HACCP - bezpieczna żywność

Za zagrożenie uważa się wszystko to, co może przynieść szkodę konsumentowi. Tradycyjne systemy kontroli jakości w zakładach przetwórstwa spożywczego polegają na badaniu produktu końcowego, co umożliwia wyeliminowanie towaru nie spełniającego wymogów jakościowych. System HACCP ma nad nimi tę przewagę, że pozwala na zapobieganie wytwarzaniu nieodpowiednich jakościowo produktów, eliminując zagrożenia w momencie ich powstawania.

System HACCP rekomendowany jest przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jego koncepcja narodziła się na przełomie lat 60-tych i 70-tych w USA. W 1975 r. został oficjalnie zaaprobowany przez WHO, a w 1993 r. - przyjęty przez Komisją Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission). Od 1993 r. rozpoczęto wprowadzanie go w krajach Unii Europejskiej, gdzie obecnie jego stosowanie jest obowiązkowe.

System HACCP opiera się na 7 zasadach, które mają zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Zakład wdrażający HACCP musi:

- przeprowadzić analizę wszelkich potencjalnych zagrożeń, które mogą wystąpić na poszczególnych etapach produkcji, a także oszacować, które z nich są najistotniejsze i opracować metody ich kontroli oraz likwidacji,
- określić Krytyczne Punkty Kontroli (CCP), czyli miejsca w procesie technologicznym, w których należy zachować szczególne środki ostrożności ze względu na wysokie prawdopodobieństwo powstania tam zagrożeń,
- ustalić granice krytyczne dla każdego CCP, czyli takie wartości mierzonego tam zagrożenia, których nie można przekroczyć bez pogorszenia bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego danego procesu technologicznego,
- ustalić system nadzorowania CCP - dla każdego CCP należy określić system kontrolowania pojawiających się tam zagrożeń,
- ustalić działania, które muszą być podjęte, jeśli granice krytyczne w danym CCP zostaną przekroczone. Działania te powinny prowadzić do obniżenia poziomu zagrożenia, a także dotyczyć postępowania z towarem wyprodukowanym w czasie, kiedy granice krytyczne zostały przekroczone,
- ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa poprawnie,
- opracować system prowadzenia dokumentacji dotyczącej funkcjonowania HACCP.
System HACCP jest obowiązkowy we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Importowana przez nie żywność musi być również wytwarzana w zakładach stosujących ten system. W Unii stosowanie systemu HACCP reguluje:

Dyrektywa Rady 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r. dotycząca ochrony zdrowia ludzkiego, urzędowej kontroli artykułów żywnościowych oraz inspekcji, pobierania prób, analiz i dokumentacji.
Dyrektywa Rady 93/43/EEC z 10 czerwca 1993 r. dotycząca obowiązku stosowania w produkcji HACCP, wymogów higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności oraz konieczności potwierdzenia, że stosowane są odpowiednie procedury postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia przedsiębiorstwa produkcyjnego.
W Polsce stosowanie systemu HACCP reguluje:

Ustawa z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, na mocy której system HACCP jest obligatoryjny dla dużych przedsiębiorstw (Dz. U. Z 2001 r., Nr 63, poz. 634). Jej nowelizacja z dnia 24 lipca 2002 r.) nakłada na średnie przedsiębiorstwa (zatrudniające mniej niż 250 pracowników) obowiązek wprowadzenia systemu HACCP, a małe przedsiębiorstwa (zatrudniające mniej niż 50 pracowników) zwalnia z niego i zobowiązuje do wdrożenia i udokumentowania zasad GHP i GMP, czyli Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Dz. U. Z 2002 r. Nr 135, poz. 1145).
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających żywność do obrotu.
Urząd Komitetu Integracji Europejskiej, w ramach akcji informującej o następstwach przystąpienia Polski do Unii Europejskiej, zorganizował seminarium pt. "Dobre, bo polskie, czyli prawne aspekty przepływu towarów w Unii Europejskiej". Omawiano na nim koszty dostosowań polskich firm do unijnych norm. Stwierdzono, że najwyższe będą one m. in. w branży spożywczej. Eksperci oceniają, że korzyści z uzyskania certyfikatu HACCP przewyższą poniesione koszty (około 1,2 mln PLN w jednym zakładzie) umożliwiając eksport na rynki krajów Unii.

Zamykając negocjacje z Unią Europejską uzgodniono, że do 15 maja 2004 r. do unijnych norm sanitarnych dostosuje się 1640 zakładów mięsnych i 224 mleczarnie. Dla 289 zakładów mięsnych i 99 mleczarni uzyskano okres przejściowy przedłużający ten termin.
Do końca stycznia 2004 r. wymagania związane z normami sanitarnymi spełniło 127 zakładów mięsnych (5% ogółu tych zakładów) i 52 mleczarnie (15% ogółu mleczarni).
Rząd prowadzi rozmowy z władzami Unii na temat przedłużenia okresu przejściowego dla 200 firm.