Wiadomość

Przy określaniu wymagań dotyczących odpowiedniej jakości ziarna przeznaczone­go do przemiału należy rozróżnić ocenę technologicznej wartości przemiałowej i wy­piekowej.

Wartość technologiczna ziarna to zespół cech gwarantujących uzyskanie odpo­wiedniego efektu przy jego przerobie. Z kolei pod pojęciem wartości wypiekowej rozu­miemy zespół cech ziarna, które decydują o zapewnieniu dobrej jakości mąki otrzyma­nej z przemiału, czyli o zapewnieniu mące właściwych cech użytkowych, pożądanych przez jej odbiorcę w procesie dalszego przerobu na cele piekarskie lub cukiernicze.

W przypadku mąki do produkcji pieczywa, jej własności wypiekowe powinny za­pewniać otrzymanie chleba o dużej objętości z miękiszem o drobnej, równomiernej porowatości oraz z cienką i rumianą skórką. Cechy użytkowe mąki są na tyle pierw­szoplanowym zagadnieniem, że często wydają się jedynym problemem oceny jakości ziarna przeznaczonego do przemiału. Z tego też zapewne względu duża część instytu­cji zajmujących się oceną jakości ziarna poprzestaje na ocenie wartości wypiekowej.

Dlatego też właściwe rozpoznanie jakości ziarna w celu zagwarantowania odpo­wiedniej jakości mąki dla jej odbiorcy stanowi jednocześnie podstawowe oczekiwania przemysłu młynarskiego. Dla młynarza niezbędne jest również właściwe rozpozna­nie cech przemiałowych. Rozumiemy pod tym pojęciem zespół cech gwarantujący uzyskanie z przemiału ziarna jak największej masy jasnej mąki. Jasna mąka cechuje się niską zawartością soli mineralnych, określaną zawartością tzw. popiołu (zazwyczaj w granicach do 0,55%).

Dążeniem młynarza, jak każdego przedsiębiorcy, jest osiąganie zysku z prowadzo­nej przez siebie działalności. Zysk ten wynika bezpośrednio z masy mąki uzyskiwa­nej z jednostki ziarna (tzw. wyciągu mąki) oraz z ceny przetworów. Ponieważ cena ja­snej mąki jest najwyższa w porównaniu z innymi produktami przemiału (ciemnej mąki i otrąb), to o zysku młynarza z przemiału decyduje bezpośrednio wielkość wyciągu jasnej mąki.

Z tego też względu przy rozpatrywaniu oczekiwań młynarza na temat własno­ści ziarna kierowanego do przemiału należy uwzględniać kompleks technologicz­nych cech, które zapewniają ziarnu zarówno maksymalne własności przemiałowe jak i wypiekowe.

Oczekiwania Polskich Młynów S.A., jako przedsiębiorstwa zajmującego się prze­miałem i produkcją mąki, muszą pokrywać się z ww. zasadami.

Ocenę własności technologicznych ziarna pod względem przemiałowym, jak i wy­piekowym, przeprowadzić można za pomocą metod pośrednich i bezpośrednich. Wśród metod pośrednich wyróżnić należy ocenę cech fizycznych i chemicznych ziar­na oraz cech reologicznych mąki uzyskanej z przemiału. Do metod bezpośrednich należy zaliczyć doświadczalny, próbny przemiał ziarna oraz doświadczalny, próbny wypiek.

Własności przemiałowe ziarna w sposób pośredni ocenić można za pomocą wskaźników: wilgotności ziarna, masy ziarna w stanie zsypnym (ciężar hektolitra ziar­na), wyrównania ziarna, ilości zanieczyszczeń w masie ziarna oraz zawartości popio­łu w ziarnie.

Do bezpośredniej oceny własności przemiałowych ziarna służą wyniki próbnego, laboratoryjnego przemiału, przeprowadzonego przy użyciu specjalnych młynów la­boratoryjnych, według ściśle ustalonej metodyki przemiału. Ocenie podlega wielkość wyciągu mąki, w obowiązkowym powiązaniu z zawartością popiołu w mące.

Przydatność ziarna do celów wypiekowych oceniać można na podstawie zawarto­ści i jakości białka technologicznego, tj. glutenu, ogólnej zawartości białka, wielkości testu sedymentacyjnego, liczby opadania, ilości uszkodzonej skrobi, wodochłonności mąki, oznaczeń amylograficznych oraz wyników oceny testów reologicznych, takich jak: farinograficznego, alwaograficznego, ekstensograficznego.

Własności wypiekowe mąki z badanego ziarna sprawdza się na podstawie prób­nego wypieku laboratoryjnego, przeprowadzonego według ściśle określonej metody­ki i wybranej metody oceny jakości otrzymanego pieczywa. Ocenie podlegają takie cechy pieczywa, jak: masa, objętość, przypiek, ocena cech jakościowych miękiszu i skórki.

Wskaźniki charakteryzujące jakość ziarna, które są oczekiwane przez Polskie Mły­ny S.A., znajdują się w tabeli nr 1.

Od dawna uważa się, że odpowiednia jakość ziarna może być zagwarantowana w wyniku stosowania wybranych odmian. Trudność wyboru odmiany polega jednak na posiadaniu wiarygodnej, porównawczej oceny własności technologicznych po­szczególnych odmian. Jedną z instytucji prowadzącą w kraju oceną technologicznych własności poszczególnych odmian jest COBORU. Dysponując Listą opisową odmian z 2004 roku, podjęto próbę oceny doboru ziarna do przemiału pod względem prze­miałowym i wypiekowym, którą przedstawiono poniżej.

Ocena przydatności technologicznej odmian pszenicy

Technologiczna ocena odmian pszenicy pod względem wspólnej przydatności dla młynarstwa i piekarstwa wykonana została na podstawie materiałów Centralne­go Ośrodka Badań Odmian Roślin Uprawnych (COBORU): Lista opisowa odmian, rok wydania 2004.

