Prozdrowotne masło i ser - z kwasami omega z oleju lnianego

O tym, że mleko i jego przetwory są zdrowe wiadomo nie od dziś. Jednak teraz ich właściwości prozdrowotne są dużo większe. Polscy technolodzy  opracowali technologię produkcji innowacyjnych serów, masła i mleka  
wzbogaconych w dobroczynne kwasy tłuszczowe omega 3 i 6 - kwasy  uznawane przez wielu naukowców za złoty środek na długowiecznośći  swoiste serum zdrowia.
SERUM ZDROWIA
Kwasy tłuszczowe to związki chemiczne składające się z łańcucha  węglowodorowego (CH) oraz dołączonej do niego grupy karboksylowej  (-COOH). W zależności od rodzaju i liczby wiązań chemicznych dzielimy  
je na kwasy nasycone i nienasycone (jedno- lub wielonienasycone).Pierwsze z nich nie zawierają żadnych podwójnych wiązań w cząsteczce i  powszechnie występują w tłuszczach zwierzęcych. Drugie - nienasycone
kwasy tłuszczowe - zawierają co najmniej jedno podwójne wiązanie.  Jednak najwartościowsze z punktu widzenia zdrowia człowieka są te,  które takich wiązań posiadają kilka (wielonienasycone). Inaczej nazywa  
się je NNKT - niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi.
NNKT dzielą na 2 podstawowe grupy, porządkowane wg klasyfikacji omega  (co oznacza położenie ostatniego atomu węgla w łańcuchu cząsteczki):  omega 3 i omega 6. Ze związków tych wytwarzane są w organizmie  różnorodne substancje, niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania.  
Są to m.in. hormony lokalne pełniące rolę przekaźników informacji  (prostaglandyny, tromboksany, leukotrieny), związki przeciwzapalne,  przeciwzawałowe i wzmagające krzepliwość krwi, aktywatory cyklu  
komórkowego, składniki układu odpornościowego, substancje  przeciwdziałające procesom oksydacyjnym, a także niezbędne składniki  błon lipidowych.
Kwasy omega 3 wspomagają np. rozwój mózgu, zmniejszają ryzyko choroby  Alzheimera i stwardnienia rozsianego, zwiększają odporność na  zakażenia, spowalniają procesy starzenia, poprawiają stan skóry,  włosów i paznokci. Hamują także rozwój guzów nowotworowych  (szczególnie gruczołu krokowego, piersi i jelita grubego). Działają  
pozytywnie na układ krążenia (zapobiegają zawałom i arytmii),  przyspieszają przemianę, odgrywają rolę w rozwoju płodu.
Związki z grupy omega 6 warunkują natomiast osiągnięcie odpowiedniego  wzrostu, gojenie ran, właściwą pracę nerek i wątroby oraz zapobiegają  zakażeniom. Obniżają także poziom tzw. "złego" cholesterolu.
Niestety ludzki organizm nie potrafi sam produkować ani kwasów omega  3, ani omega 6, dlatego należy dostarczać mu je wraz z pożywieniem.  
Najlepszym źródłem tych związków są ryby morskie oraz oleje roślinne:  lniany, rzepakowy i sojowy. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca,  aby spożywać NNKT w ilości 1-1,5 g dziennie (co odpowiada np. porcji  
100-200 g ryb morskich).
Tymczasem, jak wskazują badania, Polacy spożywają średnio 20 mg kwasów  omega na dobę, a więc pięć razy mniej niż wynosi dzienna norma. Jemy  niedostatecznie dużo posiłków z udziałem ryb oraz dobroczynnych olei.  
W związku z tym od 2007 r. Polskie Towarzystwo Medycyny Rodzinnej  zaleca suplementację, czyli codzienne zażywanie preparatów  zawierających odpowiednie proporcje kwasów omega 3 i omega 6.
"Tłuste ryby morskie, takie jak łosoś i tuńczyk biały, uważane są za  optymalne źródło zdrowych dla serca kwasów tłuszczowych omega 3.  
