Dobry smak polskiej żywności zagrożony

Wieś się zmienia, zmieniają się systemy produkcji żywności, ale czy ten kierunek  zmian jest konieczny i nieunikniony? Produkcja żywności jest często wspierana publicznymi pieniędzmi, ale czy w zamian otrzymujemy ekwiwalentne publiczne wartości?  Dominujący kierunek zmian sprawia, że tracimy z pewnością coś bardzo cennego:  dużą część naszego dziedzictwa kulinarnego. Znikają smaki, potrawy, znikają tradycyjne sposoby przetwarzania żywności.
Nasze przetwórstwo osiągnęło wysoki poziom standardów europejskich i światowych, mamy jeden z najnowocześniejszych przemysłów przetwórczych na świecie. W połączeniu z bardzo dobrymi surowcami dostarczanymi wciąż przez naszych rolników, uzyskujemy znakomitą ofertę żywnościową. Polska żywność na ogólnym tle jest wciąż wyjątkowo smaczna. Wchodzimy jednak na niebezpieczną ścieżkę.

Na naszych oczach dzieje się coś niezwykłego. Z jednej strony wydawane są publiczne pieniądze - unijne i krajowe -  na promocję regionalnych produktów. Z drugiej strony podejmowanych jest wiele działań prowadzących w efekcie do systematycznego zaniku smacznej żywności. Mamy coraz bardziej wymagające normy i standardy produkcji, a smaki w nich nie bardzo się „mieszczą” i odchodzą jakby „na bok”.

 Zanik dobrych smaków powinniśmy powstrzymywać, efektywnie wykorzystując  w tym celu systemy wsparcia dla produktów regionalnych. W czasie przygotowania się do członkostwa wiele wysiłku wkładaliśmy w przyjęcie regulacji Unii Europejskiej. Czasami niestety z nadmierną gorliwością. (Przykładem z zupełnie innej dziedziny, ale symptomatycznym, jest niepotrzebna likwidacja stałych zielonych strzałek do skrętu w prawo na skrzyżowaniach regulowanych światłami). Również popełnialiśmy błędy, wprowadzając normy sanitarne produkcji i przetwórstwa żywności, przyczyniając się  w ten sposób do eliminacji z rynku wielu lokalnych przetwórców i tracąc z tego powodu wartość bezcenną: bogactwo i kulturę smaków naszej znakomitej żywności.

Ci,  którzy dłużej przebywali  za granicą wiedzą,  co znaczy brak dobrego smaku spożywanych pokarmów. W wielu krajach żywność o dobrej jakości dostępna jest tylko dla elity, elity gustu i pieniądza. Są kraje, gdzie już chyba nie ma szans na dobre, smaczne jedzenie szerzej dostępne. W oparciu o unijne doświadczenia regionalnej żywności, podejmowane są gdzieniegdzie próby promowania potraw tradycyjnych, ale głębokość zmian w świadomości konsumentów oraz system produkcji i przetwórstwa, nie dają zbyt wielkiej nadziei na powszechną dostępność smacznej żywności. Po powrocie do kraju szukamy zwykłych - niezwykłych smaków kiszonego ogórka, szynki, sera, ale  przede wszystkim - chleba. Te smaki na szczęście jeszcze w Polsce  mamy. Pytanie:  jak długo, bo ciągle znikają.

Kto lub co „kradnie” nam  smaki? Smaki kradną nam bezduszne normy jakościowe żywności, które mają nas, konsumentów, chronić przed mniej lub bardziej wyimaginowanymi niebezpieczeństwami. A jak nas chronią w rzeczywistości,  pokazują kolejne skandale, jak na przykład ten z dioksynami w irlandzkiej wieprzowinie. Komu służą więc te normy? Na pewno nie konsumentom, lecz przede wszystkim przemysłowi spożywczemu i wielkim sieciom handlowym, pozwalając im długo przechowywać produkty spożywcze i łatwo je transportować na nieograniczone odległości. Umożliwia to zwiększanie skali produkcji i zwielokrotnia osiągane zyski. To właśnie przemysł spożywczy i sieci dystrybucji kradną nam smaki,  a system regulacji prawnych Unii Europejskiej i państw członkowskich jest tak skonstruowany, że służy de facto nie interesom konsumentów, lecz interesowi przemysłu i dystrybutorów.

