Kierunki rozwoju polskiego cukiernictwa, czyli tradycja w nowoczesnym wydaniu

Branżę piekarniczo-cukierniczą w Polsce od zawsze charakteryzuje przywiązanie do tradycji. Nic więc dziwnego, że wkroczenie w XXI wiek dla wielu jej przedstawicieli nie było zadaniem łatwym. Problemem okazały się nie tylko nowinki technologiczne, jak usprawniające kontakt z klientem profile społecznościowe czy e-sprzedaż, ale także sytuacja gospodarcza, w której znalazła się branża na przełomie wieków.

Zmiana ustroju politycznego, a co za tym idzie powstanie wolnego rynku, wraz ze wszystkim możliwościami, które daje, ale też z koniecznością radzenia sobie z konkurencją, stanowiła dla piekarzy i cukierników spore wyzwanie. Podobnie jak wejście Polski do Unii Europejskiej. Na zamkniętym dotychczas rynku pojawiły się podmioty, z którymi niewielkie zakłady piekarnicze nie potrafiły konkurować – dyskonty i supermarkety, oferujące wytrawne i słodkie wypieki w bardzo niskich cenach. Jednocześnie otwarcie granic spowodowało, że wiele zakładów musiało zmierzyć się z problemem braków kadrowych.

Wprawdzie nie ze wszystkimi bolączkami branża zdołała sobie poradzić, pojawiły się też nowe, jednak wiele dawnych problemów udało się rozwiązać, a sytuacja jest korzystniejsza niż jeszcze kilka lat temu. Branża ma również spory potencjał, żeby w kolejnych latach generować większe zyski. Jednak aby tak się stało, potrzebna jest ścisła współpraca wszystkich podmiotów stanowiących o jej istocie.

Branża, czyli kto?

Branża piekarniczo-cukiernicza to nie tylko piekarze i cukiernicy, ale też dystrybutorzy, szkoły zawodowe i producenci surowców, których wsparcie procesu rozwoju rynku może wiele wnieść. Jednym z graczy, który od dekady walczy o zmianę sytuacji na rynku jest Kruszwica.

– Jako producent tłuszczów, które są wykorzystywane w procesie tworzenia wypieków i słodyczy, czujemy się częścią tej branży. Bolączki naszych klientów są i zawsze były, także naszymi problemami - tłumaczy Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B ‎ZT Kruszwica SA.

– Dziesięć lat temu, mieliśmy poczucie, że stanęliśmy pod ścianą i musimy podjąć konkretne działania, by wspierać rozwój całej branży. W tym celu powołaliśmy Akademię Mistrza, w ramach której prowadzimy dla naszych partnerów szkolenia rzemieślnicze i warsztaty biznesowe, oferujące piekarzom i cukiernikom, niezbędną w nowej rzeczywistości, wiedzę z zakresu prowadzenia działalności – prawa, finansów, marketingu, reklamy itd. Naszym podstawowym celem było pokazanie cukiernikom i piekarzom, że nie powinni angażować się w wojnę cenową. To działanie nieefektywne, destrukcyjne dla nich i do tego szkodliwe dla branży - dodaje. - Staraliśmy się przekonać naszych partnerów, że ich siłą jest jakość - wiedza i umiejętności, które posiadają, a także najlepsze składniki i śledzenie rynkowych trendów, dzięki którym będą mogli wyjść naprzeciw oczekiwaniom klientów.
 

W tym roku Akademia Mistrza świętuje dziesięciolecie obecności na rynku. Bilans? Zdecydowanie zadowalający. – Mam poczucie, że bardzo dużo się zmieniło. Przede wszystkim przestała obowiązywać zasada - szybko i tanio, która dziesięć lat temu opanowała branżę. Oznaczało to niestety pogorszenie jakości produktów, zastąpienie pełnowartościowych składników ich tanimi substytutami – ocenia Mistrz Świata w Cukiernictwie, Mieczysław Chojnowski, jeden ze współzałożycieli Akademii. – Zdaję sobie sprawę, że wiele jeszcze trzeba zrobić, jednak polskie cukiernictwo jest zdecydowanie na dobrej drodze.

Trendy konsumenckie, czyli Kowalski w cukierni

Ożywienie branży, to przede wszystkim efekt dialogu między producentami wypieków, a klientami. - Śledzenie trendów i świadomość czym kierują się klienci podejmując decyzje zakupowe, to podstawa. Dlatego uważnie obserwujemy rynek, analizujemy raporty, wyłapujemy zmiany prawne, które mogą mieć wpływ na branżę i staramy się całą tę wiedzę w przystępny sposób przekazywać współpracującym z nami piekarzom i cukiernikom – mówi Justyna Pałys z działu marketingu ZT Kruszwica SA.

Trendów konsumpcyjnych, o których piekarze i cukiernicy nie mogą zapominać jest wiele. Do znaczących należy tzw. „czysta etykieta”. Według wielu źródeł, min. ubiegłorocznego raportu The Gira European Bakery Company Panorama, polscy konsumenci zaczęli sprawdzać etykiety, zwracając uwagę na „chemiczne polepszacze”.