Suplementy diety zawierające kwasy z tej rodziny posiadają zdolność  obniżania poziomu trójglicerydów, ciśnienia krwi, zmniejszają ryzyko  chorób serca, a także posiadają pewne działania przeciwzapalne - mówi  
prof. Ryszard Kozłowski koordynator międzynarodowego programu FAO  ESCORENA European Cooperative Research Network on Flax and other Bast  Fibrous Plants oraz pełnomocnik ds. nauki dyrektora Instytutu  Inżynierii Materiałów Polimerowych i Barwników w Toruniu. - Jednak  badania Światowej Organizacji Zdrowia wskazują, że ich spożycie  obniżyło się dramatycznie i jest to jedna z głównych przyczyn  rozszerzania się chorób cywilizacyjnych, takich jak choroby serca,  krążenia czy choroby nowotworowe".
Dlatego, zdaniem naukowca, konieczne jest spożywanie ich w postaci  suplementów, np. wzbogaconej żywności.
NIEZWYKŁY OELJ LNIANY
W odpowiedzi na ten problem technolodzy ze Spółdzielni Mleczarskiej  "Ostrołęka" opracowali nowatorską technologię produkcji wyrobów  nabiałowych - masła i serów - zawierających w swoim składzie dodatek  
NNKT. Innowacyjne w ich metodzie jest to, że użyte kwasy omega 3 i 6  pochodzą z oleju lnianego, a nie, jak w przypadku innych tego typu  produktów dostępnych na rynku, z ryb morskich. Skąd taka decyzja?
"Decyzja o wprowadzeniu na rynek wyrobów prozdrowotnych podyktowana  była rozwijającym się trendem światowym, gdzie na rynku produktów  spożywczych żywność funkcjonalna wzmacnia swoją pozycję. W związku ze  zmieniającymi się preferencjami żywieniowymi konsumentów zmieniły się  oczekiwania rynku, chcieliśmy zatem w pewnym stopniu wypełnić niszę  rynkową na produkty mleczarskie z wartością dodaną - mówi Anna  
Głażewska, główny technolog zespołu, który stworzył nowatorską  technologię. - Wiadomo oczywiście, że ryby morskie zawierają względnie  dużą zawartość kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, ale z uwagi na  częste przypadki skażenia organizmów morskich metalami ciężkimi nie  stanowią one wystarczającego i całkowicie bezpiecznego źródła tychże  kwasów. Obecnie poszukuje się więc nowych źródeł omega 3".
Naukowcy postawili na olej lniany. Na ich decyzję, jak wyjaśnia  Głażewska, miały również wpływ czynniki smakowo-zapachowe oraz  wpływające korzystnie na teksturę i barwę docelowych produktów.
Wybór oleju lnianego, jako optymalnego źródła kwasów z grupy omega,  dokonany został na podstawie licznych badań i testów przeprowadzonych  wraz z naukowcami z kilku polskich jednostek badawczych: Szkoły  Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Centrum Analitycznego SGGW,  Uniwersytetu Wrocławskiego, Collegium Medicum Uniwersytetu  Jagiellońskiego, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Uniwersytetu  Rolniczego w Krakowie. Jego słuszność potwierdza specjalista w  dziedzinie roślin oleistych - prof. Ryszard Kozłowski. Wyjaśnia on, że  z powodu nieprzyjemnego zapachu i smaku bezpośrednie dodawanie do  jedzenia kwasów pochodzących z ryb nie jest dobrym rozwiązaniem.
"W normalnych warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, dostęp  tlenu) nienasycone kwasy tłuszczowe łatwo podlegają utlenianiu  (jełczeniu), co zmusza do stosownego obchodzenia się z nimi:  przechowywania w chłodzie, bez dostępu tlenu i światła. Dlatego  wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim nie nadają  się do bezpośredniego stosowania w produktach mlecznych, gdyż byłyby przyczyną nieprzyjemnego zapachu i smaku tych wyrobów - mówi  Kozłowski. - Poza tym ostatnio w poważnych czasopismach światowych  
(Science, Nature, Enviromental Healthy) pojawiły się doniesienia o  negatywnym wpływie skażonego środowiska, z powodu którego w tłuszczu  rybim kumulują się niebezpieczne dla zdrowia arsenolipidy".