Za podstawę metody doboru odmian pszenicy posłużyły dane z punktowej oceny określającej wielkość wyciągu mąki i zawartości popiołu w mące (tabele nr 2 i 3).

Wyniki oceny jakości poszczególnych odmian podane zostały w sposób porów­nawczy na podstawie 9-cio punktowej skali ocen. Im wyższa punktacja, tym wyższa wartość parametru, z wyjątkiem oceny zawartości popiołu w mące (w tym przypadku im wyższa punktacja, tym zawartość popiołu mniejsza).

W ocenie przydatności poszczególnych odmian przyjęto podstawowe założenie, że dana odmiana ma spełniać oprócz wysokich cech jakościowych piekarskich, rów­nież potencjalną, wysoką ocenę wielkości wyciągu i niskiej zawartości popiołu w mą­ce. Te bowiem cechy decydują o wyciągu mąki w praktyce przemysłowej i o wielkości zysku w młynarstwie.

Tak więc wybór danych odmian pszenicy powinien zapewniać zysk młynarstwu oraz produkcję mąki przydatnej dla piekarstwa.

Na podstawie analizy materiału COBORU, zaproponowano następujące założe­nia oceny punktowej przy klasyfikacji wspólnej przydatności dla celów młynarskich i piekarskich:

1. Wyciąg mąki – nie mniej niż 5 punktów,

2. Zawartość popiołu w mące – nie mniej niż 5 punktów,

3. Objętość pieczywa – nie mniej niż 6 punktów.

Przy zaproponowanej powyższej kwalifikacji punktowej, jako przydatne do celów młynarskich i piekarskich, zaliczyć można następujące odmiany:

I. PSZENICE OZIME:

1. z grupy A : razem 15 odmian, z wyjątkiem odmiany Korweta

2. z grupy B: razem 10 odmian, z wyjątkiem odmian: Bogatka, Sakwa, Flair, Roma, Tortija, Mikon. Nadobna, Sława, Soraja.

II. PSZENICE JARE:

1. z grupy A : razem 4 odmiany: Opatka, Giwra, Hezja, Korynta.

2. z grupy B : razem 2 odmiany: Banti, Santa.

Z powyższego zestawienia wynika, że do odmian pszenicy przydatnych zarówno do przemiału, jak i wypieku, można zaproponować dużą liczbę odmian pszenicy ozi­mej z listy opisowej odmian COBORU (z wyjątkiem odmian podanych powyżej), na­tomiast duża część odmian jarych, o bardzo dobrych własnościach piekarskich, ze względu na prognozę niskiego wyciągu i wysokiej zawartości popiołu w mące nie po­winna być polecana dla wspólnej przydatności dla młynarstwa i piekarstwa. Z psze­nic jarych mogą być zaproponowane tylko cztery odmiany z grupy A oraz dwie od­miany z grupy B.

Przydatność danej odmiany powinna wynikać z dużej punktacji w ocenie warto­ści przemiałowej i wypiekowej, w myśl zasady – im większa punktacja w obu zakre­sach oceny, tym większa przydatność odmiany pszenicy do przetwórstwa na cele piekarskie.

Dodatkowym, pozatechnologicznym wymaganiem do producentów, są wymagania dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego ziarna. Wymagania te w obecnym okresie, kiedy w Zakładach młynarskich wprowadzane są Systemy zapewnienia jakości, takie jak: HACCP i ISO nabierają szczególnego znaczenia. Wymagania dotyczą m.in. po­ziomu zawartości zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych, takich jak: me­tali ciężkich, pestycydów, mikotoksyn, skażeń radioaktywnych oraz obecności GMO (organizmy genetycznie zmodyfikowane). Należy założyć, że producenci ziarna będą musieli, w myśl nowych przepisów dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego pro­duktów, legitymować się stosowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej w rolnic­twie, w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanego ziarna.

Podsumowanie

Celem tego artykułu jest zwrócenie uwagi na następujące zagadnienia:

1. Konieczności wspólnego, równoczesnego uwzględniania własności przemiało­wych i wypiekowych w pracach przy hodowli nowych odmian oraz przy doborze odmian do produkcji rolniczej ziarna przeznaczonego do przemiału na mąkę.
2. Konieczności stosowania jednolitej metodyki porównawczej oceny jakości poszcze­gólnych odmian ziarna przez różne ośrodki badawcze i hodowlane, z uwzględnie­niem oceny własności przemiałowych.
3. Przedstawienie propozycji Polskich Młynów S.A. w zakresie metody doboru od­mian pszenicy do przetwórstwa na mąkę, na podstawie wyników oceny jakości z Listy opisowej odmian COBORU, wg tabel nr 2 i 3.
4. Podanie granicznych wymogów jakościowych dla ziarna pszenicy i żyta przy klasy­fikacji przydatności do przemiału na mąkę wg Polskich Młynów S.A. ( tabela nr 1).
5. Zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanego ziarna, w zakresie obecności: metali ciężkich, pestycydów, mikotoksyn, GMO itp.

Tabela 1. Wymagania Polskich Młynów S.A. dla ziarna przeznaczonego do produkcji mąki na cele piekarskie
Tabela 1a. Wymagania w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego ziarna
Tabela 2. Charakterystyka technologiczna odmian pszenicy ozimej wg COBORU zestawiona pod względem przydatności do przemiału i wypieku
Tabela 3. Charakterystyka technologiczna odmian pszenicy jarej wg COBORU zestawiona pod względem przydatności do przemiału i wypieku

Pliki do pobrania

• Zboże dla młynów.pdf [170.13 kB] T. Sitkowski