Kiszenie jabłek jesienią na zimę? Czemu nie?

Pewnie wszystkie jabłka świata dadzą się ukisić, ale w starym przepisie jest jak byk napisane, że do kiszenia najlepsze są antonówki
Parę lat temu robiłem wywiad ze wspaniałą aktorką Anną Seniuk, która w sposób niezwykle sugestywny opowiadała mi o swoich czarodziejskich smakach i zapachach z dzieciństwa. Jednym z nich były całe jabłka kiszone razem z kapustą. Od tamtego czasu te kiszone jabłka za mną chodziły.

Później pamiętam, jak na kiszone jabłka namawiałem Igora Salamona, szefa Związku Ukraińców we Wrocławiu, organizatora

słynnych wigilii, na których spotykają się wszystkie mniejszości narodowe o różnych religijnych tradycjach przy jednym stole, a nade wszystko największego znawcę ukraińskich smaków. Gdzieś mu to przeleciało przez uszy, bo właściwie powinienem porozmawiać z jego żoną Olgą, która jest prawdziwą szefową domowej kuchni państwa Salamonów, a nie zawracać głowy prezesowi.

Tydzień temu w sobotę przez cały mecz Polska - Ukraina myślałem o kiszonych jabłkach. Każda z drużyn dostała po jednym jabłku, bo musimy żyć w zgodzie, w końcu razem organizujemy Euro 2012. Czy po tym dwa razy za długim wstępie wiecie Państwo, o czym będą następne literki?
Kiszone jabłka to przysmak kuchni ukraińskiej, ale od wieków przecież zadomowiony w polskiej kuchni kresowej. Te polskie przepisy niczym specjalnym się nie różnią właściwie od ukraińskich.

Języczkiem u wagi mógłby być cynamon, a właściwie kawałki kory cynamonu, którego nasi Kresowiacy nie dodawali, choć kto tam wie. Ja się trzymam tego, co znalazłem w formie zapisanej i wydrukowanej.

W kiszonkach, jak we wszystkim, decyduje nasz indywidualny smak. Kiedy znajdziemy już odpowiedni gliniany gar albo szklany słój, żeby zmieściło się parę kilo jabłek, wyparzymy go i przygotujemy do kiszonki, zacznie się kłopot. Pewnie wszystkie jabłka świata dadzą się ukisić, ale w starym przepisie jest jak byk napisane, że do kiszenia najlepsze są antonówki. Ostatnią antonówkę w warzywniaku widziałem ostatni raz może pięć, a może dziesięć lat temu. Ta antonówka wskazuje też na kresowe korzenie naszego przepisu. Ten gatunek jabłoni w swoich prapoczątkach pochodzi z Rosji i Białorusi.

Nie wierzę, żeby komuś chciało się biegać po całym mieście, żeby trafić na antonówki. Umówmy się, że w ich miejsce może być każde jabłko, byle miało lekko kwaskowy smak i landrynkowy zapach.
Kupujemy 5 kg jabłek, u znajome-go działkowicza załatwiamy dwie garści liści porzeczek i chrzanu.

Trochę liści układamy na dnie słoja, na nich warstwę jabłek i znów trochę liści, aż zapchamy cały słój. Gotujemy trzy litry wody, w której rozpuszczamy po czubatej łyżce soli, cukru i mąki żytniej. Tak doprawioną wodę wlewamy do słoja i zamykamy go szczelnie, odstawiamy na 2-3 dni w ciemne miejsce w pokojowej temperaturze. Sprawdzamy, czy nie pojawi się pleśń. Trzeba ją natychmiast zdjąć.

Jeszcze prościej kisi się buraki, bo do nich wystarczą kawałki skórki od prawdziwego chleba z prywatnej piekarni oraz przegotowana woda. Do kiszenia pomidorów, podobnie jak ogórków, na pewno będziemy musieli zaangażować na pełnych etatach: korzeń chrzanu, czosnek, koper, pieprz ziarnisty i gorczycę.

Prościej jest z kiszonymi grzybami, na które przyszła już pora, bo im do smaku wystarczy kilka liści laurowych, trochę ziaren pieprzu i owoców angielskiego ziela, no i sól oczywiście...

Nie tylko medycyna ludowa wychwala sok z różnych kiszonek, ale też różne naukowe głowy zajmujące się naszym zdrowiem. Bo też obiektywną prawdą jest, że zawarty w nich kwas mlekowy skutecznie walczy z różnymi mikroskopijnymi wrogami naszego organizmu.
No to, kiśmy na zdrowie!