Piekło w koszyku z szynką

Bardziej niż NASCAR, bluegrass, czy nawet kasza, grill jest wszechobecny w obu Karolinach. Debaty nad wyższością pomidorów nad musztardą czy octem są tak zaangażowane jak walka polityczna, lecz tylko niewielu nie zgodzi się, że wśród Południowego jedzenia, królem jest wędzona wieprzowina.

Propozycje grillowania w Charleston obejmują każdy możliwy sposób, ale w ostatnich latach łączy ich wspólny mianownik. Praktycznie każdy kęs grillowanego mięsa był wyhodowany w fermie przemysłowej.

Horror hodowli zwierząt w fabrykach został dokładnie opisany także w magazynie Rolling Stone z 14 grudnia 2006 pt.: “Szef Wieprz”. W 2005 r. Konglomerat przemysłowej hodowli świń, Smithfield Foods, produkował 27 milionów sztuk, lub jak to zobrazował autor, Jeff Tietz, “wagowy ekwiwalent wybitej i zapakowanej ludności” z 32 największych miast amerykańskich. W latach 1990-2005, produkcja świń w Północnej Karolinie przeszła z

27 000 niezależnych ferm do 2 200 fabryk świń, z których 1 600 jest w rękach Smithfielda.

Kiedy Smithfield rozpoczął inflitrację Karoliny Północnej, Liga Ochrony Wybrzeża (the Coastal Conservation League-CCL) przystąpiła do walki prawnej, by doprowadzić do zakazu powstawania chlewni na ogromną skalę na terytorium Karoliny Południowej. “To jest coś w rodzaju Wal-Mart,” wyjaśnia Dyrektorka Programu CCL Nancy Vinson. “Są konkurencyjni, bo stworzyli bardzo nędzne warunki hodowli zwierząt, faszerują je hormonami i antybiotykami i trzymają je w takim ścisku, że zwierzęta nie mogą się nawet obrócić w swoim boksie. Są w stanie wygrać konkurencję i wyeliminować mniejszych hodowców.”

W roku 1996, po rocznym lobbingu i nerwowym oddawaniu głosów, Liga Ochrony Wybrzeża zwyciężyła forsując “jeden z najbardziej chroniących jakość wody przepisów prawnych w zakresie hodowli trzody chlewnej.” Dalsze regulacje w 1998 i 2002 wzmocniły restrykcje. Chociaż w Karolinie Południowej nie ma przemysłowej hodowli trzody chlewnej, dominacja tego typu hodowli w Karolinie Północnej była wystarczająco odczuwalna w Karolinie Południowej, gdzie wielu niezależnych hodowców świń zostało wypartych z rynku i zaprzestało hodowli.

“Kiedyś moją ciężarówką z przyczepą w przeciągu półtorej godziny obracałem z pełnym ładunkiem świń,” mówi Frank Marvin, od 1960 r. właściciel Marvin Meats w Hollywood. “Teraz musiałbym jechać 4 godziny w każdą stronę, by znaleźć odpowiednie świnie.” Jest zdeterminowany, by zapewniać najwyższej jakości produkt za rozsądną cenę. W obecnych czasach nie jest to już możliwe blisko domu.

Tak jak w przypadku Marvina, nie było to tak dawno, kiedy Winningham Fermy w Ridgeville w Karolinie Południowej, dokonywały zakupu i uboju świń pochodzących od lokalnych dostawców. “Kiedyś jeździliśmy na rynek w Holly Hill,” mówi Maxine Winningham. “Wszyscy lokalni hodowcy byli tam ze swoimi świniami. Były też rynki w Walterboro i Orangeburgu.” Minęły cztery lata od czasu, kiedy zamknięto ostatni z takich rynków, teraz Winninghamowie otrzymują świnie z Karoliny Północnej . “Korporacje wygrały konkurencję z małymi farmerami i doprowadziły do ich upadku,” mówi Vinson z Ligi Ochrony Wybrzeża.

Małe biznesy takie jak, JB’s Smoke Shack i Charleston Bay Gourmet Catering jeżdżą do Zakładu Pakowania Mięsa Burbage w Ravenel byleby utrzymać lokalne dostawy. Jednak w obecnych czasach fabryk mięsa, blisko wszystkie drogi prowadzą do Smithfielda. Zakłady Burbage kupują świnie od Robena w Loris, blisko Conway.

Podczas rozmowy telefonicznej L.C. Roben stara się być bardzo ostrożny, by nie powiedzieć czegoś negatywnego o Smithfieldzie. “Jesteśmy rynkiem zbytu dla Smithfielda. Mamy zmowę z nimi,” mówi. Roben prowadzi ten biznes od 1974 r., w ostatnich trzech latach zmienił 60 małych dostawców na kontrakt ze Smithfieldem. Wieprzowina transportowana jest z fabryki Smithfielda do Robena, później do Burbage i w końcu do lokalnego stoiska z grillem.

Chad Truesdale, prezes Rady Wieprzowiny Stanu Karolina Południowa, wyjaśnia, że przejście na hodowlę przemysłową przynosi pewne korzyści dla farmera. “ Nie jest to konieczne by oni (mali farmerzy) zostali wykupieni,” mówi. “Kiedy wybiera się hodowlę dla Smithfielda, są korzyści dla obu stron. Nie ma kłopotów z paszą.” Dodaje, że wciąż są niezależni producenci w północno-zachodniej części Karoliny Południowej, którzy promują swoją wieprzowinę w trochę inny sposób.”