Wynika to z większej świadomości zdrowotnej Polaków. Efektem tego jest też wzrost zainteresowania produktami niezawierającymi glutenu, niskosłodzonymi oraz wegańskimi. Jednocześnie w pieczywie czy słodkich wypiekach szukamy też składników z grupy superfoods, czyli produktów o silnych właściwościach prozdrowotnych, jak kurkuma, aronia, kakao etc.

Kolejny ważny trend to „made in Poland”. Dynamicznie rośnie grupa konsumentów, którzy zwracają uwagę na pochodzenie produktów, a polska metka jest dla nich zaletą. Uwagę przyciągają też regionalne specjały. Z badań wynika, że kluczową rolę będzie odgrywać ich silna promocja.

Czy wiesz, że…?*

• Klienci wyraźnie zaczynają powracać do tradycyjnych ciast, robionych wg dawnych receptur.
• Wciąż rośnie moda na produkty typu „fit” - ciasta na mące orkiszowej lub razowej, dodatki owoców suszonych, ziaren.
• Rośnie zainteresowanie produktami „na raz”, takimi jak muffinki, cupcakes, ciastka, pralinki etc.
• Możliwość konsumpcji ciasta na miejscu jest coraz bardziej oczekiwana przez klientów. Dalszą możliwością dla rozwoju tego trendu jest wprowadzanie do oferty elementów garmażeryjnych (sałatki, kanapki)

*Badania jakościowe Ipsos na zlecenie ZT Kruszwica

Biorąc pod uwagę wszystkie te trendy, nie można zapominać, że klient kieruje się przede wszystkim smakiem. Z jednej strony słodkie wypieki mają mu przypominać szczęśliwe chwile, co przemawia za tradycyjnymi recepturami, których smak kojarzy się z dzieciństwem. Jednak z drugiej strony deser powinien być niespodzianką, co z kolei dowodzi, że niezbędne jest stałe poszukiwanie nowych smaków, połączeń, faktur.

Wykwalifikowany pracownik na wagę złota

Bolączką, z którą branża cukierniczo-piekarnicza wciąż nie może sobie poradzić są braki kadrowe. Wielu doświadczonych rzemieślników wyjechało z kraju, młodzi nie garną się do zawodu, a szkolnictwo w zawodzie cukiernika i piekarza nie jest na dostatecznie wysokim poziomie, by absolwenci nie musieli dodatkowo się doszkalać. W przeciwieństwie do zawodu kucharza, profesja cukiernika nie wiąże się też jeszcze z pożądanym prestiżem.

– Choć w Polsce tradycje cukierniczo-piekarnicze są bardzo bogate, z jakiegoś powodu ten zawód nie cieszy się u nas dostatecznym uznaniem. Staramy się to zmienić i pokazać, że cukiernictwo to sztuka przez duże S. Dlatego tak ważne są szkolenia, warsztaty i konkursy dla młodzieży. Ważne by młodzi ludzie odkrywając najpiękniejszą stronę tego zawodu, odkryli w sobie pasję, zostali w branży i w kolejnych latach pomagali nam odbudowywać prestiż zawodu cukiernika – mówi Jacek Zięba, technolog żywności ZT Kruszwica SA i współtwórca Akademii Mistrza. – Choć marzy mi się, by skala tych działań była znacznie większa, zarówno ze strony Akademii Mistrza, ale też innych uczestników branży, już teraz widzę, że nasza praca przynosi efekt. Młodzi z niecierpliwością czekają na kolejne organizowane przez nas zajęcia, a ich prace, które mam okazję oceniać np. przy okazji konkursu "Bake and Play" są naprawdę doskonałe.

Współpraca kluczem do sukcesu

Zgodnie z prognozami kolejne lata mogą być dla branży cukierniczej udane. Oczywiście pod warunkiem, że piekarze i cukiernicy nadal będą stawiali na rozwój swój i całej branży. Może pomogą w tym działania wspierające, które dla swoich partnerów, z okazji 10 urodzin przygotowała Akademia Mistrza?

– Chcemy w jakiś sposób uczcić sukcesy, które w ciągu tych dziesięciu lat odnieśliśmy jako branża. Dlatego zorganizowaliśmy loterię, której szczegóły można znaleźć na stronie www.10lat.akademiamistrza.pl w zakładce loteria – wyjaśnia Marek Kopernik, Trade Marketing Manager ZT Kruszwica. Myśląc o loterii chcieliśmy przede wszystkim wybrać nagrody, które są cukiernikom i piekarzom rzeczywiście potrzebne. Za pośrednictwem naszych przedstawicieli handlowych dyskretnie zbadaliśmy rynek i okazało się, że wiele zakładów potrzebuje profesjonalnych chłodziarek szokowych, a te, które już posiadają taki sprzęt, z przyjemnością wzbogacą się o kolejny – dodaje Marek Kopernik. – Wszystkie nasze działania opieramy na analizie potrzeb naszych klientów. Po to stworzyliśmy Akademię Mistrza i podejmujemy różne aktywności, by wspierać naszych partnerów, a przez to rozwijać wraz z nimi całą branżę cukierniczo-piekarniczą.