Sami jesteśmy sobie winni, bo na to pozwalamy i w wielu sytuacjach, często nieświadomie ten proces popieramy. Dajemy sobą manipulować poprzez  reklamę i narzucanie modnych trendów, a w sklepach wybieramy chętniej towary najtańsze, kolorowo opakowane i krzykliwie reklamowane. Naszą wielką „władzę” konsumenta  przejawiamy właśnie wtedy, kiedy podejmujemy decyzje, gdzie udajemy się na zakupy, z jakich półek i jakie towary wkładamy do koszyka. Właśnie wtedy decydujemy, jakie rolnictwo i jakie rodzaje przetwórstwa popieramy. Z tej władzy powinniśmy mądrze korzystać. I to dla dobra jakości naszego życia, w tym -  przyjemności jedzenia smacznych produktów i dla własnego zdrowia.

Decyzje zakupowe podejmujemy kierując się niską ceną; to poniekąd zrozumiałe. Najczęściej dajemy się jednak złapać w pułapkę pozornej taniości, zastawioną przez przetwórcę i handlowca.  Zazwyczaj żywność tradycyjna jest tylko pozornie droższa, o czym poniżej.

Warto również wziąć pod uwagę to, że te niskie ceny są możliwe często dzięki skali i technologii produkcji. Wszystko dla naszego, konsumentów dobra, abyśmy mieli dostępną „dobrą” i tanią żywność. Pojawiają się nowe niebezpieczeństwa: choroba szalonych krów, ptasia grypa, itp. Reakcją na te zjawiska jest dalsze zaostrzanie norm i podnoszenie  publicznych wydatków na systemy ich kontroli. Skuteczność systemu widać na przykładzie tytułów prasowych z jednego tylko dnia 19 grudnia 2008 r.: „Będą milionowe kary za brak masła w maśle” (Dziennik), „Napoje owocowe pełne trujących pestycydów” (Polska), „Czy GMO zagraża Polsce” (Nowe Życie Gospodarcze), „Kury będą zdrowe” (Głos Szczeciński). To tylko tytuły z jednego dnia i tylko sprawy ujawnione… Wydajemy dalsze podatników pieniądze i w zamian otrzymujemy produkty faszerowane różnego rodzaju  konserwantami, a „chronione” w ten sposób produkty tracą kolejne walory smakowe. Rosnące wymagania są możliwe do spełnienia przez dużych producentów, a  drobni producenci stopniowo wypierani są z rynku. Wraz z nimi giną kolejne odcienie smakowe. Ci wielcy unifikują wszystko: opakowania i smak. Co więcej: wielcy producenci wykorzystują swoją monopolistyczną pozycję na rynku i dyktują rolnikom niekorzystne dla nich ceny. Na dodatek, długo przechowywana, transportowana na duże odległości żywność pochłania dodatkową energię i przyczynia się do dodatkowej emisji gazów cieplarnianych.

Jak możemy się przed tym bronić? Szansą są lokalne rynki żywności, popieranie lokalnej produkcji i rozsądne stosowanie norm sanitarnych. Mamy jeszcze co ratować. Za chwilę może być  za późno. Powinniśmy odbudować szybko i skutecznie lokalne targowiska, drobne przetwórstwo i stymulować handel do sprzedaży lokalnych, świeżych produktów. Zapewne potrzebne będą publiczne pieniądze na wsparcie tego procesu. Ale jeśli będą dobrze wydane, będzie to inwestycja, która się szybko zwróci. Odzyskamy bogactwo różnorodności lokalnych smaków, ale również wzmocnimy lokalną gospodarkę i jej wzajemne powiązania.

