Piwo jest napojem otrzymywanym w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej przy użyciu drożdży piwowarskich. Zawartość alkoholu w piwie jest różna w zależności od ekstraktu (czyli substancji rozpuszczalnych słodu w wodzie) i waha się od 0,5 do 8,0 % wagowych. Właściwości żywieniowe piwa wynikają z dobrej przyswajalności składników ekstraktu. Składniki te spełniają rolę emulgatorów zwiększających powierzchnię trawionego pokarmu.
Ułatwia to działanie enzymów trawiennych i przenikanie składników pokarmu do krwi. Do korzystnych właściwości należy również zaliczyć obecność w piwie witamin (głównie z grupy B). Dietetycy zalecają spożywanie piwa w umiarkowanych ilościach, a piwo ciemne bezalkoholowe również matkom karmiącym w celu zwiększenia ilości pokarmu. Piwo jest zalecane przy niektórych schorzeniach nerek (działanie moczopędne), wątroby, serca, a także jako środek antystresowy. Litr piwa jasnego ma wartość energetyczną około 1970 kJ, porównywalną do litra soku owocowego lub tabliczki czekolady. Dwutlenek węgla zawarty w piwie przyczynia się do lepszego emulgowania pożywienia w żołądku i lepszego trawienia. Chroni także przed przechłodzeniem przełyku przy piciu zimnego napoju. Po zetknięciu się piwa z ciepłą powierzchnią przełyku wyzwalają się pęcherzyki dwutlenku, które stwarzają warstwę izolującą.
Surowce podstawowe do produkcji piwa ekologicznego.
1.Woda – do produkcji piwa ekologicznego pod względem biologicznym i chemicznym powinna odpowiadać takim samym wymaganiom jak woda do picia (polska norma).
2.Słód – jest produktem przerobu ziarna jęczmienia browarnego w procesie słodowania. Proces ten polega na moczeniu jęczmienia, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Surowiec magazynowany jest w pomieszczeniach suchych. Słód do produkcji piwa ekologicznego musi być wyprodukowany z jęczmienia z gospodarstw ekologicznych. Pisząc gospodarstwo ekologiczne, mam na myśli gospodarstwo spełniające wymogi stawiane gospodarstwom ekologicznym i posiadające odpowiedni certyfikat. Jakie są to wymogi, można się dowiedzieć m.in. w jednostkach certyfikujących (np. EKOGWARANCJA z Lublina, nr tel. 0-81 742 68 64) Nie ma w tej chwili słodowni w Polsce produkującej słód ekologiczny, toteż zmuszeni jesteśmy sprowadzać go z Niemiec ze słodowni Weyermann.
3.Chmiel – nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat. Obecnie w browarach nie stosuje się chmielu w postaci szyszek. Zastąpiły je granulaty i ekstrakty chmielowe. Granulaty składają się z rozdrobnionej szyszki chmielowej, którą następnie formuje się w odpowiedniej wielkości granulki. Ekstrakty chmielowe to zagęszczone wyciągi żywic i olejków chmielowych. Podobnie jak i ze słodem, chmiel ekologiczny musi być uprawiany na plantacjach ekologicznych. W Polsce na dzień dzisiejszy nie można go nigdzie kupić, wiec musimy sprowadzać z Niemiec z firmy Okofranken.
4.Drożdże piwowarskie – stosuje się w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej, w wyniku której powstaje alkohol oraz szereg produktów ubocznych, które mają decydujący wpływ na smak i zapach piwa. Do celów piwowarskich używa się specjalnych szczepów drożdży. Do produkcji piwa ekologicznego drożdże nie mogą być modyfikowane genetycznie.
Substancje pomocnicze.
1.Kwas mlekowy – dodaje się do wody technologicznej w celu obniżenia pH do odpowiedniej wartości, przy której intensywniej zachodzą przemiany chemiczne podczas produkcji brzeczki piwnej.
2.Kwas askorbinowy – ogranicza starzenie (utlenianie się) piwa poprzez wiązanie tlenu.
Proces produkcji piwa w Browarze Jagiełło w Chełmie.
Proces technologiczny piw warzonych w Browarze Jagiełło jest taki sam dla wszystkich gatunków (w tym ekologicznych) zmienia się jedynie ilość surowców używanych do produkcji. Na dzień dzisiejszy wytwarzane są dwa rodzaje piwa ekologicznego różniące się ekstraktem brzeczki podstawowej tj. 11 i 14,2%wag.
Proces technologiczny rozpoczyna się od rozdrabniania słodu. Słód z magazynu położonego tuż nad śrutownikiem, specjalnym otworem przedostaje się na kosz zasypowy i stąd kierowany jest na dwa walce śrutownika. Rozdrobniony surowiec za pomocą przenośnika (tzw. żmijki) kierowany jest bezpośrednio do kadzi zaciernej, w którym przygotowana jest już odpowiednia ilość wody. Podczas zacierania zachodzi wiele procesów enzymatycznych, toteż stosowane są odpowiednie temperatury i przerwy dla lepszego działania poszczególnych enzymów. Następnie całość przetaczamy do kadzi filtracyjnej i zostawiamy zacier w spoczynku. Następnie „ściągamy” od dołu kadzi brzeczkę przednią i kierujemy do kotła warzelnego, a od góry kadzi filtracyjnej dodawana jest woda i zacier znowu pozostawiamy w spoczynku. Operację powtarzamy raz jeszcze. Po przepuszczeniu brzeczki do kotła warzelnego podgrzewamy całość do wrzenia i gotujemy. W trakcie gotowania dodajemy przygotowaną porcję chmielu i cukier. Następnie przetaczamy całość do kadzi osadowej i zostawiamy brzeczkę w spokoju, po czym poprzez wymiennik płytowy schładzamy brzeczkę i kierujemy do kadzi fermentacyjnej, do której dodajemy również drożdże. Fermentacja piwa zależy od zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej i waha się od 10 do 15 dni. Po tym okresie piwo kierowane jest do leżakowania do odpowiednich zbiorników ustawionych w pomieszczeniach leżakowni o temp. 0°C. Piwo leżakuje około 30 dni pod ciśnieniem 1 bar. Po tym okresie piwo jest filtrowane na filtrze ramowo-płytowym, przekazywane do tanków pośredniczących i kierowane na rozlew. Piwo może być rozlewane do butelek i do beczek. Piwo rozlewane do butelek z tanku pośredniczącego wypychane jest do monobloku dwutlenkiem węgla i pod ciśnieniem rozlewane do naczyń jednostkowych. Następnie piwo poddawane jest pasteryzacji w pasteryzatorze zanurzeniowym. Piwo rozlewane do kegów kierowane jest z tanku pośredniczącego do pasteryzatora przepływowego, skąd ręcznie poprzez głowice rozlewane jest do beczek typu KEG.
Piwo ekologiczne rozlewane jest do kegów o pojemności 30 i 50l oraz do butelek o poj. 0,33l.
Laboratorium.
Piwo w naczyniach jednostkowych poddawane jest badaniom zgodnie z polską normą. W laboratorium zakładowym przeprowadza się następujące analizy piwa:
- badanie zawartości alkoholu
- badanie zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej
- gęstość
- pH
- kwasowość
- Organoleptycznie ocenia się smak, zapach piwa i nasycenie dwutlenku węgla
8135055
1
.png)
Zaloguj przez Facebook
