Dojrzewające mięso nie jest bardziej ryzykowne

Dojrzałe mięso nie stwarza żadnego dodatkowego ryzyka w porównaniu ze świeżym mięsem, jeśli dojrzewa w kontrolowanych warunkach, stwierdzili eksperci EFSA w opublikowanej wczoraj opinii naukowej.

Starzenie się mięsa to proces, podczas którego drobnoustroje i enzymy oddziałują na mięso, rozkładając tkankę łączną, a tym samym zmiękczając mięso i nadając mu bogatszy smak. Można to zrobić za pomocą dwóch głównych metod: starzenia na mokro i starzenia na sucho. Dojrzewanie na mokro stosuje się w przypadku wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, które są przechowywane i chłodzone w opakowaniu próżniowym, podczas gdy wołowina dojrzewająca na sucho jest chłodzona bez opakowania, co powoduje odcięcie suchej powierzchni przed przygotowaniem.

„Mięso dojrzewające w ostatnich latach zyskało na popularności wśród branży spożywczej i restauracyjnej, jednak do tej pory brakowało wiedzy na temat jego bezpieczeństwa. Porady EFSA przyczyniają się do wypełnienia tej luki i zapewniają podmiotom działającym na rynku spożywczym solidne podstawy naukowe do produkcji bezpiecznego dojrzałego mięsa” — powiedział przewodniczący panelu EFSA ds. zagrożeń biologicznych, prof. Kostas Koutsoumanis.

Nie ma żadnych dodatkowych zagrożeń, pod warunkiem, że podczas procesu starzenia przestrzegana jest określona kombinacja czasu i temperatury, określona w opinii naukowej, stwierdzili eksperci EFSA. Na przykład suszona wołowina może być uważana za tak samo bezpieczną jak świeża wołowina, jeśli dojrzewa przez maksymalnie 35 dni w temperaturze 3°C lub niższej.

Jak określono poziomy bezpieczeństwa

Eksperci EFSA przyjrzeli się aktualnym praktykom i zidentyfikowali odpowiednie patogeny i bakterie powodujące psucie się żywności, które mogą rozwijać się i przetrwać podczas procesu starzenia oraz mogą być szkodliwe dla zdrowia. Należą do nich E. coli (STEC) (zwłaszcza w wołowinie), Salmonella spp., Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , enterotoksyna Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp.

Opisali warunki, wyrażone jako kombinacja czasu i temperatury procesu dojrzewania, w których produkcja mięsa dojrzewającego na sucho i dojrzewającego na mokro dawałaby taki sam poziom bezpieczeństwa jak mięso świeże.

W przypadku mięsa dojrzewającego na sucho nasi eksperci doradzali również, aby temperatura powierzchni podczas procesu dojrzewania nie przekraczała 3°C. Dzieje się tak dlatego, że w wyższych temperaturach na powierzchni suchego dojrzewającego mięsa może rozwijać się pleśń, a niektóre z tych pleśni naturalnie wytwarzają mykotoksyny - toksyczne związki, które mogą mieć szkodliwy wpływ na zdrowie.

Ostatecznie eksperci EFSA doszli do wniosku, że Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli ( HACCP ) oraz programy wstępne stosowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa świeżego mięsa mają zastosowanie również do mięsa starzonego.