy skład kwasów tłuszczowych.
Tłuszcz mlekowy zawiera ponad 400 zidentyfikowanych kwasów tłuszczowych, z czego zaledwie 15 występuje w ilości powyżej 1%. Dominującym składnikiem
(60-65%) są kwasy tłuszczowe nasycone, z czego ok. 25% stanowią kwasy
krótko- i średniołańcuchowe, nieobecne w żadnych innych tłuszczach jadalnych. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, głównie kwas oleinowy omega-9, występują w ilości do 35%. W tłuszczu mlekowym występują również – w ilości 2% do 7% – naturalne kwasy nienasycone o konfiguracji trans, tj. kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy (CLA);
2) budowa tłuszczu mlekowego.
Niemal w całości zamknięty jest w kuleczkach tłuszczowych, mających fosfolipidowo-białkową otoczkę. Otoczka zapewnia stabilność emulsji tłuszczu mlekowego, a także bardzo wysoki stopień jego dyspersji. Konsekwencją obecności krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, struktury trójglicerydów oraz budowy i stanu rozproszenia kuleczek tłuszczowych jest wyjątkowa strawność i wchłanialność tłuszczu mlekowego.
Bioaktywne składniki tłuszczu mlekowego.
Wszystkie składniki tłuszczu mlekowego pełnią różnorodne funkcje biologiczne w organizmie człowieka:
- długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe charakteryzują się działaniem przeciwdrobnoustrojowym, ograniczają adhezję patogenów do nabłonka jelitowego;
- krótko- i średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (nieobecne w innych tłuszczach jadalnych) są najlepszym źródłem łatwo dostępnej energii dla narządów wewnętrznych, regulują funkcjonowanie nabłonka jelita, ułatwiają jego regenerację, działają przeciwzapalnie i antynowotworowo;
- naturalne izomery trans tj. kwas wakcenowy oraz skoniugowany kwas linolowy – CLA charakteryzują się wszechstronnym prozdrowotnym działaniem. Po wbudowaniu w fosfolipidy błon komórkowych CLA usprawnia ich funkcjonowanie oraz intensyfikuje procesy metaboliczne, dzięki czemu wpływa na metabolizm tkanki tłuszczowej. Ponadto działa immunostymulująco, przeciwmiażdżycowo i antynowotworowo;
- nienasycone kwasy tłuszczowe (kwasy oleinowy omega-9, linolowy omega-6 oraz linolenowy omega-3) regulują profil lipidowy krwi. Ograniczają syntezę cholesterolu endogennego oraz trójglicerydów. Wpływ poszczególnych nienasyconych kwasów tłuszczowych na metabolizm cholesterolu zależy od liczby wiązań nienasyconych. Kwas linolenowy jest bardziej skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu niż kwas linolowy. Skuteczność kwasu oleinowego wynika natomiast z jego stosunkowo wysokiej zawartości (do 35%) w tłuszczu mlekowym;
- fosfolipidy, obecne głównie w otoczce kuleczki tłuszczowej, wykazują wyjątkowe właściwości prozdrowotne. Działają neuroprotekcyjnie: regulują pracę mózgu, poprawiają pamięć i odporność na stres, zmniejszają ryzyko schorzeń neurologicznych.
Fosfolipidy są skuteczne w leczeniu wątroby (stłuszczenia, zatrucia alkoholem), działają przeciwzapalnie, są istotne w profilaktyce nowotworów;
- enzymy i peptydy wchodzące w skład otoczki kuleczki tłuszczowej mają wyjątkową aktywność biologiczną;
- lipidy eterowe, nawet w bardzo małych stężeniach, są bardzo aktywne. Stymulują układ odpornościowy, który w ich obecności może rozpoznawać komórki nowotworowe. Chronią tkanki przed toksycznym działaniem rodnika hydroksylowego, który jest generowany podczas radioterapii.
Tłuszcz mlekowy nie jest podatny na utlenianie (jest stabilny oksydacyjnie). Wynika to z wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, a przede wszystkim z obecności antyoksydantów. Działanie antyoksydacyjne wykazuje wiele bioaktywnych składników (CLA, fosfolipidy, lipidy eterowe, koenzym Q10), a także witaminy E, A i D3. Witamina E występuje w najbardziej aktywnej formie jako α-tokoferol. Wszystkie antyoksydanty tłuszczu mlekowego są termostabilne i aktywne w organizmie człowieka.
Forum Mleczarskie
.png)
Zaloguj przez Facebook