W ostatnich kilkunastu latach w wielu miastach z istniejących jeszcze targowisk systematycznie wypierane były warzywa, owoce i inne produkty żywnościowe przez handel tanimi produktami przemysłowymi z drobnego importu . Targowiska zatracały swój charakter żywnościowy i stawały się miniaturowymi „stadionami dziesięciolecia”. Handel lokalną żywnością powinien być chroniony przed tego rodzaju konkurencją. Można to robić na wiele sposobów, na przykład wyznaczając na targowiskach specjalne strefy handlu żywnością, czy też różnicując opłaty targowe, stosownie do publicznych preferencji. Opuszczone miejsce w handlu warzywami i innymi produktami zajęły supermarkety. Ale ich oferta pozbawiona jest wielu zalet dobrego targowiska i najczęściej pozbawiona jest dobrych smaków.

To co się stało nie wynikło bynajmniej ze świadomej decyzji konsumentów. Może trochę zadziałało chwilowe zauroczenie „nowoczesnymi” supermarketami i ich kolorową ofertą. Dzisiaj już statystyki zarejestrowały spadek zakupów żywności w wielkich sieciach handlowych. O wyborze supermarketu, jako miejscu robienia zakupów, często decyduje prozaiczna łatwość zaparkowania samochodu. Konsumenci chcą kupować żywność na lokalnych targowiskach. Widać to po tłumie kupujących tam, gdzie jeszcze one istnieją. Jeśli takie targowiska (i producenci) uzyskałyby wsparcie lokalnych samorządów, gdyby dysponowały lepszą infrastrukturą i parkingami, mogłoby być zupełnie inaczej.

Na szczęście, coraz  częściej lokalne sklepy proponują lokalną żywność. Ten proces warto wzmacniać i przyspieszać. Bogatsza oferta, łatwa dostępność przyciągałyby wystarczającą ilość klientów, aby przedsięwzięcia były ekonomicznie opłacalne. Tego rodzaju sklepy mogłyby sprzedawać produkty przetwarzane w przetwórniach pracujących przy gospodarstwach. Półprodukty i produkty, przetwarzane w oparciu o własne płody rolne i dodatkowe nakłady pracy pozwalałyby na uzyskiwanie lepszych dochodów z mniejszych gospodarstw rolnych. Do tego potrzebne są specjalne technologie, łączące tradycję z nowoczesnością, pozwalające zachować smak i spełniające niezbędne wymogi sanitarne.

Może jeszcze mamy szanse rozsmakowywać  „prawdziwe” mleko, masło, sery i twarogi, jeść wędliny, w których naprawdę jest mięso i jego różnorodny smak?

Coraz więcej osób, coraz częściej jada poza domem. Oferta gastronomiczna jest coraz lepsza i cenowo bardziej dostępna. Warto stwarzać dobre warunki dla zaopatrywania restauratorów bezpośrednio przez rolników, których sposoby i technologia produkcji rolnej są znane i sprawdzalne. Bo bardzo ważne jest,  czym karmi się zwierzęta i jak nawozi się rośliny.  To może być bardzo interesujące dla klienta i nie musi być bardzo drogie.  Warto też szerzej  uświadamiać  szefom restauracji, że jakość ich oferty gastronomicznej zależy w głównym stopniu od jakości surowca, który zakupują. Nie jest przypadkiem, że dobrzy restauratorzy francuscy znaczną część swojego czasu  przeznaczają na poszukiwanie dobrego surowca.  

Pomimo że żywność produkowana metodami tradycyjnymi musi być droższa ze względu na wyższą pracochłonność, taki zwrot wydaje się już możliwy i to z kilku powodów. Rośnie grupa konsumentów świadomych wagi tego,  co jemy dla zachowania zdrowia i poprawy samopoczucia. Najczęściej ta wyższa cena jest tylko wysoka pozornie. Jeżeli uwzględnimy wartość odżywczą, smakową i zdrowotną to okazuje się, że wcale nie przepłacamy. Oto przykład: „szynka” tzw. wysokowydajna w supermarkecie w cenie ok. 10 zł za kg zawiera 30 dkg mięsa w 1 kg, a  szynka tradycyjna, „wiejska”, powstała w ten sposób, że z 1 kg mięsa wytworzono 60 – 70 dkg szynki. A więc tylko z uwagi na zawartość mięsa powinna kosztować 45 – 50 zł za kg, a na ogół kosztuje 30 – 40 zł. Jeżeli dodamy do tego wartości smakowe, wartość odżywczą, a przede wszystkim wartość zdrowotną, to okazuje się, że płacimy mniej,  za więcej smaku i zdrowia. Warto to sobie i innym uświadamiać!