Ze względów smakowych oraz zdrowotnych zadecydowano się więc użyć  kwasy pochodzenia roślinnego. "Kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu  rybim posiadają dłuższe łańcuchy i więcej wiązań nienasyconych, lecz  ich funkcje w fizjologii człowieka są podobne do działania  nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego - tłumaczy  prof. Kozłowski. - Te ostatnie w znacznych ilościach znajdują się  m.in. w oleju lnianym i konopnym. W szczególności są to dwa kwasy  tłuszczowe: alfa linolenowy (omega 3) i linolowy (omega 6).  
Szczególnie ważne i specjalne znaczenie w dietetyce ma zaś kwas alfa  linolenowy, a właśnie olej lniany, i tylko on, ma go w swoim składzie  ponad 50 proc."
WAŻNE SĄ PROPORCJE
Aby kwasy omega 3 i 6 mogły zostać dodane do żywności, trzeba je  odpowiednio pozyskać "Wzbogacanie nimi produktów nabiałowych polega na aplikacji koncentratu kwasów w ściśle określonym etapie procesu  produkcyjnego, którego parametry określa wewnątrzzakładowa receptura technologii produkcji - mówi Głażewska. - Stosowany proces  technologiczny zapewnia nie tylko uzyskanie produktu o profilu kwasów  z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i  omega 6, ale również uzyskanie ich odpowiedniej proporcji. Właściwe  zbilansowanie dostarczanych kwasów tłuszczowych jest bowiem bardzo  ważnym aspektem, gdyż współczesna dieta charakteryzuje się  podwyższonym poziomem kwasów omega 6 przy jednoczesnym niedoborze  
omega 3".
Ostatnie badania wskazują natomiast, że - w przeciwieństwie do kwasów  omega 3 - kwasów omega 6 nie wolno spożywać zbyt dużo. Ich nadmiar  może bowiem powodować zmiany miażdżycowe i choroby serca, a także
prowadzić do rozrostu komórek nowotworowych. W prawidłowej diecie  stosunek omega 6 do omega 3 powinien wynosić od 2:1 do 4:1. Tymczasem  przeciętny Polak spożywa je w proporcji od 20:1 do 40:1. To bardzo  
niekorzystne wskaźniki, które mogą odbijać się na długości naszego  życia i ogólnym stanie zdrowia.
Kozłowski tłumaczy, że także pod tym względem użycie oleju lnianego  okazało się trafnym wyborem. Jego wielką zaletą, zdaniem naukowca,  
jest to, że nie trzeba jakoś specjalnie rozdzielać znajdujących się w  nim kwasów omega 3 od 6. "Ponieważ olej ten to ponad 90 proc. kwasów  tłuszczowych nienasyconych (ok. 55 proc. omega 3, 20 proc. omega 6 i  
ok. 18 proc. wartościowych kwasów jednonienasyconych), może być  używany bez rozdzielania, jako naturalny składnik wzbogacający  produkty mleczne".
"Inne masła na rynku także zawierają nienasycone kwasy omega 3 i 6,  tyle że pochodzą one od ryb morskich. Związki, których my używamy  zostały wyizolowane z oleju lnianego i przeestryfikowane z formy  triacyloglicerolowej do formy etanolowej, chroniącej ich korzystne  właściwości biologiczne przed procesami oksydacji, izomeracji i  peroksydacji" - podsumowuje Anna Głażewska.
***
W 2009 r. masło i serek z kwasami Omega 3+6 otrzymały Złoty Medal MPT  Polagra Food oraz nagrody podczas Targów Mleczarskich "Eko-Expo 2009".  Prozdrowotny ser z kwasami Omega 3+6 został Super Produktem