Czy coś różni owoc, warzywo, sok?

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca aby spożywać min. 400 g warzyw i owoców dziennie, w pięciu porcjach. Zgodnie z zaleceniami WHO i naszego rodzimego Instytutu Żywności i Żywienia, jedną z tych porcji może stanowić szklanka soku. Badanie Polaków pokazało, że aż 84% z nich uważa podobnie. Kiedy jednak pytanie zostało pogłębione okazało się, że aż 60% badanych jest zdania, że sok zakupiony w sklepie nie jest produktem naturalnym. Jaka jest zatem prawda? O wyjaśnienie poprosiliśmy dr Katarzynę Stoś, prof. nadzw. Instytutu Żywności i Żywienia.

Badanie pokazało również, że duża część badanych dostrzega pozytywne cechy soków. Aż 91% Polaków uważa, że sok jest źródłem witamin. Blisko 60% potwierdziło, że zawiera składniki mineralne, a 41% jest zdania, że jest źródłem makroelementów. 43% pijąc sok wie, że zawiera on antyoksydanty. Jednak co ciekawe, pomimo tych pozytywnych wyników badania, aż 89% respondentów żyje w błędnym przekonaniu, że do soków 100% może być dodawany cukier. Ponad 80% uważa, że w sokach znajdują się substancje konserwujące i sztuczne aromaty, a niewiele mniej jest zdania, że do soków dodawane są barwniki. Te rozbieżne, a właściwie wykluczające się odpowiedzi pokazują, że Polacy mają wiedzę ogólną nt. soków, zapytani jednak o szczegóły potwierdzają wiele błędnych przekonań i mitów o tych owocach i warzywach w płynie.

„Obowiązujące regulacje na rynku Unii Europejskiej, w tym Polsce, ściśle określają czym jest sok. Zgodnie z nimi sok musi być wykonany tylko z naturalnych składników i nie może zawierać żadnych sztucznych dodatków takich jak sztuczne barwniki, aromaty, słodziki czy konserwanty. Wymagania te dotyczą wszystkich rodzajów soków dostępnych na rynku, w każdym rodzaju opakowań oraz bez względu na sposób produkcji, czyli soków niepasteryzowanych, tzw. jednodniowych, pasteryzowanych z dłuższym terminem przydatności do spożycia, soków nie odtwarzanych z soku zagęszczonego, tzw. soków Not From Concentrate oraz soków odtwarzanych z soku zagęszczonego. Zgodnie z prawem, używając języka specjalistycznego (fachowego), sok odtworzony z zagęszczonego soku musi zachować fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze właściwości, odpowiadające co najmniej właściwościom jakie posiadają soki bezpośrednio otrzymane z owoców lub warzyw tego samego gatunku – powiedziała dr Katarzyna Stoś, prof. nadzw. Instytutu Żywności i Żywienia. I dodała – zawartość witamin, mikro i makroelementów we wszystkich rodzajach soków wynika z zawartości tych substancji w warzywach i owocach, z których soki powstały. To samo dotyczy cukrów, których w żadnym wypadku nie wolno dodawać do soków owocowych, soków warzywnych 100% oraz soków pomidorowych. Soki te mają tyle samo kalorii co owoce i warzywa, z których zostały wykonane. Dla przykładu 100 g pomarańczy będzie miało ok 45 kcal, dokładnie tyle samo co 100 ml soku pomarańczowego, a 100 g pomidorów to ok 17 kcal czyli tyle samo co 100 ml pomidorowego soku. Za mit należy również uznać myślenie, że soki wykonane z zagęszczonego soku mają niższą zawartość warzyw i owoców, niż te świeżo wyciśnięte czy jednodniowe. W sokach tych zawartość wody jest dokładnie taka sama, co w innych rodzajach i pokrywa się z zawartością wody w warzywach i owocach z których zagęszczony sok powstał. Warto podkreślić, że jakość wody wykorzystywanej do odtworzenia soku z soku zagęszczonego, musi odpowiadać co najmniej jakości wody pitnej. Aromat i barwa tych soków zawsze pochodzi z owoców i warzyw, z których sok stworzono. Natomiast dłuższy termin przydatności do spożycia to wynik procesu pasteryzacji, który wbrew powszechnym przekonaniom, nie odbiera sokom właściwości odżywczych”.

***

Badanie KUPS, wykonane przez Millward Brown, luty 2015 (CATI, matki dzieci w wieku 3-12 lat, odpowiedzialne w gospodarstwie domowym za dobór składników posiłków).