Mamy coraz większy wybór, a możliwości zakupu lokalnej żywności powiększają się. W wielu miejscowościach w całej Polsce odradza się duma oparta na tradycji, w której dziedzictwo kulinarne zajmuje bardzo poczesne miejsce. Są sposoby i  środki aby te trendy wzmacniać. Kluczem jest świadomość konsumenta. Trzeba nieustannie budzić świadomość wagi tego, co jemy. Szeroko zakrojone akcje, w rodzaju „wiem, co jem”, powinny być prowadzone systematycznie.  Media publiczne powinny w sposób zaplanowany i konsekwentny  promować zdrowy sposób odżywiania, wykorzystując najskuteczniejsze sposoby oddziaływania, w tym. między innymi popularne seriale telewizyjne. Zdrowie to sprawa publiczna, sposób odżywiania ma na nie decydujący wpływ, warto wydawać na to środki.

W związku ze szczytem ekologicznym w Poznaniu wiele uwagi media poświęciły emisji gazów cieplarnianych i zanieczyszczaniu środowiska. Transportując żywność na duże odległości, przechowując ją w chłodniach zwiększamy negatywne oddziaływanie na środowisko, które można znacznie zredukować ograniczając odległości przewożenia żywności i ograniczając czas jej przechowywania.

Odbudowując lokalne więzi ekonomiczne odtwarzamy sieć powiązań gospodarczych i społecznych oraz budujemy system o wiele bardziej odporny na kryzysy i różnego rodzaju zawirowania. Możemy to porównać do dwóch rodzajów sieci, ta wielkotowarowa ma wielkie oka, ta oparta o lokalne rynki jest gęsta i ma oczka malutkie. Rozerwanie tej pierwszej to katastrofa, przerwane oczka tej drugiej, to drobne lokalne zakłócenie. Tkanka ekonomiczno- społeczna oparta na lokalnych rynkach jest mniej zależna od aktualnych trendów. Nawet jeśli jakieś elementy tej sieci są przerywane,  to nie jest to wielka dziura,  tylko drobna przerwa. Dla całego systemu jest ona  nieporównywalnie mniej dokuczliwa i łatwo naprawialna.

Lokalne rynki żywności to także szansa dla naszego rolnictwa. Przetwórstwo i handel „przechwytują” wartość dodaną produkcji żywności. Jeśli rolnik sam sprzedaje swoje produkty finalnemu konsumentowi, lub przynajmniej, kiedy znacząco skraca się łańcuch pośredników, owa wartość dodana może trafić do rolnika w całości lub znaczącej części. Jest to budowa warsztatów pracy, które łącznie z gospodarstwem mogą dać pełne zatrudnienie i zapewnić godne życie właścicielom mniejszych gospodarstw.

Lokalny rynek był i wciąż jest lepszym strażnikiem jakości,  niż skomplikowane normy i systemy ich egzekucji. Nasze mamy i babcie były bardzo dobrymi kontrolerami jakości na swoich targowiskach, kupowały towar dobry, świeży. Sprzedawca, gdyby je oszukał,  traciłby większość klientów, bo przepływ tego rodzaju informacji działał znakomicie. Nawet jeśli zdarzały się jakieś konsekwencje sprzedaży produktów złej jakości to rzadko, a ich zasięg był bardzo ograniczony.

Czasy się zmieniają, ale lokalne rynki żywnościowe, dzięki sklepom, gastronomii i targowiskom mogą funkcjonować dalej. Trzeba tylko je mądrze stymulować, normy sanitarne stosować,  nie zapominając o zdrowym rozsądku, w taki sposób, aby nie tracić nic z bogactwa smaków, które nam jeszcze zostało.