Proziaki, chrupaczki, hałuszki...

Proziaki, chrupaczki, korowaj, fuczki, hałuszki to niektóre z przysmaków znanych i popularnych tylko na Podkarpaciu. Wywodzą się one z różnych tradycji kulinarnych, które wspólnie tworzą tamtejszą kuchnię regionalną.
Autor "Leksykonu podkarpackich smaków" Krzysztof Zieliński powiedział PAP, że kuchnia podkarpacka jest niejednorodna, różna stylistycznie, bo wpływ na nią przez wieki miały różne tradycje narodowe i etniczne: polska dworska kresowa, chłopska (np. lasowiacka), pasterska wołoska (z której wywodzą się kuchnie Łemków i Bojków) oraz żydowska, węgierska i austriacka.

"To tygiel tradycji, kultury i smaków, w którym kuchnie te istniały równolegle, wzajemnie się przenikając, choćby przez mieszane małżeństwa czy służbę we dworach" - zauważył Zieliński. Według niego to właśnie wyróżnia kuchnię podkarpacką na tle innych regionów, bo tutaj wpływów kulinarnych jest najwięcej i są najbardziej zróżnicowane, ale żadna z tradycji nie była wiodąca.

Najbardziej charakterystycznym dla Podkarpacia wypiekiem jest proziak, mało lub wcale nieznany w kraju. Jest to chyba jedyny wyrób wspólny dla niemal wszystkich tradycji kulinarnych tworzących podkarpacką kuchnię regionalną.

Proziaki to rodzaj placuszków z mąki, kwaśnego mleka, sody i soli. W zależności od gustu można dodać nowe składniki, nadając proziakom inne smaki: maślany, serowy czy smak powidła. Można je kupić najczęściej w karczmach, na jarmarkach i dożynkach.

Zieliński wyjaśnił, że każda z kuchni tworzącej podkarpacką kuchnię regionalną miała swoją specyfikę, podyktowaną dostępnością produktów oraz zajęciem charakterystycznym dla danej kultury. I tak np. kuchnie pasterskie (łemkowska i bojkowska) z Beskidu Niskiego i Bieszczadów były proste i ubogie. Kuchnia ta opierała się m.in. na kapuście, kaszach, cebuli, pieczywie i przetworach mlecznych. "Na przednówku czy podczas nieurodzaju sięgano po rdest, pokrzywę i lebiodę, a do mąki dodawano zmieloną korę brzozową lub dębową, a nawet mielone kłącza perzu czy żołędzie" - mówił Zieliński.

Do dziś w oberży w Polańczyku czy karczmach w Sanoku można zjeść przygotowywane według tradycyjnych receptur dania oparte na wołoskiej tradycji, m.in. hałuszki - kluseczki z tartych ziemniaków z jajkiem, wrzucane na wrzątek, podawane z mlekiem, masłem i cebulką; fuczki czyli placuszki z masy ziemniaczanej zapiekane lub smażone z serem lub kapustą; stolniki - pierogi z tartych ziemniaków, pieczone na liściach kapusty.

Innym specyficznym produktem o długotrwałej świeżości, pożywnym i smacznym są wywodzące się z tradycji flisackiej chrupaczki, wytwarzane tylko w Ulanowie. Są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. To rodzaj ciasta z mąki, jaj, mleka, słoniny i cukru. Nie wysychają i długo zachowują świeżość. Były zabierane przez flisaków w daleką podróż do Gdańska. Chrupaczki, obok chleba flisackiego, który nawet po dwóch tygodniach nie jest suchy dzięki dodatkowi smażonej słoniny lub smalcu, wróciły na stoły w domach retmanów.

Z kolei w okolicach Rzeszowa znany jest korowaj. To rodzaj ciasta z mąki, drożdży, cukru, masła, mleka i aż 40 jaj, który podaje się podczas dużych uroczystości, głównie wesel.

Zieliński zauważył, że większość tych tradycyjnych produktów, które do II wojny światowej często gościły na stołach, została zapomniana. Ich powrót można obserwować dopiero od kilkunastu lat, ale większość z nich znaleźć można nadal tylko u producentów, np. w gospodarstwach agroturystycznych czy Kołach Gospodyń Wiejskich.

Wyjątkiem wśród zapomnianych produktów są rosolisy, których produkcja rozpoczęła się w Łańcucie pod koniec XVIII w. i trwa do dziś. Są to wysokoprocentowe likiery o smakach: różanym, ziołowo-gorzkim i kawowym. Ich produkcję rozpoczął hrabia Alfred I Potocki, ówczesny właściciel Łańcuta. W czasie wojny produkcja nie została przerwana. Później prywatną wytwórnię przejęło państwo, a obecnie prawo do ich produkcji w kraju ma tylko fabryka wódek w Łańcucie.

W spisie ministerstwa rolnictwa jako potrawy i wyroby regionalne figuruje obecnie 111 produktów z Podkarpacia, co daje trzecie miejsce wśród województw z liczbą zarejestrowanych wyrobów w Polsce.