Wbrew powszechnym przekonaniom tradycyjna kuchnia warmińska i mazurska nie była zbyt słona i nadmiernie tłusta; jej kaloryczność wynikała z dużego zapotrzebowania energetycznego mieszkańców, którzy ciężko pracowali w polu i gospodarstwie - ocenili olsztyńscy naukowcy.
Dr inż. Jadwiga Spiel z Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie prowadziła szerokie badania nad żywnością regionalną i tradycyjną Warmii i Mazur.
"Pracę badawczą zaczęłam od zbierania starych receptur i przeglądania książek kucharskich. Przepisy pozyskiwałam także z olsztyńskich bibliotek, Ośrodka Badań Naukowych im. Kętrzyńskiego w Olsztynie, z kół gospodyń wiejskich i od dawnych mieszkańców tych ziem. Receptury pisane były w języku polskim, a także niemieckim. W sumie odnalazłam 825 przepisów. W trakcie weryfikacji odrzucałam m.in. przepisy z wykorzystaniem np. przypraw typu Vegeta, czy wysoko przetworzonych produktów np. filetów rybnych, brzoskwiń w puszce itp. Zostało mi 447 oryginalnych receptur"- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.
Ostatecznie badaczka wybrała do szczegółowych badań 12 potraw regionalnych. Analizowała skład surowcowy dań, wartość odżywczą, zawartość składników potencjalnie zdrowotnych głównie antyoksydantów, cechy organoleptyczne (wygląd, barwę, konsystencję, smak i zapach), akceptowalność potraw.
"Odtworzyłam według receptur m.in. krupnik na wywarze mięsnym z kaszą pęczak, szmurkul, czyli duszoną kapustę, zupę grzybową z makaronem, schab duszony ze śliwką, kaczkę pieczoną z jabłkami, chłodnik mazurski, placki ziemniaczane zwane plincami, faworki inaczej chruściki, marchew po mazursku gotowaną na mleku i zaprawioną mąką, dzyndzałki - rodzaj pierogów z surowym wołowym farszem mięsnym" - wymieniła badaczka.
Jak oceniła, do tej pory panowało i chyba nadal panuje przekonanie, że polska kuchnia regionalna, w tym także warmińska i mazurska, była słona i tłusta. "Moje badania częściowo zaprzeczyły tej hipotezie. W porównaniu z dzisiejszym sposobem żywienia, kuchnia regionu nie jest bardziej słona. Ilość chlorku sodu obecnie dodawana do żywności i stosowana nawet przez nas w domach jest znacznie wyższa. Nie dość, że zwyczajowo solimy potrawy, to dodajemy jeszcze gotowe mieszanki przyprawowe, które w swoim składzie także mają sól"- wyjaśniła.
Dodała, że "tłustość" ówczesnych potraw wynikała z zapotrzebowania organizmu na składniki o wysokiej wartości energetycznej. Wówczas ludność pracowała ciężko i fizycznie na polu lub we własnych gospodarstwach.
"Zatem całodzienna dawka energii oscylowała na poziomie 3500 kcal i nie była wcale nadmierna. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni musieli zjeść obfite, kaloryczne śniadanie, by iść w pole na wiele godzin i mieć energię do pracy"- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.
W kuchni regionalnej, tej sprzed 100 lat, nie było słodzonych napojów gazowanych jak obecnie, napoje powstawały z naturalnych surowców. Pito wiele soków owocowych, kompotów, a z napojów alkoholowych głównie piwo.
"Gospodynie intuicyjnie wiedziały, co należy dodać do potraw, by zapewnić ich prozdrowotne właściwości. Mieszkańcy regionu jedli latem świeże warzywa, a zimą przetworzone takie jak kiszona brukiew, ogórki czy kapusta. Gospodynie używały ziół z przydomowych ogródków: lubczyku, szałwii, mięty, majeranku. Mięso było rarytasem, jadano je od święta, a wędliny, które suszyły się na strychach czy zachowankach nęciły dzieci, które jak nadarzyła się okazja podgryzały je lub odcinały małe kawałeczki"- podkreśliła.
Obecnie dzieci przepadają za słodyczami, wówczas z taką samą chęcią i niecierpliwością czekały na okazje, by spróbować wędlin. Codzienne potrawy to były ziemniaki okraszone skwarkami czy tłuszczem z wytopionej słoniny. Jadano także ziemniaki pod postacią klusek czy kopytek, ale także kasze: jaglaną, gryczaną czy pęczak. Stosunkowo łatwo można było zrobić regionalne ciasto, bo wszystkie składniki potrzebne do jego wypieku gospodynie miały z własnego gospodarstwa: mąkę, jaja, mleko, tłuszcz czy twaróg - wyjaśniła badaczka.
Jak podała, regionalny jadłospis mógłby wyglądać następująco. Na śniadanie podawano pieczywo żytnie, do tego szynka, pomidory lub ogórki. Na drugie śniadanie kromka sitnego (razowego) chleba z masłem i kubkiem mleka albo kawy zbożowej. Na obiad gospodyni przygotowywała dzyndzałki (pierogi) z hreczką (kaszą gryczaną) i skrzeczkami (skwarkami). Mogły być też dzyndzałki warmińskie z surowym wołowym farszem mięsnym. Do tego barszcz po mazursku z buraków na wywarze mięsno-warzywnym. Na podwieczorek kawałek sękacza mazurskiego albo brukowiec mazurski, czyli twarde ciasteczka podobne do pierników katarzynek i kawa zbożowa. Na kolację - kasza jaglana na słodko z syropem wiśniowym.
(PAP)
.png)
Zaloguj przez Facebook