Artykuł w magazynie Rolling Stone opisuje w makabrycznych szczegółach jaki wpływ na środowisko, traktowanie zwierząt i jakość lokalnego życia mają zakłady przemysłowego chowu trzody chlewnej. Tylko sam Smithfield generuje blisko 3 miliardy kilogramów odchodów świńskich na rok Przechowywane są w toksycznych “lagunach”, w których także znajdują się szczątki martwych świń. Słyszy się historie o robotnikach, którzy przypadkowo wpadli do tych szamb i zostali wciągnięci w mgnieniu oka. Toksyczne ścieki parzą przy dotknięciu. “Większość Amerykanów nie zdecydowałaby się na pracę w tych fabrykach,” mówi Vinson z Ligi. “Tylko skrajnie biedni Meksykanie, którzy nie mają innej alternatywy decydują się na pracę w ekstremalnie niebezpiecznych warunkach.”

Po uderzeniu Huraganu Floyd w 1999 roku, ścieki z przelewających się lagun przyczyniły się do wytrucia milionów ryb w rzekach dopływowych w Cieśninie Pamlico (Pamlico Sound - laguna na wschodnim wybrzeżu USA). Pływanie i wędkarstwo, które były kiedyś bardzo powszechne w rzekach Pamlico i Neuse, są obecnie uważane są za niezbyt rozważne.

Kiedy nie ma huraganów, które “pomagają” w rozlewaniu się ścieków, pompuje się je na sąsiednie pola. Ludzie, którzy na swoje nieszczęście mieszkają w pobliżu cierpią na bronchit, palpitacje serca i uszkodzenia mózgu. “W kilku powiatach nie można pić wody gruntowej, ponieważ nadmiernie wylewano ścieki na pola,” mówi Vinson.

Negatywne przedstawienie Smithfielda w magazynie o tak dużym nakładzie, jak Rolling Stone doprowadziło go do wściekłości. “Był to jeden z najgorszych przykładów nieodpowiedzialnego dziennikarstwa, z którym nie mieliśmy do czynienia już od bardzo długiego czasu” czyta się w ich oficjalnym stanowisku. “Niefortunnie zdecydowano porzucić fakty na rzecz rozpowszechniania sfabrykowanych stereotypów.” EPA i USDA (EPA -Environmental Protection Agency – Agencja Ochrony Środowiska; USDA - United States Department of Agriculture – Ministerstwo Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) w obecnym rządzie chwalą wysiłki Smithfielda na rzecz czystości środowiska, Smithfield używa tego jako argumentu na swoją odpowiedzialność za środowisko. Stanowisko Smithfielda nie neguje jednak stwierdzeń dotyczących problemów zdrowotnych, nadmiernego używania lekarstw zwiększających odporność zwierząt, czy zniszczeń po przejściu huraganu Floyd.

Coraz większa liczba małych farmerów Karoliny Południowej traci swój biznes lub podpisuje kontrakty z korporacjami; farmerzy, którzy specjalizują się w produkcji na rynki niszowe dla smakoszy to są ci, którzy otrzymali szansę na przetrwanie. Tylko kilka mil od Kolumbii, Emile DeFelice prowadzi dobrze prosperującą, niezależną fermę (Caw Caw Creek Farm). Hoduje tam rodowodowe rasy, w tym odmianę Ossabaw, która pochodzi z wysp przybrzeżnych Georgii z czasów hiszpańskich konkwistadorów. Organiczne, wolno biegające świnie “mają tylko jeden zły dzień,” mówi Vinson z CCL.

“Mój produkt wyróżnia się na rynku i jest cenny ze względu na dziedzictwo genetyczne,” mówi DeFelice. “ Staram się wydobyć tyle świńskości ze świni na ile to tylko możliwe.”

Jego odbiorcy z Charleston to między innymi restauracje Karolina, FIG i McCrady lecz szczęśliwe świnie nie są tanie.

Ze względu na cenę i rozmiar zapotrzebowania dla wielu właścicieli lokali z grillem niemożliwy jest zakup odpowiedzialnie wyhodowanej świni. Sieci takie jak Sticky Fingers, Jim’N Nicks oraz Shane’s Rib Shack współpracują z dystrybutorami, którzy zaopatrują się w SYSCO lub U.S. Food Service. Jeśli ich wieprzowina nie jest od Smithfielda, to zapewne pochodzi od Hormela lub Tysona, – których produkcja przemysłowa nie odbiega stylem.

Na krótki lunch w lokalu z grillem prowadzonym przez rodzinę, dobrej jakości wieprzowina nie jest już możliwa do zdobycia za przystępną cenę.

Zamiana ferm na fabryki wydaje się nie mieć wpływu na popularność wieprzowiny. “Sprzedajemy więcej świń z roku na rok przez ostatnie 10 – 15 lat.” Mówi Frank Marvin. “Sądzę, że ludzie gotują więcej wieprzowiny; (...).”

10 lat temu, kiedy CCL walczył o nie wpuszczanie ferm świń do Karoliny Południowej, obecny Komisarz Rolnictwa Hugh Weathers zasiadał w radzie udziałowców DHEC, śledząc cały proces i według CCL nie wsparł ani jednej regulacji na rzecz przemysłowej hodowli. Smithfield zbudował swoje fabryki dosłownie wzdłuż granicy stanu i bez wątpienia chętnie skorzystałby z okazji by fizycznie rozszerzyć swoją obecność na obszar, w którym już kontroluje rynek. Karolina Północna hoduje 10 milionów świń rocznie, podczas, gdy my produkujemy zaledwie 319 000.

Grill jest bezsprzecznie królem na południu, lecz hodowla przemysłowa nadała całkiem inny charakter temu królestwu, gdzie jedzenie głównego produktu znaczy wspieranie degradacji gleby i sieci wodnych naszych sąsiadów na północy. Półmisek z tradycyjną wieprzowiną wciąż wygląda i smakuje tak samo, lecz istnieje nowa ciemna strona medalu.