Tegoroczna pszenica ma wysoką wartość wypiekową

Ziarno pszenicy zebranej w tym roku w woj. śląskim ma dobre parametry, jeśli chodzi o wartość wypiekową. Pod tym względem jest zdecydowanie lepiej niż w poprzednim roku, kiedy we znaki dała się powódź - oceniają specjaliści ze Śląskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego.
Wskazują jednak zarazem na stosunkowo niską zawartość glutenu i białka w ziarnach, co świadczy o złej agrotechnice. Przypominają rolnikom o konieczności zachowania rygoru technologicznego - nawożenia, ochrony, dotrzymywania terminów - oraz o dobieraniu odpowiednich odmian ziarna do warunków glebowo-klimatycznych.
Jak co roku doradcy Śląskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Częstochowie (ŚODR) pobrali próbki pszenicy od rolników, aby przekazać je do analizy w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie.
Badaniu poddano takie odmiany jak np.: Natula, Tonacja, Wydma, Bogatka, Mulan, Ethos, Meteor, Muszelka i Leiffer - łącznie 22 próby z północnej części woj. śląskiego. Wyniki pokazują, jak kształtowały się parametry jakościowe badanych odmian, czyli np. zawartość białka i glutenu oraz gęstość ziarna.
Okazało się, że ziarno pszenicy z tegorocznego zbioru charakteryzuje się dobrymi parametrami, jeśli brać pod uwagę wartość wypiekową - są one zdecydowanie lepsze niż w 2010 r. "W poprzednim roku mieliśmy powodzie, było niskie nasłonecznienie. Przełożyło się to także na jakość pszenicy. W tym roku jest już lepiej" - powiedział PAP Andrzej Wieczorek z ŚODR.
Elżbieta Kluba - główny specjalista ds. produkcji roślinnej w ŚODR - zwróciła jednak uwagę, że mimo poprawy jakości ziarna, także w tym roku nie zostały osiągnięte wskaźniki dotyczące ilości glutenu i białka - co świadczy o złej agrotechnice, zwłaszcza nawożeniu azotem, stosowanych dawkach i terminach nawożenia.
Ilość glutenu dla odmian chlebowych to minimum 26 proc., dla odmian jakościowych - 30 proc. W badanych próbkach wyniosła ona od 20 do 29,8 proc. Zawartość białka wyniosła od 10,4 do 13,6 proc, ale tylko jedna z próbek odmian jakościowych osiągnęła minimum dla tej klasy ziaren, wynoszące 13,5 proc. Wszystkie próbki wskazują, że mąka nadaje się do wypieku.
Jak wyjaśnia Kluba, skład glutenu i jego jakość zależą głównie od czynnika genetycznego, zakodowanego w cechach odmianowych, natomiast już ilość glutenu może być modyfikowana czynnikami siedliskowymi i agrotechnicznymi. O poziomie i jakości białek w ziarnie, które warunkują właściwości ciasta pszennego, decyduje azot.
"Nie bez znaczenia jest także niedostosowanie dawek fosforu i potasu zgodnie z zasobnością gleby w te składniki. Uboga zasobność gleb to pogorszenie jakości technologicznej ziarna, gdyż fosfor jest składnikiem kwasów nukleinowych - jego niedobór zmniejsza syntezę białek, zaś potas i magnez aktywują enzymy biorące udział w syntezie białka" - wyjaśnia Kluba.
Według przeprowadzonej analizy, około 87 proc. badanych próbek osiągnęło właściwą wartość gęstości ziarna. Gęstość świadczy o dorodności ziarna. Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno mieć gęstość na poziomie co najmniej 72 kilogramów na hektolitr, gęstość wyższa od 76 kg/hl wskazuje na lepszy rozwój bielma, czyli stanowi o większej wydajności mąki.
Tzw. liczba opadania wynosiła od 77 do 338 sekund i tylko 22 proc. badanych próbek nie osiągnęło wartości 200 sek. Ziarno pszenicy o liczbie opadania niższej niż 150 znajduje się w stanie dużej aktywności życiowej i intensywnie "oddycha", wydzielając wodę i ciepło. Może to powodować problemy w czasie przechowywania. Warunki składowania takiego ziarna muszą być dokładnie kontrolowane. Gwarancją uzyskania mąki pszennej o odpowiednim poziomie liczby opadania jest stosowanie do przemiału ziarna pszenicy o liczbie opadania w granicach 200-300.